在《舌尖上的中国》第一集中，讲述者遍我们介绍了一位来自广西的特殊客人——酸笋。

你可能不熟悉酸笋，但要是提及螺蛳粉，怕是无人不知无人不晓——“酸笋”便是其中一味重要的食材。

要是少了酸笋，螺蛳粉便只有单调的如同陈年胆汁般的“臭”，而少了令人食指大动，吃完只想再来一碗的那一分心潮澎湃，那便是“酸”。

但其实酸笋的酸只是广西饮食的冰山一角。

古代烹饪讲求酸甜苦辣咸的五味调和，但在广西，酸是最浓重的色彩，也是最常见的基调——所有你想得到、想不到的食材，在这里都和酸结了缘。

你或许听说过酸菜、酸豆角，但你听说过酸木瓜、酸鸭么？没听说过吗，那就接着往下看吧。

一、广西人的“酸”，从味道到“动作”

人们吃东西时感觉的“酸味”，其实源于一种无声无息的化学反应。

简单来说，就是从食材中游离开的“氢离子”在我们身体中的一次奇妙旅途，当它在口腔中游觅，与到我们的味觉神经相遇的那一刻——令我们食欲大开的酸味就出现了。

而广西菜品的“酸”，则多来源于一场奇妙的发酵。

在发酵过程中，乳酸菌等微生物将碳水化合物降解为乳酸等产物，新鲜的食材便由清新的原味变为强烈的“酸”味。

当然在也有少量的天然呈现酸味的食材——但大多数口感过于涩口，并不为我们所喜爱。

除此之外，对广西人而言，“酸”更是一个动作。

广西侗族人将肉类食物抹上盐腌制晾晒几天、减少水分，然后用米酒、辣椒浸泡过的糯米涂抹在肉上帮助发酵，存入坛中储藏数年——“酸”即是这一整套发酵的工艺过程。

二、广西人爱“酸”主要有两大成因

广西人对酸味的喜爱，与自古以来这片土地的地理、自然资源与人文息息相关。

原因一：地形与气候的“艰巨”让人们与酸结缘。

广西地处岭南，过去被称作蛮夷之地。广西独特的喀斯特地貌虽然造就了不少奇观，但却给农业发展带来了难题。

一方面，喀斯特地形无法锁住土地中的水分，这让人们难以耕种，而绵延的“百万大山”也限制了广西与外界的贸易往来——所以在广西人的日常生活中，蔬果算是“奢侈品”，而这也进一步限制了广西畜牧业的发展。

另一方面，广西处于亚热带季风气候，常年多雨而温度较高。古时又没有保鲜工具，这让人们纵然有新鲜的蔬果，也不能放置起来保存着长期食用。

于是人们想出了一个方法来处理时令的食材——那便是“酸”。

原因二：饮食结构需要“酸”来调剂。

广西是一个多民族聚居区，而各民族都多以大米、糯米为主食——尤其是糯米，在诸多盛大的节庆场合都不能缺乏它的身影，比如著名的“五色糯米饭”。

但糯米味道偏甜，且口感黏糯，人们吃上少许，还不待饱食便只能堪堪放下筷子，同时黏糊的糯米又不易于消化——于是令人食指大动，同时又助于消化的“酸食”便应运而生。

“酸食”，可谓是广西人交付给艰难环境的一份完美答卷，也让我们看到了他们直面困境的坚韧与智慧。

此外，食物的五味各有不同的作用，酸食还有一定的医治作用。

李时珍在《本草纲目》一书中认为酸食可以散瘀、止血、解毒、杀虫。广西湿热多雨的气候易流行腹泻、痢疾等疾病，而酸正好可以缓解这类疾病的症状。

三、在广西人手中，万物都可用来”酸“

我们常听说酸菜，但在广西人不仅用来酸的“菜”让人眼花缭乱，他们更是将手伸到了更多令人“瞋目结舌”的食材上——“万物皆可酸”绝不是简单说说。

那广西人究竟会“酸”哪些食材，又有什么独特的酸法呢？我们分别从蔬菜、肉品以及水果这三不同的食材来窥测一番。

① 蔬菜：在“酸”的世界里，蔬菜只能算是最简单的小兵。

在广西，人们蔬菜腌制的历史久远。但按照腌制方式，大致可以分为干腌和湿腌。

而广西常见的酸蔬菜，比如“酸笋”、“酸黄瓜”等。

② 肉类：侗族和苗族餐桌上的“明星”。

在侗族流传着一句话：“出门做工带酸去，收工回家挖酸吃，一日三餐不开火，方便省时又好吃。”

