湖南湘菜：吊炉腊肉

辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”。湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”

本来是农家保存辣椒的常用手段用于段，目的是在漫长的冬季也能吃到辣椒，但后来发现，如此制作的辣椒别有一番风味。于是，剁椒逐渐走红，并成为湘菜的招牌味型。

经过长期发展，湖南的辣椒和辣椒制品己经成为了当地的一大特色。这个特色缔造了像“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”这些风庭全国的经典湘菜

在没有电冰箱的漫长岁月里，新鲜的猪肉很难保存，所人聪明的湘西人一般都会选择在寒冬腊月将家里养了一年的猪杀掉，除去过年要吃的鲜肉外，剩下的肉就会先用盐腌渍一遍，然后挂在灶头风干成腊肉，以备来年食用。

时至今日，胡南的腊制品极为丰富，除了腊肉，还有腊鱼、腊鸡、腊香肠甚至腊田鸡。

1.香干入吊炉中垫底

2.在香干上摆入一圈腊肉

吊炉腊肉原料：腊肉片300克香干200克

调料：色拉油80克酱油8克味精5克盐2克葱段、干红椒节各少许

腊肉处理：湘西腊肉先上火烧掉猪皮上的毛茬，再入水中浸泡1小时，取出洗净后入蒸箱蒸约半小时至腊肉变软，切片待用。

制作流程：

1、香干切厚约8毫米的条。锅入色拉油30克烧至五成热，下干红椒节偏香，下香干炒匀，调入酱油5克、味精3克和盐炒匀入味后装入吊锅中待用。

2、净锅入油50克烧至五成热，下入腊肉，小火炒约1分钟，出腊油，下干红椒节炒香，调入剩余调料加少许清水，焖10秒钟，盛出摆在香干上，装入吊炉里，带固体酒精点火上桌即成。

辣度：★★★☆

【湘西腊肉的腌制、晾干、熏制制作方法】

猪肉的选择：最传统的熏制湘西腊肉，一家一整头猪，分档后都可以熏制，而且是肉连骨的分成块，重量从3斤到5斤不等，甚至有半边猪肉腌熏的。

1.在熏房中熏烤的腊肉

2.刚从熏房中取出的腊肉

但随着市场的需求，现在腊肉熏制也进行了一些方便客人选择的分档分解腌制熏制方法，从排骨、猪脚、猪头、去骨的五花肉、去骨的前后腿肉、猪心、猪肝、猪肠、猪舌等细分的制作方法，因此，我们可以根据自己的需求，选择不同的肉来腌制制作，重量也可以为了腌制，熏制方便快捷，随地方适当减轻些。

2腌制前的初处理：不管是腌制五花肉还是前后腿肉，一般都得把骨头去掉，带皮，分解成克之间的块或条状，把猪皮表层刮干净（只刮不洗)

腌制食盐的处理：为了腌制时食盐能最大限度均匀的粘在肉上，事先按500克肉35克盐的比例(如果肉少的话，盐的量要增加到45克盐，因为肉少.腌制时所产生的盐水不能浔泡到肉).把盐放入锅中小火炒干水份（炒盐时可以500克盐配两个拍碎的八角同炒，增加香味，去除异味)

3正式腌制：腌制腊肉首先是从肉皮开始腌，为了腊肉肉皮吃时松口（不韧），可以选择肉皮贴在锅里加盐，反复磨搓一分钟左右，再把盐均匀地抹在肉上用手搓匀，把多余的盐抖掉后放入盆内或桶内码好，两天一翻（上面的翻下去，下面的翻上来)，腌制七天以上到十天之间即可。一定要注意环境温度10度以下，否则会导致肉变味)

4腌制好的肉晾干处理：把腌制好的肉用温水(洗脸水的温度 刮洗干净，挂于通风处吹干表面水份，吹干的时间可以一到两天，甚至更长，再熏制是最佳，如果在城市里熏制条件有限的话，可以选择把腌制好的肉直接挂晾吹干（风吹肉)再熏点烟子味即可。

5.风吹干后熏制：熏制腊肉如果在乡下，条件允许的话，直接挂在离火源两米高左右，燃料可以用柏枝、谷壳、杂木、桔皮、锯木屑等，小火慢熏21天至两个月不等

在城里现在熏制只能采取米烟熏制，但一定要注意火源的控制，熏腊肉不是烤，是有点温度的烟熏，如果只要点烟熏味的话，在城里熏制两天即可，这两种熏制方法，我们只示范了传统的熏制方法供参考。

蒸腊肉片

豆辣蒸腊肉

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