原文：［海参三法］：海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

淸 袁枚《随园食单》海鲜单

俗话说：男吃海参，女吃鲍鱼，这是为什么呢？我带着这个问题问了许多人，包括所谓的学者，专家认为海参防治肾虚，这在古代早有记录《本草拾遗》载：“补肾益精，壮阳疗痿”，肾是先天之本，生命之源。肾动力不足，人体就会感到神疲乏力、腰膝酸软、失眠健忘、脱发早衰等症状。男人当以补肾为先所以吃参。而鲍鱼是一种螺类,除含有较丰富的蛋白质外,还有部分矿物质和微量元素,同时脂肪、胆固醇含量较低.因为生长在深海,滋阳补阴效果较好,尤其是滋阴功效被认为更适合女性食用。后来遇高人指点，终于明白为什么说男海参女鲍鱼了，原来是这来自所谓以形补形学说，“以形补形”就是用动物的五脏六腑来治疗人体相应器官的疾病。中医理论认为，吃什么补什么，象什么补什么，以形补形, 以脏补脏，吃猪肺可以“清补肺经”；吃猪肚可以“温中和胃”；胃痛可以猪肚煲白胡椒；心悸等症可用猪心炖柏子仁；肝郁肋痛可买猪肝蒸合欢花。在如吃核桃补脑，吃姜补胃，腰果长的形状跟肾比较相似，有植物激素的作用，经常吃会对肾有补益作用，西红柿有四个腔室，并且是红色的，这与我们的心脏一样。实验证实，西红柿饱含番茄红素，高胆固醇患者要想降低心脏病和中风危险，不妨多吃点。听了这么令人信服解释，终于脑洞大开，又拿出海参鲍鱼一比看，这男参女鲍简直太对了。

放下鲍鱼不表，今咱聊聊海参，海参与鲍鱼、燕窝、鱼翅齐名，是海中八大珍品之一。不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。海参种类很多。据资料记载，全世界约有1100多种海参，我国约有120多种，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参。我国可食用海参占一半，达20种。根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。刺参科包括刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。刺参又叫辽参，是海参种类中最好的，也是营养比较高的一种。《本草纲目》提到“(海参)产自辽东湾的，质地较好”。《本草从新》指出：“海参，产辽海者良。”。在国内几大海参产地中(辽宁、山东、福建)，以辽宁产的海参最为优质。国内最好的野生海参是来自北纬39度的大连獐子岛海域。

獐子岛位于长山群岛的最南端，由獐子岛、褡裢岛、大耗子岛、小耗子岛等四个岛屿组成，距离大连56海里。是辽参野生辽参的核心资源区的主产区，獐子岛因为其岛上以前獐子很多，故而有此名，“獐子”是一种动物，类似于狍子。獐子岛有名谚语“棒打獐子，瓢舀鱼”。后来岛上的人多了獐子也绝迹了，鱼也少了，当地产的海参曾作为国宴精品招待过尼克松、田中角荣等中外贵宾而闻名于世，獐子岛海参凭借优越的地理位置、优质的海域水质和自然繁衍生息的生态环境，成为全国海参品质之冠。其实獐子岛贝类也不错，已开发底播海域面积60万亩，成为全国最大的虾夷扇贝底播增养殖基地，并逐渐开发出“獐子岛”品牌系列海产品。以丰富的海产品为依托，岛内衍生出特色饮食、购物、垂钓等休闲娱乐活动。

海参制法很多如：家常海参,海参小米粥,葱烧海参,海参粥,海参木耳烧豆腐,红烧海参,海参汤，大虾海参汤,海参红烧肉,海参小米青菜粥,海参蒸蛋,海参蒸蛋羹,大白菜海参汤,八珍豆腐,海参青菜粥,海参捞饭,鲍汁海参，蝴蝶海参，扒瓤海参等，《随园食单》在其卷三海鲜单中，有“海参三法”，此虽名三法，实为四法，一法红煨海参、将小刺参泡去沙泥，用肉汤滚泡三次；用鸡、肉两汁红煨至极烂后加香菇、木耳；二法钱观察芥未凉拌海参丝，用芥末、鸡汁拌冷海参丝。三法将海参切小碎丁，用笋丁、香菇丁入鸡汤煨作海参羹。四法蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。虽未尝到，己为古法之精到所折服。特别说明钱观察芥未拌海参是首开凉拌海参之法。现在值夏日，吃起来非常爽口颇有新意。

