嫣然Tang

■东莞美食

中秋的夜晚，东莞曾经是有着中秋节在院子里摆上桌子，放上月饼、炒田螺、香芋、菱角等食物祭神祈福的习俗的。在那个时候，院子四周挂上灯笼，小孩们待大人们祈福完，就开始“担灯笼”四处串门，难得有个不用按时睡觉可以疯玩的夜晚，想必是孩童们长大后也难以磨灭的欢乐记忆。而大人们则在院中或天台上围桌而坐，赏月聊天剥菱角吃炒田螺。古书有记载：“八月望日，尚芋食螺。”秋天的田螺是最肥美的，而且有明目去湿的作用。于是那会儿，院子上空飘扬着烟火味、月饼味、田螺味，各种香味在笑谈声中交织出浓浓的人情味与节日味儿。

可惜，随着城市化的变迁，许多人都搬进小区洋房，可以眺望天空赏月的地盘往往只剩下阳台了，受位置的限制，自是少了许多邻里串门互聊孩童满院乱跑嘻戏的乐趣。同时，随着各种应节商品食品五花八门地出现，在家中炒田螺边吃边赏月的习俗，也似乎日渐式微了。今年的中秋夜，我与三五好友带着小朋友提着纸灯笼逛到小区里的另一位朋友家中串门玩耍。朋友的先生说，有人送了新鲜田螺，问我们有没兴趣试试。话声未落已经是叫好声一片。田螺炒好一上桌，大伙儿早已忘了平日里的用餐礼仪，吃田螺，必须三只手指捏起田螺，放到唇间用力一嘬，如果螺肉出不来，转个方向在螺尾部吸一口，再翻转过来嘬，酱汁香浓的螺肉便跃进口中。这种最不讲究仪态的进食方式，恰恰最无拘最开怀。再来罐啤酒，一起热聊畅想那些年我们一起在江边大排档和校园门口小排档吃田螺的日子，热热闹闹中已把盘中田螺消灭一空。

食罢，小伙伴们还意犹未尽，要求八月十六追月时继续。于是在第二天，我到东城市场的海鲜贝类档口，买了田螺回家烹炒后，与朋友们到黄旗一号楼下的“ONE DRINK 一杯世界啤酒屋”去，喝比利时啤酒吃炒田螺。结果炒田螺接着大受欢迎，霎时间被哄抢一空。

在这里分享一下炒田螺的几种不同口味做法：

一、东莞人爱吃的紫苏豆豉炒田螺。

清理：首先把买回的田螺用清水浸泡一到两天，放一块生铁或几根生锈铁钉进水中，可以加快田螺吐沙。然后用铁钳剪去田螺尾部尖突部分。如果是在东城市场的海鲜档口购买的话，则可以省去这一步，因为细心的女档主已经把田螺养好剪好了。只需回家在清水用力搅拌，清洗四到五次即可。

配料：阳江豆豉、紫苏、姜茸、蒜茸、青椒、葱段、八角、米酒、酱油。

做法：田螺晾干水份备用，烧热油锅，下豆豉、姜茸、蒜茸爆香，然后把田螺放入锅中加入米酒炒15分钟，加入清水及盐和酱油，盖上锅盖慢煮15分钟。最后开盖放进紫苏和姜茸、蒜茸、葱段、青椒再翻炒至收汁即可。

这个做法，用紫苏叶炒田螺不仅可以除去田螺本身的泥腥味，更能带出田螺的鲜味，再加上豆豉和八角和青椒，有清新的微辣，无论能否吃辣的人都能接受。入口时能品尝到一种香中有辣，咸辣中带甜的特殊香味。

二、广西口味的酸笋辣椒炒田螺

这个做法，适合能吃辣的重口味人士。清理田螺的程序都是一样的。

配料：酸笋、干红辣椒、辣椒粉、紫苏、姜茸、蒜茸、米酒、酱油。

做法：烧热油锅，下姜茸、蒜茸、酸笋、干红辣椒爆香，然后把田螺放入锅中加入米酒炒15分钟，加入清水及辣椒粉、盐和酱油，盖上锅盖慢煮15分钟。最后开盖放进紫苏和姜茸、蒜茸再翻炒至收汁。

酸笋和红辣椒、田螺一起烹煮，会碰撞出特别强劲且具有穿透力的辣与奇异的香味。会让人吃得面红耳赤大汗淋漓却又停不下口，吃完后觉得脸上身上都是酸笋和辣椒的味道。是能吃辣又能接受酸笋味道的人士的最爱做法。

三、川湘味的香辣田螺

这个做法适合爱吃香辣味的人，清理和炒煮的流程与上两种做法是一样的。把配料调整成：红指天椒、红辣椒、干红灯笼辣椒、干指天椒、四川豆瓣酱、八角、桂皮、姜茸、蒜茸、米酒、酱油。先把红指天椒、干红灯笼辣椒、干指天椒、四川豆瓣酱、八角、姜茸、蒜茸煽炒出香味，再放入田螺，按上述方法烹炒，即可做出热力四溢的香辣田螺了。

看完这些，你会不会已经食指大动，等不及自己做了，想在今晚就约上三五好友，在秋高气爽的月夜下，找个大排档吃吃田螺，怀怀旧？那么，推荐几家东莞吃田螺的好去处吧！东城的朋友，到大王洲桥前的曾公子食府，那里除了经典生蚝外，炒田螺和紫苏炒长尾螺都做得很美味。堑头的棉记糖水店的炒田螺也是经典的东莞味道。石龙的朋友当然是可以去在1987年就开到现在的“肥香田螺”店。虎门的朋友，到“虎门不夜天”那里有众多的宵夜大排档都有能尝到。到厚街的良益鹅粥宵夜店去吃鹅粥嘬田螺也是很不错的选择哦！

（作者系广东省首届高级葡萄酒品鉴师、葡萄酒与美食专栏作家）

本版撰文：南方日报记者 欧雅琴（除署名外）

本版摄影：南方日报记者 胡国球

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