菜脯香

菜脯，就是萝卜干的意思啦。挑选出小一点、细长一点的做菜脯。一层萝卜一层盐就是了，盐得用粗盐，粗盐它腌起来比较甘甜，而且矿物质比较多。

腌一周左右，然后将这些萝卜用石头压，压干一点，日晒的时候比较好晒。而阴天, 天气不好，还是要拿出来晾干，让它通风。

做成之后，炒一个菜脯蛋，那真是美味！

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福菜巧

福菜、芥菜、酸菜、梅干菜其实是一系列的，福菜做起来比较花功夫，因为它要晒，晒到比方三斤剩下一斤，才达到标准。

然后要入瓮，入瓮要倒覆，倒覆着自然发酵三个月，所以叫福菜。真正的福菜成品出来后，一定要用真空包装、罐装，因为它不含防腐剂。

福菜这个东西最能代表客家的勤俭。很多孩子小的时候都干过一件事——踩福菜。菜一棵棵整整齐齐排起来，大人把小孩子脚洗一洗，抱上去开始踩。

大人太重, 一踩就踩烂了，小孩子重量刚刚好。就在上面一直慢跑，踩得半透明的时候，翻过来，再踩，当地人的童年都有这段记忆，一踩半天，踩到半夜三更才踩完。

踩得非常柔软之后，用大缸子撒盐腌，再用石头压起来，越重越好，要让它水分流出来，不是流掉，还是腌在里面，一个礼拜以后，香喷喷！

传统客家咸猪肉：

客家咸猪肉虽然说跟腊肉的做法很像，但是客家咸猪肉的传统做法和用料与腊肉还是差很多的哦。

因为客家人喜欢把肉做的香香的。这样在家干活男人闻香香的味道就会吃更多的米饭，从而更有力气外出干活。

所以，客家咸猪肉的味道才会这么美味，只要一下锅，满屋子就充满了香香的味道。吃到口中也是吃了一块还想吃，一直停不下来的节奏。

仙草鸡

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关西是台湾岛内主要的仙草产地，所产仙草味甘质纯，当地客家人以仙草入味熬煮鸡肉，开发出仙草鸡这道闻名的关西美食。

仙草的甘香，融合鸡肉的匀嫩肉质，馨香爽口，有别于一般口味重的客家菜。关西及其邻近乡镇的客家料理店里，都可以吃到这道佳肴。

贡丸

作为城隍庙两大美食之一，这里的贡丸受到了很多吃货的称赞，是新竹数一数二的名小吃，其中号称百年老店的阿成号小吃店的招牌下面更是人头涌动，店员忙得不可开交。

新竹贡丸的制作要诀是肉的选择，非新鲜猪肉不可，这主要是因为新鲜猪肉的纤维是活的，捣碎槌击后，加强了凝固性，做出的贡丸才有其最显著的特点——有弹性，咬起来才有劲。

新竹贡丸本称肉圆，至于后来为什么易名，是因为闽南话“锤”念“贡”，“贡打”出来的丸子，自然就叫贡丸了。

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米粉

与新竹贡丸齐名的是新竹米粉，主要产地是以大南势地区最知名，因为之前此地区水田密布，盛产稻米，因而成为生产米粉的重镇，成了新竹米粉最早的起源地。

有“风城”之称的新竹，由于经年强风，独特的气候环境非常适合制造米粉，因而逐渐发展成地方性的特产。

新竹米粉特别适合做炒米粉，米粉不用煮，只要水里泡一会，就可以直接炒，因此在新竹大多数的小吃店的菜单上都有一道炒米粉。

梅干扣肉

作为客家餐馆必备的招牌菜之一，这么能少了梅干扣肉呢？炒、卤、腌是客家菜常用的烹调方法，梅干扣肉就运用了腌、卤两种作法。

把采摘下来的芥菜先行日晒风干，再涂上盐巴，密封腌制做成梅干，将梅干与卤得熟烂的五花肉或是蹄膀，放在一起蒸煮，梅干菜的酸脆与肥肉的油香融为一体，尝起来肥而不腻。

姜丝大肠

姜丝大肠是一道寻常的客家餐点，作法是先将猪大肠与葱、姜等一起熟煮至烂，再起油锅爆炒即可。

姜丝大肠的作法简单，好不好吃，关键在于选料，肥油的猪大肠，加上6、7月盛产的上等嫩姜，酸嫩Q滑，滋味最佳。

水粄（碗粿）

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水粄是一道很有特色的客家美食，客家人说的「粄」，就是闽南人所说的「粿」。

