本期导语：深圳这几天的气温骤然升高，短袖短裤穿上了都还是热，一下子就进入了夏天的节奏。天气一热，人的胃口就没那么好了，就想着弄点酸辣开胃的菜调剂调剂。本来想学学南宁的特色美食柠檬鸭的，可是没有腌好的柠檬，只有新鲜的，只好作罢。不成想又找到一个月前腌制的一点酸萝卜，得，干脆做一个酸萝卜柠檬炖老鸭吧，让天然的酸柠檬与人工腌制发酵的酸萝卜凑一块，看能发生些什么奇妙反应。

酸萝卜柠檬炖老鸭

一、前言

深圳这几天的气温骤然升高，短袖短裤穿上了都还是热，一下子就进入了夏天的节奏。天气一热，人的胃口就没那么好了，就想着弄点酸辣开胃的菜调剂调剂。本来想学学南宁的特色美食柠檬鸭，可是没有腌好的柠檬，只有新鲜的，只好作罢。不成想又找到一个月前腌制的一点酸萝卜，得，干脆做一个酸萝卜柠檬炖老鸭吧，让天然的酸柠檬与人工腌制发酵的酸萝卜凑一块，看能发生些什么奇妙反应。

酸萝卜、柠檬、老鸭

酸汤菜是西南云贵川一带的特色，尤以贵州著名，什么酸汤鱼酸汤鸡酸汤鸭酸汤猪手啥的，感觉所有的荤菜都可以跟酸汤搭一块似的。但同样是酸汤，也有红酸汤和白酸汤之分，至于怎么分我也不是很清楚，不过共同之处倒是都要用到手工腌制的酸菜，比如说酸萝卜就是很常见的食材。

酸萝卜柠檬炖老鸭

因为最近喉咙有一点发炎，不敢吃辣，就没法做酸辣版本的，只能算酸香版吧。酸萝卜的酸味悠长厚重，柠檬的酸自然纯正，两者的结合带来一种复合酸香，加上鸭肉软烂香甜，还是很开胃下饭的。

二、制作过程

食材展示

1、食材准备：老鸭半只约1斤半，酸萝卜一碗，酸姜片一小碟，黄柠檬一个，姜蒜红葱头小葱适量。

提示：酸萝卜、酸姜片可以多放点，我只剩这点了。黄柠檬比青柠檬更适合做菜，外皮没有那么苦涩。

鸭肉焯水

清洗、控水

2、鸭肉焯水去腥：将鸭肉斩块，清洗掉血水，冷水入锅，加一勺盐、料酒和几片姜片，大火烧开后不断撇去浮沫，再煮3分钟后捞出，清洗干净控水待用。

提示：如果是家养的土鸭，可以不焯水，不放心的鸭肉还是焯下水吧。

辅材改刀

3、辅材改刀：将酸萝卜切小丁，柠檬切片去籽，姜蒜红葱头切片，小葱切段。

提示：柠檬一定要去籽去干净，否则汤会很苦涩。酸萝卜切小一点可以让酸味释放更彻底，使汤底更醇厚。

干锅煸炒鸭肉

炒干水分炒出香味

4、干锅煸炒鸭肉：起锅，不要加油，干锅中火煸炒鸭肉，炒干水分炒出油脂炒出香味，炒至鸭皮略微金黄，再烹一勺料酒翻炒去腥，出锅待用，锅内留底油。

提示：干锅煸炒鸭肉炒干水分可逼出残留的血水，这也是去腥的好办法，如果血水较多，要舀出继续炒直到炒干水分，最后再烹一点料酒让酒精蒸发带走腥味以加强去腥。炒出鸭肉本身含有的油脂可使鸭肉更香甜。炒过的鸭肉再炖煮可缩短加工时间。

爆香姜葱蒜

5、爆香姜葱蒜：重新起锅，锅内底油不够的话再加点植物油，爆香姜蒜红葱头。

鸭肉回锅炒香

6、鸭肉回锅炒香：将鸭肉回锅，中大火翻炒，炒至鸭皮金黄爆裂散发浓香味。

提示：高油温可使鸭皮爆裂，使鸭肉的香味最大程度激发出来。

加入酸萝卜、酸姜片炒香，调味

7、加入酸萝卜炒香、调味：加入酸萝卜、酸姜片翻炒，炒出酸香味，再加一勺生抽、一勺老抽、一勺柱侯酱翻炒上色入底味。

提示：酸萝卜酸姜要翻炒一会炒出酸香味。柱侯酱也可用黄豆酱替代，也是去腥增香的。

加热水煮开

8、加热水煮开、换锅：加适量热水，能淹没鸭肉即可，大火煮开后转入珐琅锅，改小火，盖盖焖煮一个小时左右，至鸭肉软烂。

提示：熬汤不要加冷水，尽量加开水，可尽快熬出浓汤。而且一次要加够，尽量避免中途加水。珐琅锅、砂锅都可以。

加柠檬再煮10分钟

9、加柠檬再煮10分钟：加入柠檬片，盖盖再煮10分钟，使柠檬酸尽情释放。

提示：柠檬不需要煮太久，10分钟足够煮烂。

加盐调味、撒葱花出锅

10、调味、出锅：加适量盐、胡椒粉调味，撒葱花出锅，美味即成。

鸭肉香甜

汤汁酸爽

开胃下饭

酸萝卜柠檬炖老鸭——鸭肉香甜，汤汁酸爽。酸酸甜甜，开胃下饭。

三、经验总结回顾

1、酸萝卜柠檬炖老鸭，鸭肉香甜汤汁酸爽。酸酸甜甜开胃下饭，天热胃口不好可选。

2、酸萝卜酸姜片，黄柠檬配老鸭。鸭肉剁块洗净，冷水入锅焯水。开锅撇掉浮沫，捞出洗净控水。

3、柠檬切片去籽，不留一点苦涩。酸萝卜改小块，酸味释放彻底。

4、干锅煸炒鸭肉，炒干水分去腥。炒出油脂香味，再烹料酒去腥。重新起锅热油，爆香姜蒜葱头。鸭肉回锅炒香，炒到皮爆金黄。酸萝卜与酸姜，入锅炒出酸香。加点生抽老抽，翻炒上色入味。一次加够热水，大火煮开换锅。小火煮到肉烂，然后放柠檬片。再煮多十分钟，出锅调味加盐。

四、后记

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