实际上钱观察芥未拌海参这种制法，应属现在捞汁海参类菜品，我第一次吃到这种拌海参，是吾友高速建做的捞汁拌手拉活海参丝，高速建，男，1960年生于“鲁菜之乡”山东烟台福山人，拜国宝级大师、鲁菜泰斗王义均为师，长期致力于胶东海鲜菜肴的研究与开发，从1991年开始，陆续研制推出了“四大拌”、“四大焖”等“四大”系列菜肴，尤其是对海参菜肴的制作更是独树一帜，在我国有“小海参王”之称。所研制的“干揽海参”、“烀酿海参”、“銮驾海参”等“迷宗海参”系列菜肴，既保留了海参制作的传统风韵，又不失其追求前卫靓丽的时代特色。他制作的“海参系列菜肴，功底深厚、技艺精到，融传统工艺与时代风格于一体，具有味醇隽永、软糯透劲、选料严谨、烹制考究的特点，使食者在品偿美味佳肴的同时，不仅能领略到中国烹饪文化的深厚底蕴，又同时享受到了珍馐所赋予人们的艺术之美。

高速建有一手绝活，首创手拉活海参，一条活海参用适度的温水浸泡，然后七拉八扯尽能拦拉成纸般薄厚，然后切丝或清汤、或浓汁或小米海参，或捞汁，高速建分别于2008年的7月和12月先后两创世界基尼斯纪录——最薄的手拉活海参，并与“中国第一位太空行走的航天员”——翟志刚等14个大世界基尼斯纪录，从近200个基尼斯纪录中脱颖而出，被评为2008年度大世界基尼斯“最佳项目奖”。 2011年2月5日，中央电视台四套国际频道《走遍中国》栏目，又以“魅力海参”为题，对“老小海参王”——高速建和他的恩师、鲁菜泰斗王义均进行了专题报道。2008年在北京奥运会开幕前夕，高速建应邀表演的“手拉活海参”，经过2分钟徒手抻拉，50克重的海参被拉成只有0.003毫米的一张透明薄片，被收入《大世界吉尼斯之最》。

现在捞汁凉拌海参己是一道时尚美食了，但别忘了凉拌海参可是袁枚首创的。当然手拉海参机术含量太高，咱做不了，还是用水发海参，关于如何发制海参我已在《随园食话》的其它文章介绍过了，今天就不在耽误大家时间，着重聊一下如何拌以及汁的制法。首先这是一道夏季菜品，是袁枚先生在钱观察家吃到的，钱观察家厨在夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝，袁枚尝后绝得甚佳。

下面制做随园菜钱观察芥未拌海参，海参发好后切成丝放入容器中，用芥未、鸡汁拌，鸡汁可不是现在的调味料瓶装的那种鸡汁，随园食单有鸡汁、鸡汤、嫩鸡汤等，随园菜的鸡汁是鸡汤收浓的汁，相当于现在的顶极清汤，当然除了芥末还要加其他调味品，金陵薛文龙大师做此菜除了鸡汤，还放精盐、绍酒、糖、葱姜等，做此菜最关建的调料是芥末，这芥末可不是日本绿芥末，那时没这玩艺，芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。当然也不能用芥末油，必须用黄芥末粉，黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。

黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，有本芥子园画谱中的芥子，就指这个，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。黄芥末发制后，可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在沸水里，凉后辛辣钻鼻。当然芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可。芥未发好后入冰箱保存，随取随用，将芥末放入碗中，加入鸡汤，调入绍酒、盐、白糖、麻油、米醋调均，倒入海参丝碗中，放上姜丝小葱丝即可，当然海参下面还可放些洋葱丝，小米辣，汁中可加些美极等，这样味道更为鲜美。

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