在做“酸”肉品时，稍微精细一些的人会分成两步来制作。

首先，人们会先在坛中垫一层肉、再撒上一层盐，随后便是等待颗粒的盐变成轻盈的小精灵，钻入肉质纤维间，一同反抗时间的腐化力量。

待到它们合二为一，再在上边儿抹上糯米粉和其他风味辅料，再放进酸坛盖严，坛沿封上水，阻拦空气中不安分的菌群前来破坏。

而较为偷懒的做法，则是也有将肉、盐、糯米粉、香料等所有原料，一次性混合放入酸。

但这样做虽然简单，相比前者保存的时间却更短。

除此之外，还有另一种做法——那就是用酸糟，将糯米饭、甜酒、盐等作料涂抹在食材上再存入酸坛。

总而言之，盐的含量决定了酸肉的贮藏时间长短，而年份越长的酸肉，其酸味也更冲，风味物质也得到更充分的沉淀。

酸“肉品”中又以酸鸭酸鱼为代表。

每逢盛大的节日，或是家有尊贵的客人，广西侗族人便会拿出珍藏多年的酸鸭酸鱼——经过几十年的酝造，它们早已成为了传家宝，只有在上客或是头等喜事面前才会被端上台来。

③ 水果：所有水果皆可拿来“酸”。

广西南宁流传着一句话——“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。”

“酸嘢”是一种广西路边随处可见的酸品，“嘢”在广西方言中指“东西”，“酸嘢”即泛指酸味的食物。

制作酸嘢一般选择脆生的食材，包罗各类水果蔬菜，用白米醋加糖浸泡，短则一小时多则两三天，蘸上辣椒盐、甘草粉，酸脆辣香，一提就令人分泌唾液。

除此之外，广西丰富的热带水果如芒果、木瓜、菠萝之类等纷纷被制作为酸品。人们在售卖时，精致些的会用玻璃坛子装起来，而豪爽地则直接装在大盆里任人捞买。

四、从广西辐射出去的“酸”

虽说广西因处崎岖的山区，自古便交通不疏，与外界隔绝开来。但“酸”却随着各民族的变迁，逐渐走出了这里，并逐渐辐射到了周边城市。

比如广西北面与贵州、湖南接壤，在泡菜腌制方式和类别上与其相似，当地人口味也更嗜辣；而往南走，也为口味向来清淡的广东输送了“酸嘢”一类的酸品。

而除了直接的酸品与其制作工艺，拥有广西“酸”之精髓的一些菜品，也随着全国交通版图的疏通被带到了全国各地。

比如现在风靡全国的螺蛳粉。

曾有人说，“恋爱的酸臭味”如果真的存在，或许就是螺蛳粉的味道。

螺蛳粉因为复合的味道被大家所喜爱，虽然也被开玩笑称为“生化武器”，甚至被称为考验友谊的门槛。

但我们却不得不承认，它乘着广西人独特的味道，将这艘外表古怪的船只驶遍全国各地，又耐心地劝服大家——“来尝一尝吧，这是我们广西真挚的礼物”。

广西这片土地催生出了酸类腌制食物，又影响了当地的饮食习惯与喜好，如今作为文化的一部分被保存了下来。

于我们食客而言，也是这些让我们有了多种体验，给了我们丰富的“口福”。

参考资料：

[1]张玉莲. 广西靖西“酸嘢”腌制工艺考察与文化流变研究[D].广西民族大学,2012.

[2]刘覃波,滕兰花.广西民族地区酸食习俗及其成因初探[J].南宁职业技术学院学报,2011,16(05):1-5.

[3]代小容. 酸肉在腌制过程中风味形成研究[D].西南大学,2009.

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