酸泡萝卜做法:东西南北中,萝卜的美味各不同

八卦快讯 2023-10-13 05:50:48

萝卜炖牛腩,清淡鲜美

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制图|钟阳白雪

说起萝卜,中国人再熟悉不过。毕竟白萝卜原产自中国,汪曾祺称赞道:“中国的萝卜最好”,人们早就在一日三餐中尝过它的好滋味。

中国地域之广,萝卜也随之千变万化,一年四季,天南海北,各有不同。

制图/钟阳白雪

要问起什么时候的萝卜最好吃?那还得是冬天,“冬吃萝卜夏吃姜”可不是讹人,冬天的萝卜可甜着呢。

在厨房切萝卜的时候,你有没有仔细看过萝卜的切面,它有着细密的纹理,颜色也那么鲜亮,像是被雨浇了三天三夜,凑近了闻,鼻子都觉得水灵灵的,是眼睛和手指通风报信,触觉和视觉谋反了嗅觉,萝卜的水嫩给人留下了最深的记忆。

从上到下为青萝卜、心里美萝卜、红萝卜、白萝卜

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汪曾祺是出了名的会吃,他的家乡江苏省高邮市有一种杨花萝卜,因为上市时正是杨花飞舞的季节。

萝卜被一把一把地码好,上了年纪的摊主,像照顾孩子一样打理萝卜,时不时洒一点水,萝卜总是红润润的。生的杨花萝卜极为脆嫩,富含水分,甚至可以生嚼。

糖渍樱桃萝卜

樱桃萝卜是萝卜中的一个品种

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自汪曾祺离开故乡之后,再也没有吃过这样好吃的萝卜,他分析道:“小时候的东西都是最好吃的。”

科学家曾做过研究,为什么会有地域性的口味差异,这是因为小时候人的口味就基本定型了,长大以后喜欢什么味道讨厌什么味道,都是对童年记忆的复现。

凉拌萝卜丝与萝卜苗

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因此汪曾祺笔下的故乡美食,总是带着温情:

除了生嚼,杨花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切为薄片,再切为细丝,加酱油、醋、香油略拌,撒一点青蒜,极开胃。小孩子的顺口溜唱道:

人之初,鼻涕拖;油炒饭,拌萝菠。

(汪曾祺的家乡称萝卜为萝菠。)

油炒饭加一点葱花,在农村算是美食,所以拌萝卜丝一碟,吃起来是很香的。萝卜丝与细切的海蜇皮同拌,在我的家乡是上酒席的,与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。

滋味,是舌尖上的记忆博览馆。外人视之无物,自己才知里面何等奇巧辉煌。

倘若想麻溜地直接从西讲到东,那是不可能的,地处西南的四川,会用泡菜坛子诱惑你,这么酸香的泡萝卜哎,怎么能狠下心忽略。

在四川的泡菜坛子里,什么萝卜都能泡,最常见的是婴儿手臂粗细的白色长萝卜,用来切成片或者切条后,制作成跳水泡菜。大菜前上一叠跳水萝卜,咬一口嘎嘣脆,酸甜微咸,正餐还没上桌,胃口倒打开了;

成都面馆会提供免费的泡菜,主要是泡莲白和泡萝卜

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大拇指粗细的红萝卜,既能做成跳水泡菜,也适合久泡。农家小院里,喜欢把泡萝卜切成小薄片,加入泡姜、泡椒,与鸡杂同炒,吃起来又酸又辣,鸡肠、鸡郡肝脆弹,牙齿咬下去,先听到萝卜带着水分的清脆,牙齿略一用劲就能破开,郡肝可得费点劲儿,牙齿与郡肝磨出了沙声,只有够韧的食物,才会发出这样的声响;

最有韵味的还是白色的大圆萝卜,我曾在奶奶家见过收获的场景,从地里拔起来的白萝卜还带着湿润的红泥,爷爷的镰刀一挥,割掉脆生生的绿色萝卜缨,洗净后堆在家中的通风口,等到萝卜脱水,已经轻微风干,再放进泡菜坛子。