所以客家的水粄很像闽南的碗粿，先将米洗净后磨成米浆，再注入小瓷碗内放在蒸笼里蒸熟。最后在上面配上韭菜、豆干、虾皮、萝卜干等配料就成。吃起来米香浓郁，绵密软糯。喜欢甜食的客家人，还会制作甜水粄。

粄条

粄条也是客家食物的代表，北部客家庄称为“粄条”，南部客家聚落则称为“面帕粄”，亦即广东人所称的“河粉”。

以再来米制成的粄条，烹调很简单，以红葱头爆香，加入厚油高汤、碎葱及青菜、薄切肉片，滚水即成；干炒或者煮汤各具风味，惟一般以煮汤较能吃出原味。

由于用料简单，粄条好不好吃，要诀就在粄条的Q度，以及爆香的葱头。新埔粄条以井水制造，有别于其它地区以自来水调制，因此味道较甘甜，而坚持传统的手工制法，使其口感Q韧，在北部客家庄中最负盛名。

桔酱

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桔酱沾肉

台湾有种原生种的酸桔子，（部分地区）家家户户都有种，但它很酸很难吃，而用它做出来的橘子酱，是客家人的最爱。别的桔子做的桔酱就没有这个香味。

做桔子酱有一步很关键，这种桔子的皮是最香的，但是果肉跟皮一定要分开处理，这个皮上面有白白的，会苦，所以要煮过洗过以后再加进来进一步制作。

桔子酱里会加入糖, 盐巴, 辣椒，做成后，把它装在瓶子里面，一年都不会坏。它沾着肉吃，去油腻，肉也更好吃，对身体非常好，所以桔子酱就是客家之宝。

桔酱是北部客家庄常见的蘸料，酸甜的滋味独具开胃效果。桔酱系将酸桔洗净、晾干，然后去籽加入盐、糖等调味料，熟煮至烂，再去除渣滓而成。

由于酸桔仅年产一次，客家人利用每年11、12月酸桔产期制作桔酱，然后分装成瓶于一年中食用。因桔酱制作过程多手工，难大量生产，益显珍贵。

2013年，新竹市还举行了首届“桔酱文化节”，致力于开创多样口味的客家桔酱料理。

红糟肉

红糟肉也称作糟母肉，是以糯米、红曲加上糖和盐发酵成糟母，再将鸡、鸭等肉类放入其中腌制而成，兼具酒香及肉香，且有滋补之效。

红糟肉过去是客家人珍贵的过年菜肴，现则已普遍化，平常日子就可尝其美味。竹莲肉圆和周家肉圆等店的红糟肉都相当不错。

咸汤圆

吃汤圆历来也有甜咸之争，苗栗在地客家人多吃传统咸汤圆，简单材料煮一锅，迷人处在于“妈妈的味道”。

因为咸汤圆在客家庄可是婆婆妈妈的“基本功”，准备材料大致有蒜头、五花肉、香菇、虾米、葱、芹菜、香菜、茼蒿或韭菜，以及红、白小汤圆，满满的配料搭在一起，成为苗栗富有家乡味的一道菜。

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客家小炒

许多朋友对客家美食印象最深刻的就是客家小炒，五花肉、干鱿鱼、青葱等爆炒在一起，咸鲜回甜，肉肥而不腻，还有一家炒肉，香溢四邻的效果，因此成为客家人招待客人的必备菜。

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客家还有些当地美味。内湾地区，有很多野姜花，这个野姜花整棵都有作用，当地人就创造性地用它做出了很多美味佳肴。

野姜花茶

野姜花粽

野姜花根曾被用来当作天然调味料来代替味精。把野姜花根炒在这个糯米饭里面包出野姜花粽。

炸野姜花

现在来到内湾，你看街上人家都在炸野姜花，很多要排队等，它是用新鲜的花苞沾上炸粉，炸出来，很简单，加一点点的盐、一点点的糖，就是一个很美味的料理。

老鼠粄（米台目）

老鼠粄

老鼠粄源于广东梅州大埔一带（应该是大埔漳溪圩），因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄。

后来传至台湾，当地客家人称为米筛目，是指制造时把粉团经过筛子般的擦板，从洞眼（目）中搓出粉条由于于“筛”的闽南语近似“苔”，所以俗写为米苔目。后来于马来西亚又有人写成米台目。

吃客家菜，如果既想吃菜又想要特色小吃的话，就得掂量一下自己的胃纳量，该怎么取舍。

顾此失彼是在所难免的，像笋粄、卷粄、忆子粄、甜粄、老鼠粄、算盘子……全都是实打实的粗粮淀粉，而且是大碟，一出场就要当主角的，超出了随意点缀的范围。看一眼大家就会叫起来，哪吃得下？

打包，留明天当早餐吧。

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