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玉凤还朝

主 料：肥鸭一只、大虾400克、虾茸50克、青豆50克。

调 料：味素5克、盐5克、自制十三香2克、葱5克、姜5克、香油5毫升、酱油10毫升。

制作方法：将净鸭加各种调料，500毫升汤放入容器内上屉蒸制，捞出装盘，蒙原汁待用。凤尾虾喂口、酿虾茸，上屉蒸熟围在盘边即可。

卤鸭头

绝密卤鸭头制作方法

初加工

1、将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉。

2、将鸭头300个冲净血水、去喉管，加香料粉150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒4—5粒。

3、将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）凉水浸泡2小

时，去掉杂质和小渣。

4、取不锈钢大桶，入二汤100千克（用二汤调制卤水，不会很油腻），加姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克烧开，加香料包煲3小时出香味，加盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香一盒40克调味即可。

熟加工

1、将鸭头（我们一次卤300个）放到卤水中大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出，放入盛器冷却。

2、将鸭头对剖至1/3处，售卖时，入卤水锅再卤1分钟即可。

虫草花炖鸭汤

食材：鸭肉500g、虫草花8g、沙参30g、玉竹30g、红枣适量、枸杞子适量、姜片适量、盐适量

做法：1)鸭处理干净，直接冷水下锅焯掉血水，洗净备用；2)准备汤料；3.沙参玉竹和枸杞子用清水泡一下洗净沥干备用；4)红枣洗净去核；5)虫草水用清水洗一下，然后加入开水泡5分钟备用；6)焯好的鸭连同姜片放入炖盅；7)加入3、4、5中备用的汤料，包括泡虫草水的水一同倒入；8)然后开水加到炖盅约七八分满，按电子炖盅说明在炖盅外围也加入开水至最高水位线；9)用炖汤模式炖约3个小时，食用前加入适量盐调味即可！

兰花丰收鱼米

主 料：净鱼米250克。

配 料：火腿丁50克、青豆50克、玉米粒50克、鸡蛋150克、鱼茸100克。

调 料：粒粒香御膳老汤精50毫升、盐5克、料酒5毫升、味素5克、水淀粉5毫升、胡椒粉1克、香油5毫升。

制作方法：将制作的烧麦围在盘边，鱼米加各种调料入勺翻炒淋水淀粉点香油出勺装在烧麦中间即可。

烤鸭配焦糖苹果

主料整鸭1只

辅料苹果20克、墨角兰10克、土豆20克

调料盐适量、胡椒适量、糖适量、油适量

做法

1. 用盐和墨角兰覆盖鸭身，腌制数小时；苹果削皮与（大量）墨角兰放在一起腌制，作为填鸭的材料。

2. 烤箱预热160℃，放填鸭进入烤制10-15分钟，然后改温度至120℃烤制1.5-2小时。

3. 新鲜苹果去皮切小块，取平底锅制作焦糖，然后倒适量油放苹果块入锅煸香，确保苹果块每个面都沾有焦糖，再放墨角兰增香提味，最后摆盘时将烤好的鸭子码在焦糖苹果上即可。

