腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜……几乎地里长的，都可入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子，坛子有大有小。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主，占据大坛子；荞头、蒜头、豆豉、生姜为辅，占据小坛子。当然后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为调味品。

腌黄瓜

主料：黄瓜550克

辅料：冰糖30克红辣椒25克生姜10克白皮蒜35克桂皮5克香叶4克花椒4克八角2粒老抽4克食盐60克食用油25克

做法：

1.黄瓜清洗干净，切成长条

2.加入50克的食盐拌匀

3.冰糖、白皮蒜、红辣椒、生姜待用

4.香料备用

5.锅中加入水、老抽、冰糖、香叶、八角、桂皮、花椒一起煮水，大火烧开，转小火熬至出味，放晾待用

6.把腌出的黄瓜汁滤出去掉

7.炒锅热油，把花椒和姜片放入炸一下

8.炸至生姜、花椒出香味后，和热油一起加入黄瓜盘内

9.然后把放晾的酱汁加入

10.用保鲜盒装起来，放入冰箱冷藏泡2小时以上即可

11.夏日的最爱，好吃还可以减肥

腌豆角

主料：豆角600克

辅料：食盐50克八角3粒桂皮1段干辣椒适量白酒适量野山椒适量冰糖40克

做法：

1.准备好食材，豇豆角洗净晾干

2.准备腌料：食盐、桂皮、干辣椒、白酒、泡野山椒、冰糖。

3.煮锅加入清水，加入食盐、干辣椒、八角、冰糖、桂皮等调料大火煮沸转小火烧几分钟关火。

4.煮好的卤水晾凉备用

5.晾去水份的豇豆角三四根盘在一起

6.盘好的豆角放入无油无水的密封容器中（我用的是玻璃瓶）

7.全部放好后倒入晾凉的卤水和野山椒、少许泡山椒的水，加入大约15毫升高度白酒。

8.盖紧盖子，密封发酵。

9.腌渍了十天左右的酸豆角

腌白萝卜

用料：

主料：白萝卜2根

辅料：泡椒50克红尖椒1个

调料：食盐8克姜10克蒜10克白醋300毫升白糖10克

做法：

1.挑选比较嫩的白萝卜，洗净后切片(不去皮会比较脆，所以要洗干净些)

2.萝卜片撒些盐先腌渍一下，期间准备好蒜瓣，生姜和尖椒，放进萝卜中一起腌渍

3.加入白醋半瓶(大约300毫升)、泡椒、少许白糖腌渍2-3天即可(腌渍过一次的汤汁可以留用，下一次继续腌萝卜可以加快成熟缩短腌制时间)

酸爽萝卜条

用料：

主料：白萝卜1根泡椒7个胡萝卜1根花椒20粒

辅料：盐3茶匙白醋50克砂糖20克

做法：

1.白萝卜，胡萝卜去皮洗净，选择小根的就可以了

2.切成条，放2茶匙盐，用手抓匀至没有盐粒，放置半小时到一小时

3.泡椒切碎，根据个人口味放，喜欢辣的就多放几个

4.腌好的萝卜出了不少水，直接倒掉，把泡椒，白糖，白醋，花椒粒都放入盆中，泡椒罐头的汤倒一些进去，再放1茶匙盐，搅拌均匀

5.装入密封容易，入冰箱冷藏一天，第二天就可以吃了

辣白菜

主料：白菜1颗

辅料：糯米粉330克

调料：食盐250克姜10克蒜1头苹果半个梨半个红葱头半个辣椒粉90克鱼露20克韭菜5根水3500克白糖3克

做法：

1.准备好大白菜和腌料，3000克清水加250克食盐搅拌成盐水

2.将白菜从根部用刀切成十字形，切入大约3厘米深，然后用手掰开成四瓣，浸泡在盐水里半个小时，然后捞出来在白菜根部抹上一层食盐，再次腌制十个小时

3.十个小时后捞出白菜，并摊放在大的容器上沥水

4.将洋葱、苹果、梨、姜和蒜去皮，切丁

5.将切好的各种丁和鱼露一起放入料理机打成糊糊待用

6.500克清水加糯米粉搅成面糊，上锅中火熬煮，期间要不停的搅拌，一直到面糊变成粘稠状关火

7.立即将辣椒面倒进滚烫的面糊中并搅拌均匀，将打好的鱼露糊和辣椒面糊搅拌均匀，加入白糖拌匀

8.韭菜洗干净擦干水分切成0.5厘米的小段放进去搅拌匀，至此，辣白菜的灵魂——腌料就制作好了

9.等腌料彻底凉透后，取出1/4棵白菜，放在大的容器里，比如洗菜盆，我是放在烤盘里的。戴上一次性手套，将腌料一层一层抹在白菜叶子上

10.喜欢吃辣的可以多抹一些，不喜欢吃辣的就少抹一些，全部抹好之后将辣白菜从最外一层的根部向内卷起成一团

11.放在保鲜袋里，室温发酵一天，放冰箱里一个星期就可以吃了(如果想吃脆，酸，辣的辣白菜则放一个月左右味道最好)

