2019年5月12日~18日，我们迎来第五个“全民营养周”，今年的宣传主题是“合理膳食，天天蔬果，健康你我”。

蔬果对健康意义重大

今年全民营养周的主题是“合理膳食，天天蔬果，健康你我”，除了将合理膳食作为基础，蔬果的健康意义被格外强调。

今期我们来看看有“蔬菜皇冠”之称的西兰花里面究竟藏着什么秘密。

一颗西兰花能做什么？白灼、生切、翻炒……只要简单处理一下，这位低热量、高膳食纤维的“健康明星”就能摇身一变，变成了家家户户桌上的日常小菜、减肥女性的低卡路里营养餐、健康达人的蔬菜沙拉……

若是用更复杂的方法料理它呢？那么，西兰花中潜藏的健康秘密或许会让我们所有人都受益良多。

西兰花的健康秘密

任何一位大厨都明白这样第一个道理：要炒出一盘好菜，就得先了解食材的特性。要把西兰花变成既科学又营养的“健康营养”，对于其健康机理的探索就显得极其必要。

幸运的是，早在1992年的时候，美国科学院院士Paul 就从西兰花中发现了活性功能因子——萝卜硫素（）。它成为了人类迄今为止在果蔬中发现的抗癌活性最强的成分。

萝卜硫素又称“莱菔硫烷”，是异硫氰酸盐的一种。西兰花、芥蓝、花菜等十字花科植物中含有大量萝卜硫素的前体物质——萝卜硫苷（，一种硫代葡萄糖苷），它可经植物内黑芥子酶或人体肠道菌群水解迅速转变为活性成分萝卜硫素。

值得一提的是，萝卜硫素虽然名字中有“萝卜”二字，但实际上它在萝卜中含量极低，萝卜中的主要活性物质为萝卜素（莱菔素），不仅与萝卜硫素在结构上完全不同而且具有一定的毒性。

现今关于萝卜硫素/萝卜硫苷的文献至今已有一千六百多篇，多项研究表明，萝卜硫素对乳腺癌、前列腺癌、肝癌等多种癌症有防治功效，对环境致癌因素如黄曲霉素、雾霾等有解毒作用，还对脂肪肝、糖尿病、自闭症、精神分裂、肥胖等都有很好的治疗作用。

1997年，Pro.的研究进一步发现，西兰花中的萝卜硫素能通过上调Nrf2起作用，从而在分子层面揭开了西兰花的健康作用。

Nrf2( -2- 2)，是广泛存在于我们身体细胞中的一类转录因子，当其未激活时，一般会被包裹在Keap1蛋白的非活性复合物中，当有某些特定物质作用于Keap1时，Nrf2会从Keap1中释放，然后移动到细胞核中与其它蛋白形成复合体，结合在DNA的ARE序列上，从而激活相邻重要基因的转录。

这些能作用于Keap1进而使Nrf2释放激活的物质被称为Nrf2激活剂，包括酚类抗氧化剂、γ-和δ-生育酚和三烯生育酚、长链Ω-3脂肪酸DHA和EPA、类胡萝卜素、葱蒜类蔬菜中的硫化物、及萜类化合物等，当然，西兰花等十字花科蔬菜中的异硫氰酸酯（包括萝卜硫素）也在其中，而且是其中的佼佼者。

当Nrf2被激活，就能增加机体中500多种重要基因的转录表达，尤其是那些具有抗炎、抗氧化、免疫增强、抗辐射等细胞保护相关基因，如人体重要的抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶和硫氧还蛋白还原酶。这或许就是Nrf2及那些Nrf2激活剂能促进机体健康的主要原因。

西兰花与慢病预防

现代生活中的多种慢性疾病都与氧化应激、炎症反应和线粒体功能紊乱密切相关，而激活Nrf2则能有效改善这三个方面。

现已发现，激活Nrf2活性可有益于预防和治疗人类的许多慢性炎症性疾病，包括各种心血管疾病、肾脏疾病、肺脏疾病、中毒性肝损伤疾病、癌症(预防)、糖尿病/代谢综合征/肥胖、败血症、自身免疫性疾病、炎性肠病、 HIV/AIDS、癫痫等。

研究表明，萝卜硫素是迄今为止可食植物中发现的Nrf2最强诱导剂，其激活效率比姜黄素高13.5倍，比水飞蓟素高18倍，比白藜芦醇高105倍。它能高效迅速地靶向激活Nrf2，干预30分钟后即可检测到其对靶基因的诱导。