4. 小土豆烤熟切开，撒胡椒和盐，装盘作为配菜食用。

香茅草烤鸭翅

材料：

原料：鸭二节翅2斤，鲜香茅草250克，小葱50克，蒜子50克，姜片少许。

调料：大料4颗，白芷粉10克，五香粉5克，味精10克，生抽15克，鸡粉25克，麦芽酚2克，3A香料2克，海鲜酱10克，盐20克。

制作：

1、鸭翅解冻，飞水过凉，拿毛巾吸干水分备用。

2、鸭翅入盆内，加鲜香茅草、小葱、蒜子、姜片、大料、五香粉、白芷粉、味精、鸡粉、生抽、麦芽酚、盐、海鲜酱、3A香料腌制5小时。

3、把锡纸铺入铁托盘内，上面放一层鲜香茅草，把鸭翅依次摆入托盘内，入烤箱上温180度、下温150度烤30分钟即可。

鸭肉煲饭

食材：大米150g、鸭腿1只、胡萝卜50g、洋葱1个、油适量、盐2g、葱1段、姜3片、八角2个、花椒3g、生抽15g、料酒10g、冰糖3g

做法：1准备原料2)鸭腿洗净，切块，焯水。3)锅内放油，要比平时少些，鸭肉本身会出很多的油，将葱、姜、八角、花椒煸炒出香味来，用锅铲铲出不要。4)点击填写制作步骤和技巧将鸭肉趁油热倒入锅中，烹入料酒，几粒冰糖，根据个人口味，调入适量盐、生抽。5)将胡萝卜放入鸭肉中翻炒均匀。6)将炒好的鸭肉一起连汤带水倒入电饭煲中。倒入淘洗干净的大米，让大米覆盖在鸭肉表面，加适量水，电饭煲盖盖子，接好电源，压下“煮饭键”。待饭煮好后，跳至“保温键”时，倒入洋葱。继续在保温状态下再焖个10来分钟。

法芥焗鸭脯

主料鸭脯500克

辅料百里香2根、蒜片5粒

调料蒙特利2克、沙拉酱100克、黄芥末100克、炼乳10克

做法

1. 取法式鸭脯一块，入水解冻。

2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。

3. 取平底锅一个，放鸭脯煎制岀油，用锡纸包实进烤箱30分钟。

4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀，取中号裱花袋一个剪口，待用。

5. 鸭脯切片，将酱料按井字挤在鸭脯上面，进上220℃、下220℃烤制8分钟，摆盘即可。

三丝泡菜鸭(附绝密调料配方)

原料：家养土鸭1只约1200克，魔芋豆腐200克，四川泡菜50克，鲜青红椒各10克。

制法：

1、鸭宰杀退毛，去内脏，洗净，入沸水锅中大火汆1分钟去血水，魔芋豆腐、泡菜、鲜红青椒均切成二粗丝（先将魔芋汆水1分钟），泡椒、姜剁细。

2、净 锅置火上，下20克色拉油烧至五成热时，下泡姜、泡椒、泡菜炒香后加2000克鲜汤，鸭子入锅中火烧开，打去浮沫下花椒，小火火靠两个半小时至鸭子烂时起锅装盘。

３、另取净锅，下20克油，四成热时，青红椒入锅小火煸炒香，然后将烧鸭原汤入锅，下魔芋豆腐，加盐、料酒、鸡精、味精、鲜汤调味后起锅淋在鸭子上即成。

手撕鸭

步骤1：熬制汤料

净老母鸡2只（总重约4千克）、筒子骨5千克、杀好的菜花蛇1500克均斩成大块，分别焯水。焯水后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克和姜片80克，大火烧2小时，改小火熬制3小时，离火过滤。

步骤2：熬制香料油

锅内放入色拉油4千克，烧至五成热时，放入葱、姜、蒜肉、干葱头各800克，香菜100克，西芹200克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，将蔬菜料捞出，用纱布包好，油脂留用。

步骤3：浸泡香料

八角、桂皮、香叶、草果、白豆蔻、沙姜各10克，丁香5克，小茴香、干枇杷、神曲（一种中药材）各8克，干茯苓4克，陈皮3克混合均匀后用纱布包好，放入清水中浸泡20分钟。

步骤4：调制卤水

将香料包、干黄辣椒2.5千克一起放入汤料中，小火熬制2小时，关火后浸泡1小时，捞出香料包，放入调料（李锦记蒸鱼豉油1.9升、生抽1500毫升、玫瑰露酒1升、蚝油0.95升、美极鲜味汁500毫升、泰国鱼露750毫升、糖色1千克）、油炸蔬菜料和香料油，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，再根据食客的需求，放入适量的盐和味精调味即可。

菜品做法：1.老水鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。

2.锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入鸭，炸2—2.5分钟至红色。

3.锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒节爆香，下入炸好的鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。

