世界为村，不分界邦

广西是一个“味道很冲”的省份：一碗螺蛳粉，让许多人“闻到就想吐”；一锅牛瘪火锅，让不少广西人至今不敢下筷；一碗生榨粉，让外地人说它又臭又馊下不了口；还有鸡屎藤饼、狗屁藤糍粑、酸嘢……如果看名字就被吓走了，那很多人注定与广西的这些美食无缘了。

很多人最开始时嘴里总说着不要不要，但当这些美食一入口，直接搔到了味蕾的痒处，身体瞬间就出卖了自己，吃了一口还要再来一口。

特别是在夏天，大街小巷随处可见的酸嘢摊，更是女生们的零嘴。正所谓“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，逛街的女生们拎着一袋酸嘢，边走边吃，入口一个一爽脆，让它在广西众多美食中占着一席之地。在广西人看来，酸嘢的重要性，不亚于嗦粉！

万物皆可“酸嘢”

在广西人眼中，酸嘢是集众多美味于一身的美食，荤、素食物皆可腌酸，在酸嘢摊上几十个品种任君挑选，足以窥见广西食材的丰富。

广西一直有“水果王国”的称号，在全国的水果排名中，无论是产量还是种类都是数一数二的，这也给广西人做酸嘢提供了得天独厚的食材来源，没有一颗果子能逃脱得出广西的酸嘢摊。

可以说，广西的时令水果皆可“酸”——桃子、李子、菠萝、梨、山楂、番石榴、杨桃、木瓜、猕猴桃、芒果等。这些水果一旦被摆上酸嘢摊，卖水果的商贩就不再以“甜过初恋”为噱头了，一罐罐透明的缸就是最大的噱头，即使不写招牌，广西人都会不由自主地向它靠拢。

拿来做酸嘢的水果很有讲究，选料的精华都在一个“生”字上，那些太熟太软的水果腌制后会变软，影响口感。

有人说，那碰到自带酸味的水果，吃起来一定更酸了，实际上不会。它们不仅不会像想象中那么酸，吃起来反而是酸中带着甜，做成酸嘢后激发出了水果内在的甜味。可以说，那些酸味水果一生中最灿烂的几个小时就是在酸嘢摊上度过的。

最让外地人难以想象的是，在广西买水果，总会有意外收获，很多人会收到不知名的一小包东西，最初还以为是干燥剂或催熟剂，问了之后才知道是调料。特别是广西每年的芒果季，不少果农还会贴心地随箱放上一小包的甘草粉，里面一般含有甘草、盐、辣椒粉等，让你可以直接拌着生吃，即使不去酸嘢摊，在家也能实现酸嘢自由。

说到调料，人们可以根据口味加入酸梅粉、甘草粉、辣椒粉、红砂糖、白砂糖、盐、指天椒等，它们被广西人称为灵魂调料，有了它们的加入，酸嘢裹上了更丰富的口味，让味觉在碰撞中吃出自己最满意的那一口。

广西人对吃酸嘢的想象力，当然不止于水果，萝卜、黄瓜、头菜、五彩椒、芋苗酸、子姜、藠头、莲藕、紫甘蓝、酸菜、包菜、刀豆、豆角等蔬菜也难逃被制成酸嘢的命运。

为了腌制的蔬菜吃起来风味更足，通常需要用乳酸菌发酵两到三周的时间。

黄瓜、萝卜、藠头、生姜应该是最常见的，而这里面的冰镇萝卜皮堪称一绝，咬起来嘎嘣脆，太上头了！吃酸嘢没有这一味，总感觉缺少了什么。

水果、蔬菜做成酸嘢后，它们依旧保持着自有的清脆，一口咬下，整个味蕾像是接收到了美味的信号，不吃个一斤两斤都不肯罢休。

但如果你觉得酸嘢摊的食材有水果蔬菜就足够丰富了，那你也太低估了广西人对吃的执着和想象力——除了素的，荤的也不能少！

虽然荤的食材不如素的丰富，常见的只有鸡爪鸭爪，但只要它们俩一出现，即使来个荤素大比拼，荤的可一点都不胆怯，在密封的玻璃罐里腌制一段时间后，肉质也慢慢发生变化，嚼起来变得清脆爽口，瞬间上头，过瘾程度丝毫不比素的差！

