导读：入伏了，多吃酸爽开胃菜，做激情椒麻鱼，酥麻刺激，全家人都爱吃

激情椒麻鱼是川菜中比较有创新性的一道菜品，以其酸辣鲜香，麻味浓郁见长，食之鱼肉鲜嫩、酸菜爽脆而受到大家的好评。近几年来，四川、重庆、北京等城市比较流行这道菜，老少皆宜，受众群体广泛。

激情椒麻鱼起源于酸菜鱼，是经典菜品的一种创新和深度挖掘，以其独特的调味和烹调技法而闻名。

激情椒麻鱼以草鱼（胖头鱼、鲟鱼、蛔鱼、黑鱼或海水鱼均可）为主料，配以泡酸菜、泡萝卜等食材煮制而成，口味酸辣麻香可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。青花椒的椒香具有开胃，刺激味觉的作用。

青花椒 今天菜不咸

激情椒麻鱼可选用淡水鱼或海水鱼制作，选用四川特产的酸菜、泡萝卜、野山椒、灯笼椒、青花椒等调料制作。四川重庆的酸菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，香味扑鼻，开胃提神。青花椒麻香味浓，口感别致，酥麻的味道会让你味蕾绽放。

激情椒麻鱼 今天菜不咸

今天以草鱼为主料制作这道菜，想做好激情椒麻鱼要从以下三个方面入手：

① 食材选择。

·1【酸菜的选择】

激情椒麻鱼必须要用四川特有的酸菜和酸萝卜来做这道菜，酸味要够浓郁，底味要厚重。不仅有一种酸菜的味道，还要用酸萝卜进行味道上的补充，增加脆感；而不采用东北的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上椒麻鱼起源于重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产泡菜来进行烹制。

麻椒 今天菜不咸

·2【麻椒的选择】

椒麻鱼需要大量的青花椒（麻椒）来提味增香，而且要选用颜色深绿，花椒籽较少，闻起来椒香味浓，可用舌尖含一粒青花椒试其麻味，数十秒既有酥麻味为上品。颜色发黑，籽粒较多，多为陈年麻椒或夹杂籽粒，需谨慎选择。

·3【对鱼的选择】

椒麻鱼选用的鱼类比较多，淡水鱼和海水鱼均可用此方法制作。本身这道菜就是起源于酸菜鱼在此基础上演变而成，本就是一道市井气息浓厚的一道菜，所以并不追求食材的高档，只要求鱼必须新鲜，鱼肉鲜嫩即可。

像草鱼、花鲢鱼、黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作椒麻鱼，因此椒麻鱼的品类就比较齐全，灵活性很强。

② 酸菜腌制。

椒麻鱼会使用酸菜和酸萝卜作为主要的配料，酸菜为四川特产，选用芥菜（盖菜）制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天，撒一层泡菜盐腌制一晚上，或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也可以直接入老盐水的坛中腌制。酸萝卜腌制比较简单入老盐水腌透即可。

泡酸菜通常腌制时间为一周左右，喜欢腌得更透一点需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右时，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长，含量逐步减少。也可选用成品酸菜和酸萝卜，颜色以深绿色或黑褐色为好，太过翠绿的反而不好，闻起来酸味浓郁纯正为好。

酸菜 今天菜不咸

③ 烹饪制作。

1、酸菜改刀。做椒麻鱼，酸菜和酸萝卜改片即可。

2、酸菜去盐。老坛酸菜比较咸，要经过泡水或多次冲洗将部分盐分去除。通常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。

3、油脂增香。椒麻鱼最好用菜籽油和猪大油制作，用这两种油脂做底油烹炒酸菜和酸萝卜，即可去除多余的水分，又可激发泡菜的酸味。猪大油还会增加酸菜底汤的香浓口感；菜籽油独有的味道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，麻味更突出，味道比较独特。

4、鱼肉处理。除了泡酸菜有这么多讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首选。经过宰杀、开膛、冲洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。

鱼片上浆 今天菜不咸

5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞出，需要将鱼骨煮熟，也可以先煎后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨头捞出后，散入鱼片，小火浸煮至八九成熟，即可捞出，加入煮制的原汤。

