选料：白萝卜要选嫩的、形状好、水多分量重、肉甜的。

改刀：切萝卜皮也是一门技术，大家都知道萝卜皮本身是有点韧性的，而且难于入味，所以在萝卜皮旋下时，一定要带有0.5厘米厚的萝卜肉。如果不带萝卜肉，腌渍后很容易打卷。其次，一定要用斜刀切割，这样是为了增加萝卜皮与味汁的接触面积，减少腌制时间。

萝卜皮切好后，一定要放在有阳光的地方，晾晒3-5个小时，去掉一定水分后方可腌渍，否则腌渍时萝卜皮中的才汾会渗透到汁水中，影响汁水的浓稠度。

味汁的调制方法：凉白开（或纯净水）500克，鲜小米辣100克，海天金标老抽40克，海天金标生抽、香菜、大葱各10克，香葱、上海白醋、芹菜段、去皮蒜子各30克，山西陈醋20克，盐8克。

此味汁可以一次浸泡萝卜皮1500克。说过了配方后，一定要请大家注意以下一点：味汁须用凉白开或纯净水调制。

浸泡：萝卜皮放入容器内，倒入调好的味水，腌渍温度一般控制在0-5度，时间控制在24-28个小时。时间太短，萝卜的辣味还没有被味汁“融化”；腌渍时间过久，萝卜皮变黑，而且咸度太高。

腌渍完一次萝卜皮后，味汁还可以利用。但是每次都必须补充风味，在腌渍过两次萝卜皮后，必须把西芹、大葱等蔬菜料统统捞出，否则它们风味会改变，影响味汁的风味。捞出后再放入新的蔬菜料就可以了。

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