小食光丨丽娅专栏

作者简介

钟丽娅，南国早报美食周刊主编，热爱生活，擅于发现日常生活之美。“琴棋书画诗酒花，当年件件不离它；而今般般皆交付，柴米油盐酱醋茶。”

你丑你先走

美人难过酸嘢摊

壹

“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。”

这句俗语中的酸嘢，是一道广西人提起来都懂，外省人会不知所云的地方小吃。虽然名气不如米粉大，但它历史之悠久，在广西人心目中的重要性，却不亚于广西的米粉。

“酸野”是南宁一带的叫法，在桂林、柳州、河池等地，直接就是言简意赅一个字——“酸”。

它是把各种果蔬，放入酸醋、辣椒、糖甚至盐、酱油等按比例调配成的酸水中腌制而成，吃起来酸甜香辣脆，风味独特，生津开胃，回味无穷。

当然，高手在民间。广西各地老百姓就地取材，不仅腌制用的果蔬五花八门，腌酸的器皿也各有讲究，就连酸水的比例配方也都各有家传秘制，概不外泄，所以演绎出的酸嘢风格各不相同。

借用费孝通先生的那句话，正所谓“各酸其酸，酸酸与共，时有酸香，天下大同。”

贰

小时候住桂北，家家户户的厨房都会有一两个苔绿色的土陶酸坛，我家也不例外。

记得放学放得早，趁着大人没回家，就会偷偷地到厨房阴暗的柜子深处挖酸坛。

这酸坛里宝贝可真多，腌得几近透明的酸萝卜、绑成小捆的酸豆角、碧绿脆口的莴笋、如小洋葱状的荞头是最常见的；偶尔稀罕的有黄绿色的刀豆、嫩嫩的仔姜、洁白的藕片、入味的桃子等，总之品类经常轮换。

坛深看不到底，一双长竹筷在坛里翻啊翻，就仿佛寻宝贝似的，每次找到些新鲜货，都惊喜不已。

从小吃坛子酸吃到大，虽然从没自己亲手做过，但也知道腌制这样的坛子酸不容易，以致现在每每叫退休在家的老妈重操旧业，起个酸坛吧，她都连连摆手，不要不要，太麻烦了，宁愿花钱买也不愿折腾。

起一个新酸坛，在把酸水、果蔬放进去后就得“做个安静的美男子”，至少一个月不能挪动，不能开盖。酸坛上部设计有一圈凹槽，此处必须先放水，再把酸坛盖子扣上，以此隔开空气，不然酸坛会“臭风”，失败。

终于能开盖了，就要注意酸坛从始至终一点油腥不能碰，一有油，酸就容易泛白，那也是失败。而酸坛起好了，不代表没事了，得经常摇摇坛子经常掏酸，保持新陈代谢，才能养好一坛老酸水。

“这老酸水可是宝，酱香味儿浓，入味三分，一般米醋比不了。”老妈回忆起来仍有些骄傲。

叁

大学时来到南宁。记得第一次逛中山路，看到路口那两家推着小推车，摆得玲琅满目的酸嘢摊是格外兴奋。

萝卜皮、包菜、豆角、黄瓜都有；而以前没吃过的芒果、李子、木瓜、番石榴、杨桃也都有……

原来这就是南宁酸嘢的特色，水果酸嘢是重要的一类。

入嘴后更能分清南宁酸嘢和桂北坛子酸的不同。

坛子酸腌制时间长，滋味浓郁、辣烈、香醇为特色；南宁酸嘢则大多数直接用醋腌，所以新鲜、淡酸、微甜、清爽，用来腌水果再合适不过，酸酸脆脆，格外开胃。

肆

尽管酸嘢如此有地方特色，但遗憾的是甚少大作宣传，少登大雅之堂。

往往是广西人家中的小菜一碟，拿来搭配清凉白粥，堪称桌上妙品。又或者是酒店饭馆里的开胃冷盘，免费提供，用来刺激味蕾。

其他不管是做手信也好，开发连锁品牌也好，大多做不大，名气寥寥，甚为遗憾。

不过，我才管不着如何将酸嘢发扬光大呢，倒是想想如何哄得老妈开心，亲授“开坛秘籍”，把这腌坛子酸的传统手艺学起来，才是正经事。

如果这民艺渐渐从我们这一代开始找不到根，恐怕以后慢慢就丢了。

图片来源 | 网络

小启

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