南宁酸嘢做法大全:忆南宁:南宁酸嘢当阳一味

八卦快讯 2023-10-12 16:10:40

南宁酸嘢闻酸生津

闻酸生津

“南宁酸嘢”,是最本真的南宁草根美食。

《徐霞客游记》(粤西游记)是如此记载广西和邕州酸嘢的:“以糟芥为案,山家清供,不意诸蛮中得之,此亦一奇也。”据南宁古籍记载,“南宁酸嘢”已有三四百年历史。当年,南宁最有名的,当属当阳街38号的“当阳酸嘢店”。可惜如今已经湮灭,只能听老人“口述历史”了。

南宁有句俗语:“男人难过美人关,女人难过酸嘢摊”。这句俗语足以说明,“南宁酸嘢”,虽不登大雅之堂,却难舍小康之家。

如今,酸嘢更成了南宁人的最爱,酒足饭饱后的男女老少,少不了来一串或一碟“南宁酸嘢”,爽口开胃,生津止渴,瘦身健体。

如今到中山路夜市的人,既难过美人关,又难过酸嘢摊。 帅哥美女,徜徉夜市,酸嘢摊林林总总,摊前总是人来人往,络绎不绝。味道一直未变,变的是“一分一件”变成“八元一斤”,论“件”变成论“斤”,足见南宁人对酸嘢偏爱和消费量之大。一串酸嘢,既串联起人的丰富情感,更在舌尖味蕾间,寻觅对方的心灵密码,更是唤起对过去的难忘回忆,对未来的美好憧憬,真是妙不可言。

当阳一味

当阳街,是南宁最著名的老街之一。

上了年纪的人一定不会忘记,上世纪80年代初,老南宁人到了当阳街,一是买张电影票,到刚建成的广西最豪华的民族电影院去看电影,这是当年最奢华的“文化享乐”了。二是集体参加大型舞蹈史诗《东方红》电影的首映式,因此场场爆满。三是到影院一墙之隔的当阳酸嘢店买“一件酸嘢”,这几乎成了当年“南宁人”文化娱乐活动的“规定动作”。因此,吃“南宁酸嘢”更成了南宁的饮食记忆之一。“当阳街酸嘢”也成了“南宁酸嘢”的代名词。“一分钱行街”,也成了当年当阳街饮食文化消费的独特现象,也是当年消费水平的真实写照,令人津津乐道。

当年,到当阳街看电影,“保管单车每次一分钱,买一件酸嘢一分钱,喝一杯凉茶一分钱,坐一次脚踏三轮车一分钱,担一担水一分钱”,被街坊戏称为“一分钱行通街”,这在如今是不可想象的。

当阳街酸嘢店见证了当年社会主义商业改造的进程。

据南宁商业记载,1956年,全国掀起对工商业实行全行业公私合营社会主义改造高潮,当时的南宁市政府决定在当年完成改造任务。对小商贩的改造,是组织起来走合作化的道路,由个体所有制的私人商业,改造成社会主义劳动集体所有制,组织形式是合作商业或合作小组。当年,南宁市小商小贩3912户,资金29.35万元,按行业组成合作商店185个,合作小组96个。

据老人回忆,当阳街酸嘢店当年由二叔婆、黎桂民、周美兰等人由个体转为合作小组,由余宝林担任组长,在当阳街38号,成立了酸嘢店。这里几乎汇集了南宁市旧日制作酸嘢的传人和高手。因此,开业伊始,便远近闻名。当年店里只有两张桌子。主要经营“南宁凉茶”和“南宁酸嘢”,凉茶主要有“甜”(生冲雷公根)、“苦”(王老吉)两种,酸嘢则有多个品种,最好销的有酸木瓜、酸刀豆、芒果条、酸椰菜、酸荞头等,店里的两张桌子主要提供给人饮凉茶和吃“碎嘢”(即切成丝状酸嘢)。由于当年二叔婆等人制作的酸嘢分别在当阳街、北宁街、金狮巷、民生路一带以“担头”的方式销售,很受市民欢迎。成立合作组后,顾客便经常光顾当阳街酸嘢店,一时间便声名远扬,顾客盈门。

80年代初,因民族电影院改建和城市建设等原因,当阳街便被拆除,当阳街酸嘢成了南宁人永久的记忆。

如今,中山路的南宁酸嘢吸引了不少人

养生之道

元代贾铭《饮食须知》记载:

“藕味甘性平。生食过多,亦会冷中,少和盐水同食,益口齿,用油炸米面果食,则无渣,忌铁器。”

“黄瓜味甘淡,性寒,有小毒,多食损阴血,发疟病,生疮疥,积瘀热,发疟气,令人虚热上逆,患脚气虚肿及诸病时疫之后,不可食,小儿尤忌,滑中生疳虫,勿多用醋,宜少和生姜,制其水气。”

“木瓜味酸涩,性温。忌铁器,多食损齿伤骨,以铅霜或胡粉涂之,则失酢味,且无渣,木瓜树作桶濯足,甚益人。”