盐水鸭

主料光鸭1只（约1500克）

调料盐130克 、料酒30克、葱10克、姜5克、花椒3克、白芷5克、八角3克、香叶2片

做法

1. 锅上火放入盐、花椒炒热待用。

2. 用热盐擦透光鸭表面和肚内，腌制12小时，之后用冷水漂制20分种，晾干。

3. 锅上火放水、放料酒，再将葱、姜和香料包入袋中，放入鸭肚中，将鸭投入锅中微火焖制45分钟，捞起放入盘中用保险膜封好即可。

九香鸭

配方麻鸭10只（每只重约2000克），八角25克，沙姜50克，香叶25克，丁香，草果50克，陈皮50克，花椒50克，南姜，当归片，南乳500克，辣椒酱500克，柱侯酱，鱼露200克，生抽王2500克，蚝油，蒜仁，生姜，香芹250克，香葱250克，大香菜250克，白糖250克，花雕酒1瓶，猪骨汤20公斤左右，麦芽糖水、花生油、味精、香油、香菇各适量。

制作方法：（1）鸭子宰杀治净，用60℃左右的热水烫毛，褪净鸭毛，在食袋、肛门处开刀，掏出内脏，洗干净，斩下鸭掌，放入沸水锅中，略烫至皮紧，挂起，沥干表面水分，刷上麦芽糖水。

（2）草果、生姜拍松，香芹、香葱打成结。

（3）炒锅上火，下较多的花生油烧至七成热，下鸭子炸至色红时捞出，用细白棉绳将鸭子捆绑起来，捆绑的方法是：将鸭头别在腑下，用细棉绳先将两翅缠住，再将其上身横七竖八扎，打结，然后将两腿缠住，再将下身横扎，打结即可，点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注。

（4）炒锅置火上，下底油烧热，下入八角、沙姜、香叶、丁香、苹果、当归片、陈皮、花椒、南姜、香菇柄炒香，出锅，装入白棉纱布袋内，并将南乳块、辣椒酱、蒜仁也装入纱布袋内，即成香料袋。

（5）取一大锅，注入猪骨汤，加入柱侯酱、鱼露、生抽王、蚝油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁调匀，放入不锈钢垫子，将鸭子排放在不锈钢垫子上，加入香料袋、香芹结、香葱结，并加入一部分香菜，加盖，大火烧开，改用微火煨3小小时左右至熟透，小心捞出，放入大鱼盘内，除细棉绳，淋上香油，围香菜即可。

制作关键：

1、应选大麻鸭，此鸭脂肪少，肉厚，味美，也不要选太嫩或太老的鸭子。太嫩的鸭子肉少，煨后极易烂掉；太老的鸭子不易煨烂，肉质较硬，味道欠佳

2、烫鸭的水温要掌握好，水温太低，鸭毛难拔；水温太高，皮易破，而且毛也难拔。

3、不宜开膛破肚，否则成品外形不美。

4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分，再刷麦芽糖水，过油时，油温要高，才易上色。

5、煨鸭的汤汁中不要加盐，如咸味不够或咸味太重，可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同，在投放前最好试着尝一下其咸度，这样有助于更好地掌握味道

6、煨鸭子时要掌握好火候，不能用大火，宜用微火煨煮；煨煮的时间也要掌握好，时间太长，则过烂，出锅时易碎烂失形，成菜口感、味道也不佳；如煨制时间不够，则肉质不够软烂，成菜则无法夹取食用。