腌萝卜,这是咸萝卜的干制法

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一年之后萝卜从雪白变得发黄,捞出切块,和咸香的酸菜、肥美的老鸭一起炖,能炖出金黄色的鸭油,那叫一个鲜香四溢呀,忍不住喝了一口又一口,背上都会发汗。这时候第一筷子夹起的一定是萝卜,因为萝卜比肉香呀。

酸萝卜老鸭汤,为了避免太咸

炖煮的酸萝卜需要提前泡水

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这时候有必要解释下,为什么要用有些风干的萝卜了,这样的萝卜,泡出来纤维感会更重一些,耐得住久炖,脱水的萝卜吃起来更绵软,也更加吸味。

别看萝卜长得简简单单,它的“芯”里面可藏着事儿呢,秋冬的萝卜知道这天气冷了,拼命让根茎储存制造的养分,根茎一天天肥大起来,提前备好春天开花时需要的营养,可没想到呀,长得圆圆胖胖的,一看就好吃,被人类给截胡了。

水嫩的青萝卜配热茶

俗话说“萝卜就热茶,气得大夫满街爬”

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春天开花时,萝卜的养分就会迅速消耗掉,萝卜布满纤维,甚至变成空心,口感干而无味

说起来,你知道我们平时吃的萝卜,是萝卜植株的哪个部分吗?

心里美萝卜,红心儿着绿裳

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我们吃的部分,竟然是萝卜植株的主根,也叫作“肉质主根”,里面储存了大量的水分、糖类物质,因此也叫作“储藏根”。

这种根在分类中属于变态根,与正常根相对应。此处声明:此变态非彼变态啊。

制图/钟阳白雪

没有萝卜的新疆抓饭,是没有灵魂的,这是新疆人不可撼动的美食信条。

至于用什么萝卜那就众说纷纭了,有人说必须得用胡萝卜,有人说得有黄萝卜,有人坚持二者都必须有。

这可给新疆本地人都给闹糊涂了,他们从小时候的餐桌开始回忆,最后得出了一些经验,新疆人从小吃的都是胡萝卜抓饭,后来慢慢才有的黄萝卜的抓饭。黄萝卜和胡萝卜口感很相似,只是黄萝卜更加甜一些。

这份新疆抓饭里用的就是黄萝卜

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所谓“萝卜青菜,各有所爱”,老祖宗似乎早就知道,人们喜欢刨根问底,所以早早地就备好了劝人的话术,左右不过是因为中国地大物博,萝卜的花样多了些,这是值得开心的事情。

广东人吃萝卜也有一套。

广东省潮州市有一种叫做咸水粿(也叫粿仔)的美食,粿指的是用现磨米浆蒸出来的粿皮,里面包的就是萝卜做的馅料。

当地把腌制的萝卜干叫做菜脯,将提前浸泡过的萝卜干切成小粒。

正在晾晒的萝卜干

潮州菜脯、咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”

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在冷锅冷水之中,下菜脯和油,水油同炒,不会糊锅,也不至于太油,保持了咸水粿清爽的口感。

无论是把大米先磨后蒸,还是将萝卜干先腌再炒,都让人感慨潮州人对于饮食的精细,但这还没完,以上仅仅只是在准备咸水粿的食材。

对于美味的升级是在小吃摊上完成的,出摊的时会用小炉热着菜脯,油水萝卜干在小锅里咕噜咕噜地冒热气,过路的人都被这香气勾到小摊前,买一盒咸水粿也顺便收获了摊主的表演,摊主铺满一层雪白滑糯的粿皮,再填入棕亮脆爽的菜脯,再重复一次以上步骤,把盒子码得整齐又满满当当。

