陈皮加上红烧鸭，这道菜我是第一次耳闻目睹。当好朋友晨云在寒露当晚发来这道菜的照片时，我深深被打动了：且看这道菜的汤色，略红的沉淀上的鸭汤漂浮着些许淡淡油花，带着些清亮。陈皮骄傲的覆盖着，点缀着鸭肉，而被大卸八块的鸭肉带着橘黄色的光晕，似乎洋溢着一种明亮的幸福。一看这手艺，就必然来自一位热爱生活的美好女生。

晨云做的陈皮鸭

为啥寒露要吃这道菜呢？我十分好奇，热爱中医且践行中医养生传统的晨云，每个节气做菜都与众不同，这有她的道理。必然是和养生学相关的。

寒露吃陈皮红烧鸭，晨云是这般解释的：虽然天气转寒，秋天只剩下一个尾巴了，但是秋季的燥气尚存，而鸭子性质比较平，偏凉，就可以去除燥气。而陈皮，是一个理气、养胃、助消化的好东西，而秋天时节，人的肺气比较旺盛，人的肠胃容易出问题，这时候陈皮做鸭子，就可以理气养胃。

虽然不懂中医，但是绝对是对这门传统古老的学问存有敬畏之心的。作为美食PK栏目，今天不长谈中医，回归本行，以好友这道陈皮红烧鸭与广西的一道柠檬鸭PK，其原因在于，都是吃鸭，其味都用芸香科橘属植物做配料调制。

论起中国人吃鸭肉的历史，那可是有着几千年的时间沉淀。古代文明包括两河流域苏美人创造的文明、尼罗河沿岸的古埃及文明、印度河流域繁衍的哈拉巴社会以及黄河、长江流域的中华文明等等，最初都是从农业和养殖业开始，发展出部落，然后进一步形成城市。

古埃及文明

而养殖业最初都是从较小的家禽开始的，尤其是野鸭很容易饲养成家鸭，所以很多地方都得以驯化成功，最早是东南亚地区和中国人，然后古代欧洲、埃及也分别驯化了出当地的家鸭，中南美洲印第安人则是用当地的野生番鸭驯化出当地的家鸭品种番鸭。从河姆渡出土的陶鸭可以看到，公元前5000多年，中国就有驯化的鸭子了。

有那么几千年的吃鸭历史，中国人自然对鸭子怎么做才好吃，有着自己的独到见解。公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”意思是，鸭子养了六七十天最好吃。这是古代人的经验之谈，不过到了现代，这鸭子养多少天，却是个人喜好了。有的觉得子鸭好吃，有的觉得老鸭好吃，笔者家乡怀化，吃芷江鸭，倒是觉得老鸭子味道更够劲，够香。

中国人发明的吃鸭大法实在太多了，琳琅满目，数不胜数：南北朝《食珍录》的“炙鸭”，元代《饮膳正要》和清代《随园食单》的“烧鸭”，清代《金陵物产风土志》的“水晶鸭”，《金瓶梅》里所写的腊鸭、烧鸭、板鸭等等。光南京一处，就有盐水鸭、板鸭、酱鸭、鸭血粉丝汤、鸭油酥饼、鸭四件、烤鸭肠等各种。怎么吃鸭肉，其实是一个比较难做的选择题。而晨云的这道陈皮红烧鸭，为我打开了新的吃鸭思路。

陈皮红烧鸭所用这陈皮，在中国的食用历史也是极为悠久的。陈皮是一种芸香科植物橘成熟果实的干燥外层果皮，史书上第一次记载陈皮：“橘皮疗气大胜，以东橘为好，西江者不如，须陈久者为良。”。《汤液本草》中记载：“橘皮以色红日久者为佳，故曰红皮、陈皮”，可见，陈皮有“陈久为良”之说。在唐朝《备急千金要方》第一次记载了炮制方法，有“去赤脉”之说。

中国传统食材陈皮

陈皮的功效在于理气调中、燥湿化痰。历代本草医方都以去白陈皮入药，其他炮制陈皮入药也屡见不鲜。清代《本草必用》明确提出：“和中补脾胃，留白用；消痰理肺气，去白用。”医圣”张仲景，也在著书《伤寒杂病论》中提到橘皮入药，并有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气、止渴的药效。

陈皮入药有个故事，南宋时期，有一位叫做黄广汉的官员，携夫人米氏南迁临安，在皇宫随侍杨太后。这位米氏，出身名门，自幼研习诗书，精通药理。有一年，杨太后得了乳疾，御医耗尽心力都没法治好，这时候，黄广汉用新会的一种大红柑，特制了一批药材陈皮，他的夫人米氏，用这个陈皮入药，熬制药汤给杨太后服用，慢慢就治好了杨太后的乳疾。

杨太后非常欢喜，问及米氏这是什么药，米氏细细道来，提及这陈皮，因为当时尚未有名气，便自作主张，以夫君名字中的“广”字为名，称之为“广陈皮”，于是，这种陈皮名声远扬。这种陈皮质量上等，入药功效极好，公元1578年，李时珍在《本草纲目》，标注了陈皮以广陈皮为佳，可见其确实闻名且药效好。

