麻味和辣味香辛料是目前中餐使用较为广泛的调味品,麻味香辛料以花椒为代表,它对味觉器官产生刺激,使人产生辛麻之感。辣味的作用机理是含有辛辣物质的香辛料刺激味觉、嗅觉器官,使人产生烧灼感、痛觉(在生理学中,'辣作为一种痛觉感受,通常不被分类于味觉) ,辣味分为热辣和辛辣两种:热辣也称火辣,是指辣味主要作用于口腔,引起口腔烧灼感和痛觉,但对鼻腔无明显刺激的感觉,此类辣味香料主要有:辣椒、胡椒等;辛辣味也称呛鼻味,是指不仅作用于口腔,而且同时对鼻腔产生刺激的感觉,此类调味品的代表为葱、蒜、韭菜、洋葱、辣根、芥末等。

麻、辣香辛料主要作用是增香祛异、开胃解腻、刺激食欲,在烹调中,应遵循“辣而不燥,适中协调”的原则,适度使用以赋予食材特殊味感,避免过度添加,产生不良效果。

花椒

花椒的芳香气味不仅能赋予肴馔香气、增进食欲，还可用于去除各种肉类的腥膻味，同时兼具增香和味的作用，亦可独立调制香型,广泛应用于腌、炝、拌、炒、炖、煮、蒸、炸等烹调技法。

(1)鲜花椒,将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来,采用汁水浸泡或冷冻等方式处理后长期保存,用于调味或充当点缀物,因未经干制处理,所含的柠蒙烯、香叶醇、花椒油烯等挥发性物质得以较大程度地保存下来,经过简单煸炒或激上热油后,香气能瞬间释放出来,既可丰富菜肴配色,又能增加上桌时的香气。

鲜花椒

(2)花椒油,将花椒清洗后挤干水分，下人烧至四成热的油中小火浸炸出香味,打渣后即得花椒油,可用于制作炒菜、凉拌菜,有时为了增加复合香气，也会加人香葱一起浸炸。

(3)花椒盐,将花椒与盐按照适当比例混合后下净锅焙香,取出研碎即成,多用于佐餐的干蘸碟或传统中式面点。

(4)花椒粉,干花椒直接研磨成粉即可,是调制各种馅料、为肉类食材码味的常用料。

(5)花椒水,将花椒泡人热水焐出香味,北方地区制作馅料时较为常用，有时为了增加复合香气,在焐制时还会加入一定量的八角、月桂叶（香叶)。

(6)与其他香料复合使用,如制作五香粉(面)、十三香等。

辣椒

辣椒也称海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒属植物，烹调中取其果实做调味品,味道热辣,具有强烈刺激性,有温中散寒的作用。辣椒中含有的辣椒素是其味道的主要来源,这种物质可刺激人的睡液和胃液分泌,使得辣椒具有了一定建胃消食的作用。

辣椒除了能为莱品增辣,还起到去除肉类原料中腥膻气味的作用,同时兼具一定的调色作用(如制作红油火锅) ,使用时,需根据辣椒的种类、具体菜品及季节等因素确定用量，使用原则是“辛而不烈,辣而不燥,辣中有香,辣而有味”。

胡椒

胡椒是胡椒科胡椒属植物,烹调中取其果实做调味品,具有独特香气和强烈辛辣味,习惯上将采摘后晒至表皮皱缩的未成熟原粒胡椒称为黑胡椒,以便与成熟后去皮得到的白胡椒相区别。其性辛热，温中祛寒、理 温气止痛。黑胡椒为强烈的芳香辛辣味,带明显的丁香样香气,尝之刺激火辣，主要作用在口腔前端的唇、舌等部位;白胡椒的辛辣香味较黑胡椒要 弱很多，香气也更柔和。

胡椒粉

(1)胡椒粉

白胡椒研磨成面称之为胡椒粉,广泛用于咸鲜、酸辣口味的菜肴或汤羹中，是炖、汆、烩等菜肴常用的调味品。

黑胡椒碎

(2)黑胡椒碎

由黑胡椒研磨而成，炒制时散发出浓郁的清香味,常与洋葱搭配,多用来烹制牛肉类食材是制作黑椒酱的主要用料。

胡椒用于烹调，可起到去腥、增香、开胃等效果,配伍时,牛肉多用黑胡椒，而羊肉类则多用白胡椒。每千克食材使用量为0.6克-10克。

芥末

芥末为十字花科芸臺属草本植物白芥或黑芥的干燥种子,又称芥菜子、青菜子、大芥子等,依据颜色区分为黑白两种,种皮呈棕色的为黑芥子,淡黄色的为白芥子,因此,芥末面也分深黃和淡黄两种。芥末性辛温、利气、开胃,尝之微苦,对口舌有强烈刺激，芥末粉润湿后散发浓郁香气，产生有催泪效果的强烈刺激性辛辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。

烹调中，除了少数情况下将芥末子用于腌制、炖煮肉类外，多数时候是将芥末子研磨成面，用温开水和少量的醋拌匀后上笼蒸透,制成香辣可口的“芥末糊”用于调味,常见于一些凉拌菜和小吃等。

山奈

山奈（常被错写为“奈”)也称三奈、三赖、沙姜等,是姜科山柰属植物,烹调中取其根状茎作为调味品,味道辛辣,芳香似樟脑,干燥后为不规则的厚圆片,外皮红棕色,切面为白色，选购时以色白、饱满、辛辣气味浓厚者为佳。

山奈可增香添辛、除腥解腻,常见于我国传统的五香粉(面)配方中,亦为咖喱配方中的重要香辛料、多用于酱、卤、烧、熏等需要长时间加热的烹调技法中，每千克畜肉类食材用量为5克,禽肉类3克左右。

除了与其他香辛料配合使用,山奈还单独使用,比如,客家名莱盐焗鸡最重要的风味来源就是干山奈粉和盐。此外,粤西地区食用白切鸡时,还有用鲜山奈和酱油的搭配代替姜葱茸作为蘸碟的传统。

荜拨

荜拨又名毕勃、荜茇、鼠尾等,是胡椒科胡椒属植物,烹调中取其果穗作调味品,味辛辣、性热,尝之有麻舌感,选购时以质干肥大、深褐色、味浓者为佳。

荜拨可赋予菜肴辛辣味,同时增添清香,兼具去腥除异的作用,常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍。去除动物类食材异味的效果明显,每千克高肉添加量在10克左右，每千克禽肉添加量约为5克，海鲜类食材每千克使用量为2克左右。

辣根

辣根,又名马萝卜,是十字花科、辣根属多年生草本植物。烹调中取其新鲜的地下茎和根作为调味品，可以磨成糊或干制后加工成粉使用,其根肉质肥大,近似纺锤形,洗净后表皮呈白色,切片或磨糊后为淡黄色,有呛鼻的辣味,其主要香气成分与芥末类似。

辣根具有增香防腐的作用,在欧洲食品工业中,辣根不仅被广泛应用在烧烤制品、罐头和奶制品调味中,而且还是制作辣酱油、咖喱粉的重要香辛料之一,用于烹调,辣根可为海鲜、凉莱、沙拉等增加独特的呛辣风味。磨成糊的辣根可以与乳酪或蛋白等混合，调成辣根酱。

需要指出的是，日式刺身中常见的名为""的绿芥末(又名山葵酱) ,其实是植物山葵磨成的糊,但山葵生长条件苛刻,而且至少要生长3年才能作为调味品使用,因而价格比较昂贵,所以市面多以价格较为便宜的辣根磨成酱代替,虽然味道与山葵酱接近,但辣根酱香味稍逊色,所以价格便宜很多。

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