咸水粿外冷内热,好似心软嘴硬的人们

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外地的美食爱好者特会来事儿,听到咸水粿,就问:“那有甜水粿吗?”追求的是一个名号上的对仗工整,还真的有甜水粿,甜水粿会在粿皮和萝卜干的基础上浇上糖浆,而有的咸水粿则会浇上辣椒酱或甜浆。

所浇调料各地说法不一,也正好说明了水粿的生命力,好吃的东西才会在一次次创新中,获得新的生命力,在爱吃的人心中,食物无关新派或传统,美味最重要。

内蒙古人对于羊是有几分自信的,羊肉视频的评论区中经常能见到他们,顶着IP属地为内蒙古的金字招牌,为大家科普什么叫做“正经好羊”。

不过这次羊肉(羊:我可没同意)也甘愿为萝卜让位。内蒙古炖羊肉汤的材料极其简单,羊肉、姜片、葱段,再放入白萝卜块煮沸,不需要三花淡奶(一种被用在食品中的添加剂)的参与,清水汤底就能炖成奶白色。

不问不知道,原来内蒙古人也那么爱吃萝卜,冬至时内蒙古人爱包饺子吃,这饺子馅用的就是内蒙古的胡萝卜,把胡萝卜擦成丝儿,焯熟后挤出多余的水分,然后再剁成碎粒。

内蒙古出产的察右中旗胡萝卜被誉为“草原人参”

察右中旗位于内蒙古乌兰察布市中部

图源/三丰美食 B站

加上羊肉末、姜碎、葱花、盐等,包进饺子皮里,放在手掌虎口处用力一攥,挤出一个漂亮的弧形,活像个官帽,这叫做官帽羊肉饺,图个好彩头。

沸水下饺子,白胖胖的胡萝卜饺子洗个热水澡,又挤又热闹,用汤勺背面轻轻推动,避免粘锅,大火煮得汤水里都泛着胡萝卜的淡淡橙色。

胡萝卜羊肉饺子

图源/三丰美食 B站

在河南信阳市固始县,有一种用萝卜制作的特色小吃萝卜窝,用的是蒋集萝卜,也叫嫩头青。

蒋集萝卜是一种水果型萝卜,有轻微的辣味

图源/《老家的味道》河南卫视

萝卜窝是当地回族居民的美食,常常在早餐摊上售卖。炸好的萝卜窝,像一个团状的贝壳,那是酥皮的功劳,它们包住了简简单单的萝卜丝,这些层层叠叠的酥皮,激起热油细密的泡沫,也加大萝卜窝表面的受热面积。

热油反复炸过的面皮酥脆,一口咬下,后槽牙嚼得咔嚓咔嚓响,饥肠辘辘的大清早,这声音听着可真愉快。

尽管内馅的萝卜鲜甜多汁,也别急着下嘴呀,萝卜窝芯儿里可热乎着呢,像河南人的性格一样。

河南人明白好吃食都是需要时间的,萝卜窝看起来其貌不扬,但却需要十多道工序,摆早餐摊的夫妻俩说:“从早到晚没有一点空闲”,难怪能这么好吃。只是可惜因为工序繁琐,很多摊主不再售卖萝卜窝。

尽管蒋集萝卜生吃也好吃,但人们还是为萝卜窝找到了存在的理由,当人们问出:“当孩子不愿意好好吃萝卜怎么办”时,萝卜窝就是杀手锏。

在这个冬天里,来一碗热乎乎的萝卜,真是再幸福不过的事情。咬一口水嫩嫩,像喝了一口热乎的山泉水,人们谓之甘美。

家烧萝卜,顶好的萝卜只需要加酱油清炖

烧熟后甜甜的

图源/图虫创意

萝卜如此简单,但却能够和美味的食材,交换彼此的滋味,成为一堆肉菜里的明星,它明明抽到了配角的签,但把配角的戏唱得家喻户晓,也算是独一份儿的精彩。

也算是绚烂至极而归于平淡。

另外

你看看这大萝卜一青二白

像不像双十一后你的口袋

参考文献:

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