南宁酸嘢闻酸生津

闻酸生津

“南宁酸嘢”，是最本真的南宁草根美食。

《徐霞客游记》（粤西游记）是如此记载广西和邕州酸嘢的：“以糟芥为案，山家清供，不意诸蛮中得之，此亦一奇也。”据南宁古籍记载，“南宁酸嘢”已有三四百年历史。当年，南宁最有名的，当属当阳街38号的“当阳酸嘢店”。可惜如今已经湮灭，只能听老人“口述历史”了。

南宁有句俗语：“男人难过美人关，女人难过酸嘢摊”。这句俗语足以说明，“南宁酸嘢”，虽不登大雅之堂，却难舍小康之家。

如今，酸嘢更成了南宁人的最爱，酒足饭饱后的男女老少，少不了来一串或一碟“南宁酸嘢”，爽口开胃，生津止渴，瘦身健体。

如今到中山路夜市的人，既难过美人关，又难过酸嘢摊。 帅哥美女，徜徉夜市，酸嘢摊林林总总，摊前总是人来人往，络绎不绝。味道一直未变，变的是“一分一件”变成“八元一斤”，论“件”变成论“斤”，足见南宁人对酸嘢偏爱和消费量之大。一串酸嘢，既串联起人的丰富情感，更在舌尖味蕾间，寻觅对方的心灵密码，更是唤起对过去的难忘回忆，对未来的美好憧憬，真是妙不可言。

当阳一味

当阳街，是南宁最著名的老街之一。

上了年纪的人一定不会忘记，上世纪80年代初，老南宁人到了当阳街，一是买张电影票，到刚建成的广西最豪华的民族电影院去看电影，这是当年最奢华的“文化享乐”了。二是集体参加大型舞蹈史诗《东方红》电影的首映式，因此场场爆满。三是到影院一墙之隔的当阳酸嘢店买“一件酸嘢”，这几乎成了当年“南宁人”文化娱乐活动的“规定动作”。因此，吃“南宁酸嘢”更成了南宁的饮食记忆之一。“当阳街酸嘢”也成了“南宁酸嘢”的代名词。“一分钱行街”，也成了当年当阳街饮食文化消费的独特现象，也是当年消费水平的真实写照，令人津津乐道。

当年，到当阳街看电影，“保管单车每次一分钱，买一件酸嘢一分钱，喝一杯凉茶一分钱，坐一次脚踏三轮车一分钱，担一担水一分钱”，被街坊戏称为“一分钱行通街”，这在如今是不可想象的。

当阳街酸嘢店见证了当年社会主义商业改造的进程。

据南宁商业记载，1956年，全国掀起对工商业实行全行业公私合营社会主义改造高潮，当时的南宁市政府决定在当年完成改造任务。对小商贩的改造，是组织起来走合作化的道路，由个体所有制的私人商业，改造成社会主义劳动集体所有制，组织形式是合作商业或合作小组。当年，南宁市小商小贩3912户，资金29.35万元，按行业组成合作商店185个，合作小组96个。

据老人回忆，当阳街酸嘢店当年由二叔婆、黎桂民、周美兰等人由个体转为合作小组，由余宝林担任组长，在当阳街38号，成立了酸嘢店。这里几乎汇集了南宁市旧日制作酸嘢的传人和高手。因此，开业伊始，便远近闻名。当年店里只有两张桌子。主要经营“南宁凉茶”和“南宁酸嘢”，凉茶主要有“甜”（生冲雷公根）、“苦”（王老吉）两种，酸嘢则有多个品种，最好销的有酸木瓜、酸刀豆、芒果条、酸椰菜、酸荞头等，店里的两张桌子主要提供给人饮凉茶和吃“碎嘢”（即切成丝状酸嘢）。由于当年二叔婆等人制作的酸嘢分别在当阳街、北宁街、金狮巷、民生路一带以“担头”的方式销售，很受市民欢迎。成立合作组后，顾客便经常光顾当阳街酸嘢店，一时间便声名远扬，顾客盈门。

80年代初，因民族电影院改建和城市建设等原因，当阳街便被拆除，当阳街酸嘢成了南宁人永久的记忆。

如今，中山路的南宁酸嘢吸引了不少人

养生之道

元代贾铭《饮食须知》记载：

“藕味甘性平。生食过多，亦会冷中，少和盐水同食，益口齿，用油炸米面果食，则无渣，忌铁器。”

“黄瓜味甘淡，性寒，有小毒，多食损阴血，发疟病，生疮疥，积瘀热，发疟气，令人虚热上逆，患脚气虚肿及诸病时疫之后，不可食，小儿尤忌，滑中生疳虫，勿多用醋，宜少和生姜，制其水气。”

“木瓜味酸涩，性温。忌铁器，多食损齿伤骨，以铅霜或胡粉涂之，则失酢味，且无渣，木瓜树作桶濯足，甚益人。”

