特色川菜·我家鲫鱼

川渝人喜爱鲫鱼，认为鲫鱼肉质鲜美，且营养丰富，由此衍生出香浓可口的鲫鱼汤，鲜辣美味的凉拌鲫鱼、藿香鲫鱼、泡菜鲫鱼、烧烤鲫鱼等等做法。

其中，家常鲫鱼是川渝人家餐桌上的常客，从泡菜坛中捞出一把泡姜泡椒切碎炒香，和鲫鱼一起煮熟，连吃剩的鱼汤都要留着第二天煮面吃。

今天我们要给大家带来的这道“我家鲫鱼”就是在川渝最简单的家常鲫鱼做法基础上，将食材的味道放大，把鲫鱼的鲜美和口感做到极致，让鲫鱼吃起来不仅鲜美，还脆嫩弹牙又入味。

想要达到这样的口感，又要保持鲫鱼完整是这道菜唯一的难点。但是在专门做鲫鱼10多年的石大师眼里，鲫鱼不入味、鲫鱼肉容易煮烂、煮散，是因为没掌握到这些小窍门：

记住这三点小窍门，你也能做出形状完整，肉质细嫩的鲫鱼，接下来就一起来看看，“我家鲫鱼”到底怎么做！

//大师教你做我家鲫鱼//

石耀钰

中国烹饪大师

我家鲫鱼行政总厨

READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料

2至3两大小土鲫鱼12条

配料

芹菜、洋葱、豆芽、青葱各50克，鱼香20克

调料

青红泡椒和泡萝卜400克、大蒜40克

鸡精味精各15克、糖少许、香油少许、青花椒50克

（具体用量 根据个人喜好添加）

处理食材

鲫鱼杀好，去除内脏，用姜葱、料酒、盐抓揉码味3分钟。

鲫鱼用清水洗净，去掉腹部的黑膜，可以有效去除鲫鱼的土腥味。

泡姜、泡椒、泡萝卜切碎备用。

炼泡椒油

锅中加入菜籽油，青红泡椒和泡椒末下锅熬制，油色清亮后过滤泡椒，留泡椒油备用。

清水煮鱼

烧一锅开水，下入姜、葱、花椒、盐、鸡精，转小火，保持沸腾之前的状态下鱼，浸煮5~6分钟。

炒底料

在煮鱼的同时，起锅加入鸡油猪油的混合油和自制泡椒油烧热。

锅中下泡姜、酸萝卜、花椒、泡椒、青花椒炒香，加少许葱白，增加葱香味。

底料煮至起泡后，加4勺高汤、放入盐、鸡精、胡椒面进行调味。

起锅

煮好的鲫鱼捞出，放在可以单独加热的锅中，底料浇在鲫鱼表面，放上鱼香，就可以上桌了。

“我家鲫鱼”是将传统的家常味放大，将鲫鱼的口感和味道做到极致，是家常鲫鱼2.0版本。

吃这道菜要夹住鲫鱼的鱼头下方捞出，浇少许汤汁，夹一点泡菜搭配鲫鱼来吃。食用的时候用筷子在鱼背上轻轻拨动，鱼肉就脱骨了。

在“专业吃鱼人士”眼中，鲫鱼吃的是鲜甜，脆嫩的本味，而这道“我家鲫鱼”入口就能感受到鲫鱼的鲜嫩弹牙，紧接着就是酸辣咸鲜的味道，就是川渝人最想念的家的味道。

温馨提示：鲫鱼好吃，注意鱼刺哦~

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