01

神往酸辣椒

在中国最美乡村——婺源，婺源人的小菜，总是少不了酸辣椒。

酸辣椒可以是主菜，这时它是一道美食；又可以是辅菜或者佐料，这时它很百搭，无论是腌制时配酸萝卜、酸荞子，还是酸缸豆，酸洋姜，又或者是炒菜时做配菜，都相得宜彰。

酸辣椒，有切段的，切成一圈圈的；还有剁碎的，称为剁椒，有青椒，有红椒；我最喜欢的还是整个的红的酸辣椒。各家各户，腌制的手法，佐料，配比，选材，容器各有不同，所腌制出来的成品椒，风味大相径庭，各有千秋。

我母亲腌制的整个的红辣椒，那可真是上上佳品。俗话说“熟读唐诗三百首，不会吟诗也会吟”，看多了母亲腌制红辣椒，不是高手也是高手！

02

严格的选材

首先，就是选材。不要挑选太尖，太细长的辣椒。尖椒太辣，一般人受不了，当然，不怕辣的，可选朝天椒，或是米椒，够辣。母亲选的都是自留地里种的、平头或是圆头的，它们肉质厚实，肥厚一点的辣椒辣味稍微轻一点。

再就是选红的，半红半紫的不要，要全红的，红彤彤，色泽鲜艳，美观光嫩，大小要均匀。有虫眼的，干瘪的，软塌塌的，有黑点腐烂变质的一律淘汰。个头完整，表皮光亮。仔细筛选，马虎不得。

接下来就是去蒂，再用干净的抹布一个一个擦拭干净。千万不要用水冲洗。腌制整个辣椒，母亲都是趁着天晴的时候，中午去采摘的。潮气重，容易腐烂，生蛆，不宜存放，容易变质。擦拭干净后，摊在晒簟上，不要爆晒，置于阴凉通风处，即可。

有人会问，用水冲洗一下，省时省力省心。各人体会，我实难苟同。一旦冲洗，必然加重潮气，更有甚者，假如辣椒有一点破损，生水肯定入侵椒内，埋下隐患。再一洗一晒，一涨一收，辣椒表皮必然收缩，皮肉分离，口感大打折扣。

选好腌缸，瓦罐瓦缸最佳。压石，箬皮几片，半圆压板两块，晒干晒透备用。一切准备就绪，就可以开始腌制了。

03

精心的腌制

过了白露，就是腌制酸菜的好季节。腌制酸辣椒的第一步，在缸底洒上一层盐，最好不要用粗沙盐，会刺破辣椒表皮，用细沙盐比较理想。

然后放辣椒，千万不能一篮子辣椒一骨脑的一次全倒下去，这个力省不得。要一个一个的摆放整齐，头尾错开，码一层，洒上一层盐，再码放一层，又洒上一层盐，如此循环，码至缸颈部就可以了。码放的关键在于铺平，摆实。不能有太多的空隙。一边高，一边低，也是不行的。

再在最上面洒上一层盐。再用箬皮贴在上面，覆盖住。放上两块半圆形木板，过了2-3天后，辣椒会有很大收缩的，再用大石块压上，重压，压紧，受力要均匀，平衡。

下一步，就是配制卤水。这卤水其实就是烧开过的凉白开水，放入盐。腌菜，盐还是要放的比较多的。开水一定要摊凉摊冷，不能有一丁点的余温。卤水一定要漫过辣椒，最好是漫过压石为佳，完全阻隔空气，避免细菌滋生，腐烂变质。

最后盖上盖子，封缸即可，瓦缸要安置一个阴凉通风处，避阳光，避高温，避生水。万事大吉，只等发酵，这个过程时间比较长，要两个月以上，才能完全发酵，腌好腌透，入味。

农家腌菜，从来不放防腐剂，添加剂，色素，一切都是原生态的，纯天然！

04

期待已久的开坛

深冬季节，期待已久的时刻——开坛啦！满满的卤水酸味扑鼻而来，上面一层白璞覆盖的严严实实，可别小瞧了这白璞，这可是绝好的保护层。搬开压石，拿出压板，掀开箬皮伸下手去，抓起一把，控一控卤水，装入盘中。

那红彤彤的酸辣椒即刻呈现在眼前。每逢这时候，我都迫不及待的用手夹两个先吃吃。不仅是我，就连母亲有时夹个尝尝。文章写到这里时，嘴里还一个劲地分泌唾液流口水。没办法，家乡魂牵梦绕的味道！

装满一碟后，将缸里的辣椒稍加划平一下，贴上箬皮，盖上压板，压上压石，恢复原样。每次开坛时间不宜过长。

05

妈妈的味道

婺源的酸辣椒独具特色：

第一就是红或绿。自然红自然绿，红的娇嫩，红的通透，红的彻底，绿的剔透，绿的鲜艳，如肌似肤，温润如玉。

第二就是酸。酸得到味，又不是酸不可耐，人人都可以接受，老少皆宜。酸酥了牙齿就有些过头了。

第三就是辣。辣是必须的。要辣的恰到好处，温和适中。一点不辣，也不够味；太辣，令人望而生畏，辣得舌头发麻，耳根发红，让人敬而远之，不敢下手。当然，有的人就好这口，那就另说。

第四就是脆。我家的酸辣椒一口咬下去，清脆爽口，从不拖泥带水，沾皮带筋，肉感十足，非常饱满。

第五就是甜。辣中带甜，甜中有辣，吃到嘴里，先辣后甜，丝丝甜意悄无声息的躲在辣的后面，侵入味蕾，让人回味无穷，吃了还想吃，吃了还能吃，欲罢不能！

一碟酸辣椒（炒下更好吃），个个活色生香，娇姿欲滴，鲜亮鲜亮的，就摆在你面前，能不钟情？这个时候不需矜持，不需犹豫，赶快下手，解馋要紧，过瘾要紧。食欲大开，一餐两大碗饭不成问题。

市面上也有剁椒，红辣椒，但是都不及婺源酸辣椒！婺源酸辣椒，都不及妈妈的味道！

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