6、热油提香。川菜中善于运用热油，最后用热油爆香麻椒、辣椒、芝麻等来达到麻辣鲜香烫的效果。椒麻鱼很重要的一个环节就是需要淋入热油炸香青花椒，达到成菜麻香可口的制作要求。

激情椒麻鱼 今天菜不咸

如何让激情椒麻鱼的鱼肉比较鲜嫩？

鱼肉的老嫩程度取决于以下三个操作过程：

一、鱼肉的新鲜程度。

鱼肉的新鲜与否决定了椒麻鱼的口味，而鲜活的鱼才是保证鱼肉鲜嫩爽滑的首要条件，活鱼的鱼肉Q弹，肌肉组织筋力十足，煮出来后鱼肉非常鲜美，而死鱼的鱼肉没有筋道的口感，鱼肉很松懈，没有弹性，吃起来很糟、面的感觉，所以要选用活鱼制作为好。

二、上浆的方法得当。

鱼片需要经过腌制底味后，打入适量的清水，再放入蛋清、淀粉多次搅拌抽打之后，浆液与鱼片充分混合，在鱼片表面形成一层薄薄的保护膜，在高温作用下形成糊化，进而保护鱼肉的内部水分减少流失，也会锁住鱼肉的营养物质，达到鱼肉鲜嫩爽滑的效果，这个过程就是上浆。是做椒麻鱼的一个重要环节，也决定了鱼肉的口感。

三、煮制过程的把控。

鱼骨头下锅后需要多煮一会儿，通常三四分钟就可以了，把鱼肉的鲜味融入汤里。鱼片下锅时要一片片下入，避免粘连，下锅后不要马上搅动，要用中小浸煮至表面变色后，通常煮鱼片控制在2分钟以内，鱼肉不可煮老，否则嫩度和口感都会受到影响，鱼肉片下锅煮的时间控制在90秒左右即可。

激情椒麻鱼 今天菜不咸

激情椒麻鱼—》草鱼版本—〉简单好学—》麻香酸爽

需要食材：四川酸菜500克、酸萝卜50克、草鱼1条1500克、大葱5克、小葱10克、姜5克、蒜10克

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、野山椒15克、灯笼椒8个、青花椒（麻椒）25克、料酒10克、白芝麻2克、猪大油50克、菜籽油100克（色拉油也可）、高汤1000克

制作过程：

1、草鱼宰杀干净，去掉内脏，鱼腮，用刀刮去表皮的黏液（腥味的来源之一），在腮后两指处横切一刀，在尾部上三指左右横切一刀，剔除腥线。

去骨的鱼 今天菜不咸

刮去黏液 今天菜不咸

去除腥线 今天菜不咸

2、小葱洗净切成葱段，部分切成葱花，姜切成片，蒜切成薄片，野山椒切成段，青花椒和干灯笼辣椒备用。

备好小料 今天菜不咸

3、酸菜洗净，切成厚片。

切酸菜 今天菜不咸

4、剔除鱼骨头，将鱼肉取下来，把鱼骨头剁成寸段，去除鱼腮部像鱼牙一样的脏东西，用钢丝球刷去鱼腹部的黑色黏膜，清水冲洗干净。

鱼骨头改成段 今天菜不咸

鱼腹部黑色黏膜需要去除 今天菜不咸

去除黑黏膜和脏东西 今天菜不咸

5、把鱼腹部的鱼骨片下来，鱼肉用斜刀法切成大厚片，厨师通常切夹刀片，也叫蝴蝶片。

去除侧面鱼骨 今天菜不咸

片鱼片 今天菜不咸

鱼片成蝴蝶片 今天菜不咸

6、把鱼骨头和鱼片分别用清水浸泡十分钟左右，再用清水冲洗去除鱼肉中的血水，沥干水分。

鱼片泡水 今天菜不咸

鱼骨头泡水 今天菜不咸

7、葱姜泡水，将鱼骨头和鱼肉片分别放入葱姜水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精拌匀，腌制十分钟左右，码入少许底味。