“生姜味辛甘,肉性温,皮性寒。生发药,热温中,多食损心气,发目疾,五痔失血。凡患疮疖人食之,长恶肉。妊妇多食生姜,助胎热,令子生疮疥,或多生指。多食辛辣,皆能损胎,夜不食姜,免耗真气。忌同猪肉、牛肉、马肉、兔肉食。秋姜宜少食,能泻气夭年。干姜久食,令人目暗,妊妇食之,令胎内消,盖其性大热而辛散也。糟老姜人蝉则无筋。”

酸木瓜是最有名的南宁酸嘢品种。南宁古籍记载:“木瓜,雌雄并株,茎高四五尺,即开花结实,累累排挤,四时不绝。雌花四瓣,微黄白色。花柄与叶柄,均环附茎之上部,新陈代谢,瓜中空,头尖低平,略成长方形或五角形,生青熟黄,黄者生食味甜,青者不拘大小,必盐醋腌之,味犹爽脆。”

酸莲藕也是南宁酸嘢的名吃。古籍《南宁府志》记载:“莲藕宣化出者,甘嫩不亚江浙。”《邕宁县志》记载:“藕有红白两种,清脆甜爽,取嫩者,剥去薄皮,切片,以酸梅白糖腌之,名梅藕,生食味尤美。”

酸食文化

周非的《岭外代答》记载:南人以鱼为酢,有十年不坏者,其法以盐面杂渍,盛之以瓮,瓮口周为水池,覆之以碗,封之以水,水耗则续,如是故不透风,唯以老酢为至爱。

《徐霞客游记》也有记载广西的酸嘢:“以糟芥为案,山家清供,不意诸蛮中得之,此亦一奇也。”

刘锡藩《岭表记蛮》记载:“腌菜一物,为各蛮族最为普通之食品,所腌菜有园菜及野菜两种,阴历五六七月间蛮人外出耕作,唯有此品,故除饮饭外,几无举火者。若屠牛豕,及以其骨合菜并腌,俟其腐烂,然后酸食。”

古邕州历史上蛮荒之地,是典型的湿热气候,多流行腹泻、痢疾,吃酸可提高食欲,还可帮助消化和止泻。此外,吃酸与缺盐有很大关系。古代广西不产盐,因此有“除油盐无贵味”之说,没有盐,只能用酸和辣来调味。邕州优越的自然条件和地区环境,水果蔬菜等农副产品提供了丰富的食物来源,成为酸食的原料。

此外,酸食还是邕州先民生产生活经验的积累,长期以来先民通过实践,总结出酸食便于储存、携带,具有防虫防毒、消化提神的功效。

厨艺秘笈

酸木瓜

原料:木瓜2公斤,白糖150克,白醋250克,食盐100克,青椒50克。

制法:选用青皮生木瓜,削皮破开,除去瓤粒,切成厚片,或切成丝状,用食盐揉搓,去掉涩味,并使之软化,青椒剁碎,与瓜拌匀,加入白醋腌制一小时,滤去醋水,下白糖与瓜拌匀,待白糖溶化后即可。

特点:酸、甜、咸、辣、脆五味俱全。

酸黄瓜

原料:鲜黄瓜2.5公斤,辣椒300克,食盐150克,食醋200克,三花酒适量。

制法:鲜嫩黄瓜洗净,对半切开,斜刀剁薄片,开水稍烫捞出,沥去水分,置缸盆中。投入盐、椒、酒、醋等料,加入晾好开水,水以浸没黄瓜为宜,腌制两天,缸盆内浮现白皮,即可捞出食用。

特点:鲜嫩爽滑,酸中带甜,甜中带辣,开胃可口。

酸萝卜

原料:萝卜2.5公斤,白醋500克,白糖200克,食盐、辣椒适量。

制法:将鲜嫩萝卜洗净晾干,对边切开,亦可切成圆片状。斜刀剁出薄片。下适量食盐揉搓至软,置缸或盒中。将白糖加水煮沸,凉后再加入白醋搅匀,倒入装萝卜缸或盒中,同时放入辣椒,加盖密封,一至两天后食用更佳。

特点:色泽雪白,柔软爽脆,酸甜可口,生津开胃。

煎煮之思

一块简简单单再普通不过的酸嘢,竟演化成邕州的美味佳品,演绎出独具特色的酸食文化,可见邕州先民的睿智。食盐匮乏,以酸代之。在那个没有冰箱的年代,邕州先民仍过着有滋有味的生活,这也印证了“物竞天择,适者生存”的自然生存法则。

一块酸嘢,不仅具有消食提神、强身健体的功效,更具有民族元素、人文精神的酸食文化功能,更印证了“平凡就是伟大”,“看似平凡,其实不凡”的哲理,足以令我们每个人咀嚼、品味、深思。

(■ 西平桥 文/图)

(下期预告:南宁猪红粥)

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