腌蒜薹

主料：蒜薹250克

辅料：盐4克生抽50克油泼辣子2小勺陈醋50克香油10克鲜花椒1小勺

做法：

1.新鲜蒜薹一把，大约半斤左右，掐头去尾

2.取中间比较鲜嫩的部分切2里面的小段用来腌制，其余比较老硬的部分可以炒菜用，不讲究也可以一起腌了，盐多半小勺4克左右，花椒1小勺十几粒

3.保鲜盒装入切好的蒜薹加盐和花椒腌制30分钟，用盐去除蒜薹中的水分；取一干净的碗，加入生抽50克、陈醋50克、香油10克、油泼辣子2小勺，不吃辣可以不加油泼辣子，把上述调料兑成碗汁

4.把腌好的蒜薹，取一部分放入碗汁中腌制2小时以上即可食用，蒜薹一次不要加完，加到蒜薹没过碗汁儿即可，这次吃完了再把用盐腌好的蒜薹添到碗汁儿里进去腌制入味，经过盐腌制后蒜薹水分丧失，再次经过碗汁腌制吸收调料入味，吃不完注意放入冰箱冷藏保存

腊八蒜

主料：蒜头1000g

辅料：米醋适量

做法：

1.蒜头剥去外皮，用水洗后控水晾干，

2.然后装进一个无油无水的干净玻璃容器，

3.倒入米醋

4.米醋要没过蒜，

5.瓶口处要密封，盖上盖子，

6.放置七天左右，蒜头都湛青碧绿了就可以食用了。

腌雪里红菜

主料：雪里红10斤腌制盐500g

辅料：花椒少许大料少许辣椒少许水少许

做法：

1.先做五香调料水。

2.准备新鲜的雪里红。

3.将雪里洗净。

4.切成小丁。

5.把切好的小丁再放入水中清洗一下。

6.洗好的菜放入干净的盆里，少撒一点盐，拌匀。

7.现在拌了盐的雪里红出水了。

8.把雪里红的水用手挤出来。

9.再撒入盐，按10斤干菜1斤盐的比例撒。

10.把盐拌匀。

11.倒入五香调料水。

12.再放入干辣椒。

13.拌匀。

14.装入罐里，压的紧点，上面还可以压个石头。放1-2个月变黄就可以吃了。

糖醋洋姜

主料：洋姜500g蒜100g

辅料：冰糖适量醋适量

做法：

1.选择大小均匀的洋姜

2.反复清洗干净

3.切成5mm左右的厚片

4.再剥一些新鲜的蒜瓣

5.容器中先放上冰糖

6.然后放入洋姜和蒜瓣，倒入醋淹没食材

7.容器盖上一层保鲜膜

8.再盖上盖，腌制20天左右就可以食用了

春笋腌菜

主料：春笋600g腌菜300g干红辣椒10个

辅料：盐适量白糖适量

做法：

1.自己剥的春笋，先切成段

2.再切成小块

3.菜场买的腌菜

4.10个干红辣椒

5.春笋放入高压锅当中，加入水

6.放入干红辣椒

7.倒入腌菜

8.加入盐

9.加入白糖

10.盖上锅盖，上汽后，7、8分钟就可以关火了。放气后，盛出食用

腌香椿芽

主料：香椿芽500g

辅料：盐30g

做法：

1.香椿芽洗净；

2.晾干水分，务必晾干，不能带生水；

3.晾干的香椿芽放在干净的盆中，一层香椿芽撒一勺盐；

4.一层一层压起来；

5.最上面倒扣一个平盘，上面压重物（蒜臼子），腌渍3天；

6.3天后就是这样，这时就可以吃，或者分袋冷冻；

自制酸辣椒

主料：青辣椒500g

辅料：纯净水适量米酒适量盐适量

做法：

1.新鲜的青椒，摘去坏的，干的等，留出好的备用；

2.用清水洗干净，最好一根一根都清洗好；

3.剪去青椒蒂，千万不要剪破了，不然做出来的酸辣椒容易坏肚子

4.剪好后的青椒留出备用

5.准备一个干净的玻璃瓶子，把青椒都放进去，最好竖着放，不要吧青椒压断了

6.加入纯净水至瓶口，如果有米酒的给米酒留出量，没有米酒的就加满

7.加入1-2勺米酒

8.加入1勺盐

9.用保鲜袋封口，按压出里面的空气

10.盖上瓶盖，这样就保证密封了；

放置窗台或室内，保持温度在20-30度左右，如果屋里比较冷，可以用东西盖一下

11.三天后青椒的颜色变黄，就说明辣椒酸了，

夏天酸的快，一两天就酸了，冬天时间会长些，只要变黄就行了

12.打开盖，撇去上面的白沫，家常美味的酸辣椒就成功了

13.可以拿出来放在冰箱里冷藏备用，也可以密封在瓶子里不动，吃的时候在用