鱼骨头放盐鸡精胡椒粉腌制 今天菜不咸

放入料酒腌制入味 今天菜不咸

8、打入一个鸡蛋清，搅打均匀，和鱼片混合，再放入少许干红薯淀粉（玉米淀粉也可）抓匀，进行上浆处理。用这两种淀粉进行上浆，效果非常好，鱼肉洁白鲜嫩。

打入一个蛋清 今天菜不咸

放入干淀粉上浆 今天菜不咸

鱼片上浆 今天菜不咸

9、起锅烧油，放入猪大油和菜籽油烧热，放入葱花、姜片、蒜片和野山椒爆香，放入酸菜和酸萝卜翻炒一分钟。

葱姜蒜和野山椒炒香 今天菜不咸

放入酸菜和酸萝卜炒香 今天菜不咸

10、加入适量高汤或清水开始煮酸菜，烧开后放入鱼骨头，撇去浮沫，倒入少许料酒去腥，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，煮四五分钟使汤汁略有粘稠，将酸菜的酸味煮到汤里，也要将鱼骨头的鲜味煮出来。鱼骨头煮熟后连酸菜一起捞出放入盆里。

加入适量清水或老汤 今天菜不咸

开始调味 今天菜不咸

放入鱼骨头煮制 今天菜不咸

鱼骨煮三到五分钟即可 今天菜不咸

酸菜和鱼骨捞出放入盆里 今天菜不咸

11、将腌好的鱼片均匀地放入酸菜汤中，汤不要沸腾，小火煮1分钟左右，鱼肉变白至八成熟左右，即可捞出，放入盆中。

下入浆好的鱼片 今天菜不咸

鱼片煮至这种程度即可 今天菜不咸

12、撒上蒜末，起锅将适量菜籽油烧至七八成热，放入青花椒和灯笼椒炸香，趁热淋在蒜末上即可，撒上小葱花或芝麻就可以了。

鱼片捞到碗里 今天菜不咸

炸香青花椒和灯笼椒 今天菜不咸

激情椒麻鱼浇油 今天菜不咸

出品图

激情椒麻鱼 今天菜不咸

激情椒麻鱼的制作小贴士

一、酸菜的选择上以深绿色或黑褐色为主，颜色过于翠绿的不作为首选，要么是腌制时间不足，要么加入了其它添加剂，而选用老坛酸菜才是保证酸味浓郁的关键。酸菜投洗时不要过多投洗，一般两遍就可以了，主要是去除酸菜的盐度，如果浸泡时间过长或者多次投洗，会造成酸菜本身酸味的流失。做椒麻鱼需要加入一些酸萝卜增加酸味和口感，使酸味更浓厚。

二、鱼肉去腥处理主要是，鱼身表面的黏液和腹腔的黑膜，鱼的腥线以及内脏和鱼腮的链接处都要去除干净。鱼肉经过清水浸泡和多次冲洗，将鱼肉的血水处理干净，这样的鱼肉煮出来以后才会洁白鲜嫩。

三、炒酸菜和酸萝卜时，要用猪大油和菜籽油结合的方式来制作，如果没有菜籽油可用色拉油、花生油均可，如果没有大油也可以用骨汤的形式代替，目的是增加椒麻鱼的香味。炒的时候要将酸菜的水分炒干，也是为了激发酸菜的酸鲜味，煮酸菜时要多煮几分钟，通常煮四五分钟才能出来酸菜的底韵。

四、鱼肉腌制和上浆一是增加鱼肉的底味，二是为了保证鱼肉的鲜嫩，上浆之后的鱼肉煮熟以后，水分流失较少，鱼肉因为上浆糊化的作用而鲜嫩多汁，营养成分也会最小化流失，鱼肉才更加嫩滑。煮鱼片时采用浸煮的方式，不要大火滚开的煮制方式，这样才能达到鱼肉不老，嫩白鲜美的效果。

五、浇热油时油温要达到七至八成（210度/240度）才能起到激发青花椒的麻味作用，也会因为热油的作用，保持鱼汤的温度。

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