*本文为「三联美食」原创内容

『身在异乡，让我感觉和萝卜同样熟悉的，大概就只有公寓阳台的月光，与家乡一样，恰恰好。』

作者/嵇成文

萝卜，广东人爱叫白萝卜，与红萝卜相对，红萝卜就是胡萝卜，毕竟东北红萝卜再红，在广东人餐桌上也是踪迹难觅。

萝卜种植、食用的历史很长，《诗经·谷风》“采葑采菲，无以下体”里的“菲”就是指萝卜。

历史虽久，但“无以”二字有多卑微，萝卜就有多落寞，在广东尤甚。广东人饭桌上少不了绿叶菜，挤占了萝卜的出场时间。

海带萝卜猪骨汤倒是家常，只是餐桌上向来是老火汤挑大梁，更何况胡萝卜玉米猪骨的搭配更显香甜。很多地方还有腌萝卜干的习惯，在广东，头菜是咸菜里的霸主，所谓“顺德鲍鱼”绝非浪得虚名。

广东人常被误解为什么都吃，但不要说汪曾祺先生提到的穿心红萝卜、紫萝卜、杨花萝卜，哪怕是心里美，在广东都不常见。说起萝卜，能让人马上想起的，不外就是萝卜牛杂和萝卜糕。评价一份萝卜牛杂，要论口感，要论是否入味，萝卜还是配角。

图 / 视觉中国

有一次，神奈川大学铃木阳一教授到学校讲座，讲座结束，我陪他到西关去，不可免俗，请他尝了尝萝卜牛杂。他告诉我，日本也有类似的街头小吃，不过里面萝卜才是精华。

萝卜糕不会面临这样的争议，萝卜再不济，也不至于和粉浆争高低，配料里那丁点儿虾米、腊肠戏份也有限，毕竟是平民小吃，要是满满的虾米腊肠，反倒不对味。萝卜糕常见的做法有两种，蒸制或者XO酱炒。蒸制的萝卜糕，大概是掌心见方，厚薄各有家法，但最少也有寸许厚，再薄就少见了。

炒的萝卜糕，要切得比方糖稍大些，除了XO酱，还会放点辣椒酱，炒得好的话，用广东话来讲就是 “惹味”，用时髦话来讲就是高温作用下发生了美拉德反应，产生了诱人的香味和大量风味物质。惹味归惹味，但萝卜的味道被压制了，一同被压制的还有旧派做法。

XO酱炒萝卜糕如今已独挑大梁，少数店里还保留蒸制的做法，比如“新”陶陶居，店里两种萝卜糕都有，蒸制的更为出色，热腾腾地端上来，薄薄浇点酱油，入口滑、嫩、鲜、香。但为了菜名洋气，还撒上了樱花虾干，就像店里非要挂几个老巷子的路标，染上网红茶餐厅的习气。

我是好吃白萝卜的，但吃得少，好吃又吃得少，就是不掌勺，而且向来“吃硬不吃软”，但萝卜的下场大多或焖或炖，童孺老弱皆适口，我却吃不痛快；老醋萝卜倒是爽脆，尤其是萝卜皮，但大多都放大蒜一起腌制，我接受不了——味道是其次，奈何吃完了舌头发干。

广东的酸萝卜用白醋泡，白醋没有陈醋醇厚，但清脆酸爽，几乎满足我所有要求，不过一般只在面店里出现，因为要是没一碗云吞面，倒牙反酸在所难免。

图 / 摄图网

后来终于有掌勺的机会，18年我到早稻田大学访学，早大提供的小公寓，每个月租金大概是六千多人民币，学校的资助，付完租金所剩无几，只能自谋食路。东京居不易，食更不易，蔬菜尤贵，超市里常见的绿叶菜，比如小松菜，一小捆没几根就得卖十几块钱——是人民币，不是日元，我又不会对付，煮出来总有涩味。

在超市里见到日本所谓的大根——萝卜，价格实惠，惊喜难言，犹胜他乡遇故知，故旧友人还不能朝夕相对呢，但在卷心菜旺季前，我基本靠萝卜、豆芽度日。

豆芽单调，除了清炒，就是偷懒放到味增汤里，或许是我烹调不得法，总感觉日本的豆芽水分多，不爽口。萝卜变化多一些，切丝清炒，切块慢炖，切片放汤都可以，我厨艺有限，日子长了还是觉得乏味。日本人对萝卜倒颇有几分热情，我也想“师夷长技”，但外食的机会少，有些做法仅限耳闻，比如《料理仙姬》里苍井优教男主的煮萝卜，自己做太费事，出去吃——那可是怀石料理才有的菜色。

终究还是等来外食的机会，有一次小型研讨会结束后大家一起聚餐，说是聚餐，其实吃得很简单，一桌四五人，除了一个不到十寸的薄底披萨，几块炸鸡，其余都是小菜。不过，有一道小菜成功地引起了我的注意，是萝卜丝，里面拌了点木鱼花。我赶紧夹了一小箸，入口有柚子的清香，酸脆咸鲜，爽口，好吃！可惜当时我怕露怯，没敢开口问菜名，至今还不知道这道“凉拌萝卜丝”的日语名称。

连菜名都不知道，更别提做法了。但第二天一早，我还是迫不及待去超市拣了一根萝卜，挑了一瓶柚子醋，一包木鱼花。挑柚子醋花了不少时间。日本调料种类的繁多，如果没有亲眼见到，真的难以想象。有些拢共四五个货架的“超市”，就能有一个货架专门摆调料，这是日本饮食清淡背后的“隐情”。面对高矮胖瘦包装各异的柚子醋，我千挑万选，最后拿了一瓶价格中等的。

图 /

回到小公寓，把萝卜洗净去皮刨丝，放大碗里，洒一把盐，揉几下，待出的水将将浸满萝卜丝，挤净沥干，然后我就迫不及待地拧开柚子醋的瓶盖，豪气万丈地泼进去小半瓶，最后抖落一些木鱼花，拌匀。小心翼翼夹起一筷子，牙齿轻咬，舌头慢卷，细细回味，居然有个六七分像，足够了！接下来的日子，请“多多指教”吧！

回国后，时不时会想起那段和“大根”相伴的日子。在东京，哪怕是阳光，也没法如亚热带一般豪迈，让我感觉和萝卜同样熟悉的，大概就只有公寓阳台的月光，与家乡一样，恰恰好。

END

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