“生姜味辛甘，肉性温，皮性寒。生发药，热温中，多食损心气，发目疾，五痔失血。凡患疮疖人食之，长恶肉。妊妇多食生姜，助胎热，令子生疮疥，或多生指。多食辛辣，皆能损胎，夜不食姜，免耗真气。忌同猪肉、牛肉、马肉、兔肉食。秋姜宜少食，能泻气夭年。干姜久食，令人目暗，妊妇食之，令胎内消，盖其性大热而辛散也。糟老姜人蝉则无筋。”

酸木瓜是最有名的南宁酸嘢品种。南宁古籍记载：“木瓜，雌雄并株，茎高四五尺，即开花结实，累累排挤，四时不绝。雌花四瓣，微黄白色。花柄与叶柄，均环附茎之上部，新陈代谢，瓜中空，头尖低平，略成长方形或五角形，生青熟黄，黄者生食味甜，青者不拘大小，必盐醋腌之，味犹爽脆。”

酸莲藕也是南宁酸嘢的名吃。古籍《南宁府志》记载：“莲藕宣化出者，甘嫩不亚江浙。”《邕宁县志》记载：“藕有红白两种，清脆甜爽，取嫩者，剥去薄皮，切片，以酸梅白糖腌之，名梅藕，生食味尤美。”

酸食文化

周非的《岭外代答》记载：南人以鱼为酢，有十年不坏者，其法以盐面杂渍，盛之以瓮，瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水，水耗则续，如是故不透风，唯以老酢为至爱。

《徐霞客游记》也有记载广西的酸嘢：“以糟芥为案，山家清供，不意诸蛮中得之，此亦一奇也。”

刘锡藩《岭表记蛮》记载：“腌菜一物，为各蛮族最为普通之食品，所腌菜有园菜及野菜两种，阴历五六七月间蛮人外出耕作，唯有此品，故除饮饭外，几无举火者。若屠牛豕，及以其骨合菜并腌，俟其腐烂，然后酸食。”

古邕州历史上蛮荒之地，是典型的湿热气候，多流行腹泻、痢疾，吃酸可提高食欲，还可帮助消化和止泻。此外，吃酸与缺盐有很大关系。古代广西不产盐，因此有“除油盐无贵味”之说，没有盐，只能用酸和辣来调味。邕州优越的自然条件和地区环境，水果蔬菜等农副产品提供了丰富的食物来源，成为酸食的原料。

此外，酸食还是邕州先民生产生活经验的积累，长期以来先民通过实践，总结出酸食便于储存、携带，具有防虫防毒、消化提神的功效。

厨艺秘笈

酸木瓜

原料：木瓜2公斤，白糖１５０克，白醋２５０克，食盐１００克，青椒５０克。

制法：选用青皮生木瓜，削皮破开，除去瓤粒，切成厚片，或切成丝状，用食盐揉搓，去掉涩味，并使之软化，青椒剁碎，与瓜拌匀，加入白醋腌制一小时，滤去醋水，下白糖与瓜拌匀，待白糖溶化后即可。

特点：酸、甜、咸、辣、脆五味俱全。

酸黄瓜

原料：鲜黄瓜２.5公斤，辣椒３００克，食盐１５０克，食醋２００克，三花酒适量。

制法：鲜嫩黄瓜洗净，对半切开，斜刀剁薄片，开水稍烫捞出，沥去水分，置缸盆中。投入盐、椒、酒、醋等料，加入晾好开水，水以浸没黄瓜为宜，腌制两天，缸盆内浮现白皮，即可捞出食用。

特点：鲜嫩爽滑，酸中带甜，甜中带辣，开胃可口。

酸萝卜

原料：萝卜２.5公斤，白醋５００克，白糖２００克，食盐、辣椒适量。

制法：将鲜嫩萝卜洗净晾干，对边切开，亦可切成圆片状。斜刀剁出薄片。下适量食盐揉搓至软，置缸或盒中。将白糖加水煮沸，凉后再加入白醋搅匀，倒入装萝卜缸或盒中，同时放入辣椒，加盖密封，一至两天后食用更佳。

特点：色泽雪白，柔软爽脆，酸甜可口，生津开胃。

煎煮之思

一块简简单单再普通不过的酸嘢，竟演化成邕州的美味佳品，演绎出独具特色的酸食文化，可见邕州先民的睿智。食盐匮乏，以酸代之。在那个没有冰箱的年代，邕州先民仍过着有滋有味的生活，这也印证了“物竞天择，适者生存”的自然生存法则。

一块酸嘢，不仅具有消食提神、强身健体的功效，更具有民族元素、人文精神的酸食文化功能，更印证了“平凡就是伟大”，“看似平凡，其实不凡”的哲理，足以令我们每个人咀嚼、品味、深思。

（■ 西平桥 文/图）

（下期预告：南宁猪红粥）

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