如何在家自制这道陈皮红烧鸭，晨云告诉我，不仅用陈皮，还用白茶水煮，陈皮和白茶水，都有去滋腻的功用。具体做法，我向她讨教了一番以备用。

首先用半只鸭子洗净切块，备生姜9片，蒜子6至8只，陈皮15g，小茴香2个。

油锅烧微温，放姜蒜进去炒香，再改大火，放鸭子和小茴香进去一起爆炒，待鸭皮变作金黄色后，倒适量陈醋及酱油再去爆炒2分钟，然后将事先准备好的白茶水（大约500ml）倒进去，再放入陈皮，盖上盖大火烧5分钟，然后开盖放一小块冰糖，再盖上盖焖半小时即可出锅。

划重点：陈皮红烧鸭一定不能烧干锅，要带汤出锅。这样肉质入味又鲜嫩。

晨云做的菜 非常精致 中间是陈皮红烧鸭

口感如何呢？我想，待小女子抽空演习一番，再细细道来。不过，问及晨云，她如此回答：“软糯鲜美、出锅开盖的那一刻，满室生香。”

另一道菜“柠檬鸭”，我在2016年去广西自驾游时，在从南宁到环江沿途的路上吃到的，至今念念不忘。这道柠檬鸭，用的是一种腌制的柠檬，与鸭子一同烹制成的菜肴。吃上去，一股柠檬的清香，加之微微的酸香味，掩盖了鸭子的臊味，吃起来酸辣清香，非常生津止渴。

柠檬的外表十分洋气，一副清新的柠黄色果皮，切开来淡淡的果肉，尝一点味道微辛带酸，像是外国进口的食物。确实，柠檬的主要产地为意大利的西西里岛、美国的加利福尼亚州南部，以及西班牙等国。但是，其实中国从宋朝开始已经有种植。

小清新的柠檬

北宋苏轼在《东坡志林》记载：“吾故人黎錞，字希声。治《春秋》有家法，欧阳文忠公喜之。然为人质木迟缓，刘贡父戏之为‘黎檬子’，以谓指其德，不知果木中真有是也。”苏轼的生卒在1037年1月8日到1101年8月24日这段时期，而1097年他被贬海南，见过这种黎檬子，所以，在1097年之前，应该就有柠檬种植了。

周去非《岭外代答·花木·百子》中有记载：“黎朦子，如大梅，复似小橘。味极酸。或云自南蕃来。番禺人多不用醯，专以此物调羹，其酸可知。又以蜜煎盐渍暴干，收食之。”杭世骏《黎朦》诗里写道：“粤稽《桂海志》，是物为黎朦。”清代李调元《南越笔记·黎檬子》中也有记载：“黎檬子，一名宜母子，似橙而小，二三月熟，黄色，味极酸，孕妇肝虚，嗜之，故曰宜母（益母果）。”

查阅资料中发现，柠檬最初在古埃及有种植，然后传入美索不达米、波斯帝国这些地方，估计是沿着丝绸之路，于宋朝时期流传入中国，所以柠檬的栽培史是比较悠长的，在四川、广东、广西、福建、台湾、浙江等省均有栽培。

广西那边有吃酸的习俗，似乎什么都可以做成酸的吃。我在广西呆过几年，什么酸猪脚、酸鱼、酸笋……还有各种各样用蔬果腌制的“酸嘢”：萝卜酸、芒果酸、番石榴酸、苦瓜酸、莲藕酸、三华里酸、雪莲酸、姜酸、辣椒酸、黄瓜酸、山地西瓜皮酸……这柠檬鸭，给整个酸味十足的广西美食，又增添了一道奇香。

南宁酸嘢小摊

中医著述《粤语》记载：“柠檬，宜母子，味极酸，孕妇肝虚嗜之，故曰宜母。当熟时，人家竞买，以多藏而经岁久为尚，汁可代醋。”这道柠檬鸭，据传是在80年代初期，南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界流传出来的。做这种柠檬鸭的最佳拍档，是腌制的咸柠檬。这样的柠檬，酸味尽出，但柠檬原本的微微苦味被盐腌制后就去除了。再加上南宁特色的酸嘢，酸荞头，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黄皮等配料，上桌时，鸭肉脆香、入口味道浓烈，停不下来。

寒露已过，我依然在琢磨着晨云的那道陈皮红烧鸭，打算周末去乡下提一只上好的农家鸭子来小试身手。柠檬鸭依然是我舌尖所欲，因为无从做广西地道的咸柠檬，所以无法再还原那种酸味异香的口感，但那也只是一次美好的邂逅，而晨云做的这道陈皮红烧鸭，却让我更加格外充满期待，它不仅在口感上诱惑着我，让我望图垂涎，还因为其浓缩了中医文化的精华，而唤醒了我身体里美好的冲动。最重要的是，它也是我与挚友之间的一次关乎美食和情感的美好交流。而这些美好，将在舌尖缓缓流淌，在心里悄悄永驻。

参考文献：

《陈皮炮制的历史沿革研究》王奇献、朱满洲等

《柠檬和Lemon为何发音如此相似？》 细川蓝，知乎

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