7、宜趁热食之。

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油浸鸭腿

主料鸭腿10个、茴香头500克、鸭油1000克、腌制盐适量

辅料连努豆100克、洋葱20克、胡萝卜20克、芹菜20克、培根40克

调料粗粒盐3.5千克、意大利香菜240克、迷迭香50克、百里香50克、香叶5克、蒜130克、黑胡椒粒5克、香菜籽15克

做法

1. 腌制盐：将香草洗净蘸干后放入搅拌机绞碎，与盐混合。

2. 油浸鸭腿：把鸭腿放入腌制盐中，腌制3小时，洗净蘸干，装入真空袋，并放入1勺鸭油，抽真空。用100℃蒸3.5小时，放入冰水中镇凉，存入冰箱保存。

3. 烩连努豆：将连努豆放入凉水中浸泡30分钟。将培根、洋葱碎、胡萝卜丁、芹菜丁炒熟，加入连努豆和鸡汤，直至连努豆绵软。

4. 摆盘：将烩连努豆放置盘子中间，鸭腿放在连努豆上，烤茴香头放到鸭腿旁边即可。

三椒爆鸭脖子（附卤制鸭脖子制作方法）

原料：

土豆50克，卤好的鸭脖子250克，熟芝麻3克。

调料：

红油20克，色拉油1500克（实耗50克），杭椒20克，湖南白辣椒20克，干辣椒10克，胡椒粉2克，吉士粉5克，十三香3克，玫瑰酒10克，椒盐5克，青花椒3克。

卤制鸭脖子的方法：

将砂仁、桂皮、八角、白芷、小茴香、香叶各20克入干锅中火炒5分钟，取出与10克花椒、10克干辣椒入烧至四成热的油中小火浸炸3分钟，取出用纱布包好。取50克冰糖入三成热的油中熬成糖色；鸭脖子入开水中大火汆水5分钟，捞起入卤锅内，加入纱布包、糖色、红曲米10克、老母鸡半只、鸡精10克、草果5克、甘草5克、罗汉果1个、盐10克、白酒20克，卤制6－8小时，去料渣，取出鸭脖子一根一根晾干即可。