此外，萝卜硫素能通多靶向Nrf2激活下游多种细胞保护蛋白的表达，包括：异生物质代谢酶、抗氧化剂、泛素/蛋白酶体系统、应激反应蛋白、激酶和磷酸酶、免疫蛋白、细胞粘附、细胞周期和细胞生长、代谢、转运蛋白和转录因子等。一项微阵列研究分析表明，萝卜硫素干预 3 小时后，1725个基因表达量增加，干预12 小时后，3396个基因表达量增加；萝卜硫素单次干预 12 小时后，作用效果达到峰值。而且萝卜硫素具有亲脂性、低分子量特点，其绝对生物利用度为82%，可迅速被吸收，从而有效发挥慢病干预的效果。

由此可见，对“萝卜硫素—激活Nrf2通路—基因转录”的调节机制的阐明无疑让西兰花的“蔬菜王冠、健康明星”之名变得更加名副其实。

但在西兰花的众多健康作用中，其对于癌症防治的作用却显得格外瞩目。大量的流行病学和临床研究表明:常吃西兰花的人群患癌风险会显著降低。目前全球进行的西兰花临床试验中有26项与癌症相关，这些研究主要集中在乳腺癌、前列腺癌、肺癌的预防和治疗方面。其中有三个著名的癌症预防试验在中国进行。

2011年，霍普金斯大学、美国国家环境健康研究所（NIH）、匹兹堡大学和启东肝癌防治研究所在中国肝癌高发的启东地区开展了一项包含291名受试者的涉及肺癌预防相关的抗雾霾二期临床实验，结果发现，饮用西兰花芽苗饮料（富含萝卜硫苷及萝卜硫素）的实验组其尿液中苯（致癌物）的排泄率提高了61%，丙烯醛（肺刺激物）的排泄率提高了23%。

另一项在启东开展的包含200名受试者的肝癌预防相关一期临床实验也表明，服用西兰花芽苗促进了黄曲霉素、菲的代谢与排出。这些雾霾和霉变食物中的致癌物均与肺癌及肝癌的发生有关，说明西兰花或许能在肺癌及肝癌的降险中发挥不一般的作用。

此外，目前全球还有90多项关于西兰花的临床实验在开展或已完成，西兰花及其活性物质萝卜硫素在癌症防治中的作用也已经得到了科学界的广泛认可。

根据国家肿瘤登记中心的数据，2015年我国新发癌症病例数为429.2万、新发癌症死亡病例数为281万，全球平均每8个死亡病例中，就有1人死于癌症。然而目前，我国癌症发率和死亡率仍呈上升趋势，癌症的五年生存率虽有所提高，但仍不乐观。

为了推进我国“健康中国战略”的实施，早筛早查、早诊早治、提前干预对我国居民而言也是极其必要的。正是在此背景下，西兰花的卓越表现让科学家们逐渐看到了曙光，将西兰花中的活性成分靶向富集、精准定量地递送到机体中，无论对个人健康还是对社会医疗而言都是意义巨大的。

精准靶向困难重重

然而，想用西兰花炒出一盘精准靶向健康的“好菜”却并不容易。

需要注意的是，萝卜硫苷（萝卜硫素的前体）主要在西兰花种子和芽苗中存在，在西兰花成株中的浓度反而很低，而且烹饪过程还会破坏西兰花中的萝卜硫苷，营养流失严重，因此直接加工西兰花蔬菜实际上很难发挥效果，更别提直接生吃或清炒西兰花了！

西兰花种子

此外，虽然西兰花相关产品的开发很早就在国外开始了，美国企业申报的西兰花种子水提物也于近期在我国获批为新食品原料。但在国内，西兰花相关的实质性的研究相当少，更不用说产业化。

在产业化方面，我国目前主要面临三个难题：

首先，不同西兰花品种中有效成分萝卜硫苷的含量差别很大，而我国又没有直接测定西兰花中萝卜硫苷的方法，甚至连高纯度的标准品都无法获得，这就给优质原料的筛选带来了困难；

其次，一旦西兰花在加工过程中处理不当，就会造成活性成分萝卜硫苷的分解和流失，而其活性产物萝卜硫素又极其不稳定，保证营养富集及稳态化是一个难题；

第三，不同人群的个体差异巨大，食用西兰花后，萝卜硫苷在人体内转化成萝卜硫素的有效率无法保障。

鉴于这三点原因，国内要开发有效的西兰花产品，没有成熟的、精湛的技术是无法做到的。这可能就是目前我国还没有相关成熟产品的原因。虽然，我国目前市场上也有不少西兰花提取物，但普遍存在功能因子含量低、稳定性差的问题，在市场化方面阻碍重重。如何让人们最大限度地从西兰花中受益，这是一个巨大的挑战。

靶向食品，成就“健康好菜”

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