潮汕的生腌海鲜历来颇多争议，吃不习惯的人谓之黑暗料理，别说吃，闻着都能逼出内伤来；可却是潮汕人的最爱，素有“潮汕毒药”的美誉，跟鸦片似的让人欲罢不能，越吃越上瘾，就和北京臭香臭香的卤煮一样，潮汕海鲜的经典吃法便是生腌，正所谓“历史恒久远，生腌永流传”。

我们曾经分享过江浙的醉海鲜，从地理位置上来讲，潮汕海鲜种类更多，江南的腌渍方法比较温婉，大多要腌渍比较久的时间（少则三五天，多则个把月），讲究一个“醉”字，潮汕就生猛了很多，多数海鲜腌渍都不会超过一天，吃的就是一个“鲜”，两派风味迥异、各有千秋。

生腌最早源自潮汕地区的渔民，是一种比较特别的处理海鲜的烹饪方式，以豉油为底，加入葱姜蒜、辣椒、鱼露、芫荽、麻油等按照一定比例调成腌料，将洗净的海鲜放进去浸泡少则半个小时，多则一天，当然也有的甚至不必等，即腌即吃。

好吃的秘诀就在于腌料的调配，既要足够渗入食材，又不能太浓，鱼露可以提鲜、喜欢鲜甜口感的不妨加点儿红糖等等，各家小店都有自己的独门腌料，潮汕生腌海鲜口感追求的是咸鲜兼备，有带着一丝微辣才好。

生腌海鲜在潮汕历史久远，早期的海鲜都需要经过长时间的腌渍，不过后来的食客们越来越讲求食材的原汁原味，所以生腌的时间也大大缩短了。

潮汕生腌海鲜算不得什么高大上的美食，而是带着几分物美价廉的市井风情，要吃到正宗地道的潮汕生腌海鲜，最好是去当地的夜市或是渔村大排档。傍晚时分，摊主将各种虾蟹螺贝等等洗干净，分门别类在一排大铁盆的汤汤水水中腌一会儿，食客们当场点菜，伙计于是迅速捞出来挥刀斩件、装盘上桌，很是霸气！

当地人吃生腌海鲜，少不了喝粥或是下酒，不少地方在生腌前，还会先将海鲜冷冻一下，经过短暂的腌渍，海鲜端上桌时，中间的肉还结着冰，其柔嫩鲜滑和冰爽的口感是熟食海鲜无法比拟的，生活的五味杂陈都升华成了鲜滋味。

生腌海鲜的正确吃法是当做“饭后甜点”，因为非常鲜甜美味，如果提前吃，口腔里便充盈了生腌的浓墨重彩，后面即便是山珍海味，都会让人索然无味，所以好的潮汕馆子连上菜顺序、菜品的搭配等等都颇有讲究。

生腌海鲜虽好吃，但也不宜贪嘴，据说很多一吃就上瘾的外地人，因为不加节制，大快朵颐后，拉得虚脱了。所以如果没有无坚不摧的肠胃，生腌海鲜浅尝即可。另外，吃过生腌海鲜，最好就别开车了，免得误伤自己和他人哦。

到了潮汕地区，有哪些经典的生腌海鲜值得尝试呢？

腌虾姑

潮汕人管濑尿虾（皮皮虾）叫“虾姑”，是生腌海鲜的必吃。

清明前后虾姑正是肥美鲜甜的时节，在冰箱里腌渍一两个小时就可以吃了，肉质清甜细滑，很多潮汕人家都会做，夜市去喝夜糜的时候也极受欢迎。

腌咸膏蟹

潮汕人也爱生吃螃蟹，将螃蟹剁开后即腌即食，不过通常仅限于海里的梭子蟹，而淡水蟹由于经常吃污泥中的腐物，所以生吃难免有寄生虫的风险，即便是潮汕人也不太敢放开了吃。

秋风起、食螃蟹，这时候将膏肥油厚的螃蟹用清水养半天，中途换2、3次水直到螃蟹吐净污物，也有人家将螃蟹浸泡在盐水中，既能吐净泥沙，也起到杀菌的作用，之后清洗干净，加入料酒、姜蒜、酱油、香菜、辣椒、陈皮、白糖等等混合而成的酱料中，腌渍的时间因人而异，少则4、5个小时，多则24个小时，也有要吃不要命的只腌了不到1个小时就敢吃的，不过考虑到肠胃的适应性，大量的调料和较长时间的腌渍会尽可能让螃蟹体内的细菌彻底死亡。

螃蟹腌好要立刻捞出来切块，用保鲜袋装了，放进冰箱冷冻，既有杀菌的作用，同时又让腌过的螃蟹多一份冰爽的口感。

上桌的生腌螃蟹，蟹肉晶莹剔透，半凝固的膏脂黄橙橙的，吃的时候噘嘴一吸，肉质极细腻绵绸，带着海水的味道，全身每个毛孔都立刻散发出冰爽鲜甜的气息。

腌血蚶

鼠二在厦门吃过生血蚶，实话说那股腥味儿实在有点儿难以接受，掰开生腌血蚶的壳，满眼惊悚的血红色粘液，也因此被不少人诟病为“茹毛饮血”，不过好这口儿的潮汕人民却将生腌血蚶视为珍馐。

血蚶腌时间长了会脱水，口感变韧，所以厨师会将洗净的血蚶用开水稍微烫一下，蚶壳微张开后，淋上酱油、豉油、鱼露、蒜泥、辣椒、香菜等等调成的卤汁，可以直接吃，也可以放进冰箱冷藏几个小时，这样一盘肥美的血蚶，清爽鲜甜，下酒喝粥样样合适。

腌车白

车白就是车螯或蛤蜊，是沿海极平常又鲜美的贝类美味，素有天下第一鲜的美誉，腌渍的方法和皮皮虾也差不多。

腌生蚝

腌花蛤

腌蟛蜞

腌蟟蛁（料昭）

蟟蛁就是一种蛏子。

腌虾

腌钱螺醢（钱螺鸡）

钱螺醢是黄泥螺。

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