酸嘢摊此刻就变成了一个大杂烩，广西人恨不得把所有可以吃的都搞成酸嘢。水果、蔬菜、鸡爪鸭爪都加入了混战，食材和调味的丰富，让酸嘢摊上的盆盆罐罐都变得异常的热闹，老饕们可尽情享受。

广西腌酸嘢的方式不止一种

正所谓“一方水土养一方人”，酸嘢的食材大同小异，口味也惊人地相似，把酸、甜、香、脆、鲜、辣展现得淋漓尽致，而腌制方式却各有千秋。从当年秦始皇下令修建灵渠时，厨子们将泡菜工艺带到广西开始，广西先辈们就结合当地饮食习惯，挖掘出了不同的腌制方式，让食客尝到了风味各异的酸嘢。

用水加醋的方式，大家比较熟悉的就是都安酸嘢、靖西酸嘢、南宁酸嘢了。

把果蔬洗净后切成片状、块状，然后用米醋、白糖、凉开水等来浸没腌制，放入缸中密封几天就可食用。

比如在做萝卜酸时，先将萝卜洗净，切成片，然后烧水，水开后把萝卜片放进去烫一下，接着把烫过的萝卜放入到凉开水中，正好没过萝卜即可，随后放些米醋和糖，最后放入瓶罐中封实3天左右，等酸味完全浸入就可以吃了。

这样的酸嘢，饭前开胃，饭后解腻，老少皆宜。

用酱油加醋的方式多见于玉林地区，因为加入了酱油浸泡，比单纯用水加醋的酸嘢多出了一份香味。

把准备好的酱油、红糖交叉放入切好的食材，在放入的过程中要边搅拌边试味，要更酸就多放醋，要更甜就多放糖，不够咸就多放酱油或盐，太咸了就加一些凉开水即可。

第一次吃带有酱油味的酸嘢可能有些人不适应，但吃过一次之后，肯定也会爱上这独特的风味。

用酱油加醋浸泡出来的酸嘢不多见，那用酸糟来腌制的方式就更加少见了，不少广西人都没吃过。

酸糟是一种由米饭发酵和菌变过来的食物，以大米、米酒为主料，在发酵过程中自然产生一股酸味，是贵港、乐业、武宣等地方的特色美食。

而拿酸糟来做酸嘢的，在贵港的不少地方就很常见。对于他们来说，酸糟可是一个好东西，拿来腌制酸品，吃起来很迷人：先给玻璃缸洗净、消毒、风干，不沾油与水，把洗净切块的果蔬沥干水，搓一些粗盐放置十多分钟后滤掉盐水即可入缸，一层果蔬就放一层酸糟，放合适了就可以封缸，等待刀豆、萝卜、子姜等果蔬自然发酵后，一开缸就香飘满屋，放到嘴里嚼着吃，那是越嚼越香。

每到逢年过节，家里都少不了端上几碟酸糟酸嘢收尾，食之酸、辣、爽、脆，健脾解腻，是不少家庭的必备美食。

在广西，吃酸嘢成了一种日常的小幸福，一年四季都要吃酸嘢，特别是在炎热的夏天，它既是街边小吃，又是消食开胃的美食，怎叫广西人不爱呢。

若要问广西人为何如此钟情酸嘢，原因是广西太闷热了！它地处亚热带季风气候，纬度低，气温高，每到夏天就像蒸笼，吃酸嘢不仅能祛热解暑、消食开胃，还是广西人度过炎炎夏日的续命神器，可见广西人是多么的有智慧，用食物来化解自然的严酷，并与自然和谐相处。

那透明的玻璃缸内浸泡着的酸嘢，色泽各异，味道不一，喝粥时就着酸嘢吃，过瘾；闲时把酸嘢当零食，解馋；大鱼大肉后吃点酸嘢，除腻；喝酒后来点酸嘢，醒酒……有了酸嘢，广西的美食才更完整！

酸嘢，让广西人如此钟情的经典小吃，如果你来广西，可一定别错过！

文苏之

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