今天说的不是韩式的泡菜，而是川式的泡菜制作方法，四川泡菜酸咸脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，作为家庭佐餐小菜，可以有开胃醒脑，解酒去腻的好处。

在家制作泡菜遇到的最大问题就是容易“生花”，非常的令人头疼，轻的只是有一层白膜漂浮在液面上，及时地采取一些措施还是可以挽救过来的，而严重的就会出现泡菜水浑浊发粘，甚至有黑色漂浮物出现，泡菜也开始发烂，这样就只能丢掉不要，重新再泡了。

如何避免这些情况出现呢？今天就和大家来聊一聊腌制泡菜中的“3加3不碰”，保证你的泡菜酸脆可口，不生花还更好吃。

做泡菜要3不碰

1.不碰油水

泡菜的发酵是一种厌氧发酵过程，无论是接触空气，油脂，还是其他有害杂质，只要在合适的温度之下都会生成一些“白花”，这也是腐败变质的前兆。所以在制作的时候要注意好每一个小环节和细节，所使用的坛子，筷子，菜刀，菜板，甚至是自己的双手都要注意清洁。并且取泡菜所使用的筷子也要做到“专工专用”，切莫混淆。

2.发酵时不碰空气和不见光

前文所说，泡菜发酵过程属于“厌氧发酵”，也就是不需要氧气的发酵过程，只有这样乳酸菌才会大量繁殖，给泡菜带来一些乳酸和芳香物质，倘若发酵过程中接触大量的空气，则空气中的一些灰尘杂质就会进入，加上空气中的氧气帮助就会滋生“杂菌”，进而泡菜就会“生花”。

所以使用的器具就有讲究，以带有高领的陶土坛子和玻璃坛子为最佳，这种坛子可以在坛口位置放入清水来隔绝空气，同时发酵时产生的大量气体又会在压力的作用下从坛口的清水中溢出，帮助发酵的稳定和安全。

这其中不透明的陶土坛子适合腌制一些半年甚至一年的“深水菜”，也就是老坛泡菜，比如姜，蒜，辣椒，萝卜等等食材，因为它可以避光，同时坛子的材料陶土也可以帮助透气，防止长时间发酵过程中生花。而透明的罐子则更适合腌制一些短时间的“随腌随吃”的“洗澡泡菜”，比如萝卜皮，卷心菜，莴苣条等等，因为它透光，若用来长时间发酵就容易生花。

3.不碰太高的温度

很多人发现在夏季制作泡菜最容易生花变质，那就是因为太高的温度造成的，一般情况下在20度左右的温度中发酵最适合。

在冬春季只要将坛子放在阴凉的地方就可以了，但是太低的温度也会让发酵的时间延长，在夏秋季则一次做的泡菜不要太多，出现生花的也可以放入冰箱保存。

做泡菜要3加

1.加专用泡菜盐

泡菜盐是没有经过提纯的食盐，颗粒比较的粗大，有少量的杂质且不含有碘元素，相比较于细盐，泡菜盐较粗的颗粒可以缓慢的渗透进蔬菜中，防止蔬菜过度的熟烂，帮助泡菜获得酸脆，醇香的口感，并且可以减少亚硝酸盐的产生。

2.加高度白酒

在很多腌制菜肴中都有高度白酒的参与，比如腌腊肉，腊肠等，制作泡菜时自然也要加一点，而且最好是50度以上的高度白酒最佳，可以起到杀菌抑菌的效果，同时可以为泡菜带来别样风味。

3.加“抢救”食材

泡菜已经生花了怎么办，倘若还是漂浮的一层白白的浮沫，这就可以通过添加“抢救”食材的方法来挽救，比如先将“白花”撇除出来，然后加入3钱左右的高度白酒，不要搅拌，用保鲜膜覆盖后密封，再加盖倒入密封水，如此大概十多天左右“白花”就会消失。

我们还可以通过加入洋葱，芹菜的方式来防止生花，但是洋葱一定要切开。还有用紫苏叶来挽救生花泡菜的办法，需要用筷子夹着紫苏叶将白花打捞出去，然后再放几片紫苏叶进去，几天之后再取出来就可以了，百试不爽。

记住，以上方法都是针对的较轻的“生花”，倘若已经出现其他颜色的“花”，或者泡菜水出现浑浊不堪发粘的情况，就不要再浪费时间了，直接倒掉重启一坛吧。

制作泡菜步骤

食材准备：萝卜，仔姜，辣椒，卷心菜，萝卜皮等叶类蔬菜，红花椒，大蒜，桂皮一块，食盐

第一步：我们第一步要对泡菜坛进行彻底的清洗，然后晾晒干内外的水分，加入高度白酒晃一晃进行杀菌消毒，还要检查坛子有无破损。

第二步：然后来准备所有的食材，把需要泡的蔬菜用清水清洗干净，然后放在阴凉透风的地方阴干表面的水分，注意一定不要有腐烂，黄叶情况的蔬菜放入坛子，要及时的剔除。

第三步：先把大蒜，花椒，桂皮放入坛子底部，然后将一些块头较大，质地较硬又耐腌的食材放进去，比如萝卜，辣椒，仔姜等，最上面可以适当的放一些“洗澡菜”，比如卷心菜，萝卜皮等，吃的时候方便取，但是建议大家最好是分开腌制。

第四步：要加多少水呢？加什么水呢？加水量最好是坛子容量的一半就可以了，同时最好用矿泉水来泡，或者用静置了一天的自来水来泡，入坛之前要加入8%左右的泡菜盐融化，也就是1升水加入80克左右的食盐，然后将盐水完全的倒入坛子里，液面一定要没过蔬菜。

第五步：最后加入高度白酒70毫升左右，盖上盖子，在坛口倒入清水，放到阴凉的地方静静的发酵就可以了。

技巧和后续保养总结

1.可以适当地加一点花椒和八角等香料，提香增味的同时还可以抑制杂菌的生长，防止泡菜“生花”。

2.加、取泡菜的时候一定要避免沾有油脂，工具要专用，手也要洗干净，最好是带个一次性手套为好。

3.每次添加新蔬菜的时候都要及时地加一点泡菜盐和白酒，可以有效地防止生花变质。

4.定期的检查坛口密封水的情况，不要干了，水也要定期地更换保持清洁，注意开盖的时候不要把密封水低落到坛子内部，以防污染泡菜。

我是阿胡，一个喜欢研究美食和制作美食的小食客，今天关于泡菜的制作就介绍到这里了，喜欢的关注一下，麻烦在点个赞，明天还有更加精彩的内容等着你，感谢阅读，明天见！

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