自制辣酱

主料：红辣椒500g

辅料：芝麻油适量盐适量糖适量黄豆酱适量

做法：

1.红辣椒用水洗净

2.煎去把儿,晾干

3.切成丁

4.入料理机打碎

5.加盐

6.加糖

7.加豆酱

8.加蒜末拌匀

9.装瓶

10.如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油

腌地溜溜

主料：地溜溜500g鬼子姜50g辣椒50g

辅料：白糖适量盐适量

做法：

1.地溜溜洗净，这个很难洗的呢，那一圈圈的，很多泥

2.拍个近景，一圈圈蛮好玩，象螺丝一样，有些地方叫螺丝菜

3.玻璃瓶洗净，加入食盐，稍多点点，别太多就行

4.加入清水

5.加入地溜溜

6.辣椒洗净

7.顺便洗了些鬼子姜

8.辣椒放入腌地溜溜的瓶里

9.放入鬼子姜

10.再加少许白糖在上面。轻轻晃下瓶子，使其均匀

11.封口即可

腌咸鸭蛋

主料：鸭蛋20个 辅料盐300g高度白酒25ml开水适量

做法：

1.材料就是鸭蛋，买回来洗净下，放那边吹干表面的水！

2.烧好开水，把盐倒入盆中，搅拌至盐化开，盐水放凉！

3.盐水凉后，倒入罐中，倒入高度白酒，搅拌均匀！

4.把鸭蛋放进去，盖好盖子，放置20天左右就可以捞出来煮着吃了！

自制酸菜

主料：芥菜适量

辅料：朝天椒适量

调料：食盐80克姜1块花椒适量大蒜适量水适量

做法：

1.青菜买回来先晒一天，把菜稍微晒干一些

2.准备好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干净擦干水分备用

3.在泡菜坛子里装上清水，加入食盐50克~80克左右，把以上的调料放到坛子里备用

4.洗干净晒好的青菜，用毛巾擦去多余的水分

5.将青菜放到坛子里，使劲压青菜，使水能没过青菜

6.在最上面撒上适量的盐

7.最后压上鹅卵石。（因为青菜会浮上来，压石头的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大块的鹅卵石最好，我们找不到大石头，只好把我做欧包的鹅卵石拿来压了

8.泡上3天到1周便可以拿出来做菜了

自制爽口泡菜

主料：白萝卜1/2个胡萝卜1个黄瓜1个柠檬1/2个

辅料：姜5片蒜5瓣白糖100克白醋50克食盐1茶匙小米椒6个香叶4片水适量

做法：

1.准备所需材料

2.锅内加入适量清水，放入小米椒、香叶、白糖、白醋，电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用

3.白萝卜洗净去皮切成粗条

4.放入少许食盐抓匀淹制一下

5.胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中

6.全部抓匀淹制5分钟左右

7.再用清水冲洗一下

8.捞起沥水份干

9.蒜切片、姜切成丝加入萝卜中

10.柠檬洗净切片

11.用手将柠檬挤出汁，再将柠檬放入抓匀

12.熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中

13.放凉后再放入冰箱泡2到4小时即可，如果想更入味可放冰箱泡一晚

酱萝卜

主料：白萝卜1000克

调料：酱油150克蒜10克干辣椒6个香醋100克白糖120克陈醋50克

做法：

1.新鲜白萝卜，洗净

2.带皮切成片，一定要连皮，这样萝卜片才会爽脆，厚度约为3~5ml

3.萝卜片加入80克白砂糖，拌匀

4.腌1~2小时

5.腌制后的萝卜会出很多水

6.汁水滗去，再用水把萝卜片冲洗一下，然后晾干

7.准备好调料

8.萝卜片中倒入酱油、香醋、陈醋、白砂糖、拍碎的蒜、干辣椒

9.拌匀，浸泡3小时以上即可

10.夏天建议放入冰箱冷藏

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