制作方法：

（1）将杭椒、白辣椒、干辣椒分别切2厘米的小段，土豆去皮洗净切成4×1×1厘米的条，拍吉士粉备用。

（2）色拉油烧至三成热，下杭椒、白辣椒、干辣椒中火爆香捞出备用；油温升至四成热，下土豆条中火炸至外脆里嫩捞出；下鸭脖子中火炸1分钟捞出。

（3）红油烧至五成热，下青花椒中火爆香，放入杭椒、白辣椒、干辣椒煸炒出香，下鸭脖子，撒椒盐、胡椒粉、十三香、芝麻，中火翻炒均匀，起锅时烹玫瑰酒即可。

制作关键：

因为土豆和鸭脖子内的水分含量少，炸土豆和鸭脖子的时候要注意火候，油温保持在四成左右不宜过高。

鸡同鸭讲

主料鸡腿肉50克、鸭胸肉50克

辅料土豆50克

调料酱油适量、盐适量、糖适量、番茄酱适量

做法

1. 鸡腿肉和鸭胸肉改刀后腌制，然后下油锅煎熟。

2. 放入调味料：酱油、糖、盐、番茄酱焖煮。

3. 土豆煮熟后压成土豆泥，一起装盘即可。

四川锅魁夹卤肉（另附料包配比）

锅魁原料：

面粉500克，酵面50克，苏打粉5克，植物油50克。

卤肉原料：

猪腿肉400克，姜20克，葱15克，料酒25克，精盐5克，料包1个，糖色15克，汤800克。

料包配比：

内装八角、桂皮、花椒各4克，胡椒3克，白芷、肉蔻、草果各2克，香叶0.5克，陈皮5克。

制作方法：

（1）将酵面放入容器内，加入清水250克化开，加入面粉和匀成面团，揉入苏打粉，盖上容器盖子，静饧2小时。

（2）姜去皮拍松，葱切成段。猪腿肉洗净，切成3厘米见方的条状。

（3）锅内放汤、料酒、精盐、糖色，下入猪肉条、葱段、姜、料包烧开，撇净浮沫，小火卤煮至猪肉熟烂捞出，沥去汤汁，切成片。

（4）将面团搓成条，揪成18个剂子，取15个剂子逐一揉匀成圆球状，再按扁成小圆饼。余下的3个剂子各揪成5个小剂子，沾匀植物油。

（5）取一小圆饼包入一个沾油的小剂子，收口捏严，再按扁，擀成圆形锅魁生坯。依次制好。

（6）将鏊子烧热，刷上一层植物油，摆上锅魁生坯，烙至底面泛黄，翻个，烙至两面均泛黄时，取出放入烤盘，入烤炉烤至熟透取出，逐一在锅魁的边沿用刀切开口。

（7）再将卤肉片下入烧沸的卤肉汤锅内烫透捞出，沥去汤汁，夹入锅魁中，装盘即成。

泰式荔枝菠萝咖喱鸭

主料烤鸭500克

辅料荔枝120克、菠萝120克、紫苏叶20克、小番茄20克

调料红咖喱15克、椰汁30克

做法

1. 先将椰汁煮片刻，加入红咖喱膏。

2. 依次放入烤鸭、荔枝、菠萝、紫苏叶煮片刻后加入小番茄作装饰用。

3. 出锅配丝苗米饭。

北京华尔道夫沙拉

主料鸭方50克、红富士苹果50克

辅料脆苹果片20克、酸奶20克、糖核桃10克、西芹30克、芹根泥10克

调料红甜椒汁20毫升、酸奶油20毫升、蛋黄酱20克

做法

1. 苹果、西芹洗净切丝备用。

2. 用调料汁将切好的苹果拌至均匀撒上少许糖核桃碎、苹果脆片。

3. 将烤鸭腿肉于特制酱汁中腌足48小时，使用香草油低温烤制5小时，取出后将肉从鸭骨剔下，剁至碎沫状，手工压实成块，用烤脆的鸭皮覆盖，工整地呈现于沙拉旁。

4. 最后将热好的芹根泥放在盘边，热好的鸭方放在芹根泥上即可。

红皮鸭

▲原料：散养麻鸭15只

▲调料：特制香料水20千克，自制卤汤35千克，茶叶、白糖各适量。

▲特制香料水的调配（腌渍15只的比例）：

1、鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。

2、将水倒入卤桶中，加入香料包1包，葱头、姜块各1.25千克，西芹500克。

3、卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。

▲自制卤汤熬制（以35千克的高汤为例）：

1、放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）。

2、红曲米（用纱布包起来）100克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可。

▲制作方法：

（1）用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的脖子，用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛，用刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀，掏出内脏（将肠、肝、心、胗分别治净待用），去除气管、食管，再去掉鸭爪、翅尖备用。

（2）将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时，捞出控水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味。

（3）找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，约5分钟，鸭子呈金黄色时改小火，继续熏10分钟即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。

（4）将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，卤水复开锅后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态，卤制30分钟，鸭杂20分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可。

（5）食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用。

▲技术关键：

1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭，这种散养的鸭子以虫草为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小，净重在1.5千克左右的为佳，过小鲜香味不足，过大口感发艮，这点不容忽视。

2、用香料水至少要浸泡8小时，这样卤制后味道更加浓郁醇厚。

3、鸭子一定要焯透水，而且要趁热熏制，烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色，后10分钟是增味（烟熏味）。卤时要用小火，卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。

4、卤熟后不要急于捞出，待卤汤自然凉了以后再捞出来，刷上一层芝麻油，味道别具一格。

爽辣啤酒鸭

食材：鸭肉700g、青椒1个、啤酒600ml、姜片适量、葱段适量、盐3ml、老抽15ml、干辣椒15g、料酒15ml、花椒10g、生抽20ml

做法：1)鸭肉洗净，切成中等大小的块便于入味，过于肥厚的鸭皮剔下来。2)鸭肉放入碗里，加入料酒，盐，生抽，姜片，葱段，腌制20分钟。3)把剔下来过于肥的鸭皮脂肪放入锅里。4)小火用铲子按压，慢慢逼出鸭油。5)待鸭皮两面变金黄时，很多鸭油都出来了，盛出鸭皮。6)鸭油里倒入干辣椒，花椒炒香。7)倒入腌制好的鸭肉翻炒熟。8)倒入老抽翻炒上色。9)倒入一瓶啤酒，没过鸭肉，中小火慢慢烧。10)慢慢收汁，倒入青椒翻炒即可。

无为板鸭

原料：

散养麻鸭15只（净重在1.5千克左右的为佳）。

调料：

特制香料水20千克，自制卤汤35千克，茶叶、白糖各适量。

特制香料水的调配（腌渍15只的比例）：

鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，西芹500克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。

自制卤汤熬制（以35千克的高汤为例）：

放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）100克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可。

香料包配比：

八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来。

/做法/

（1）用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的脖子，用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛，用刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀，掏出内脏（将肠、肝、心、胗分别治净待用），去除气管、食管，再去掉鸭爪、翅尖备用。

（2）将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时，捞出控水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味。

（3）找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，约5分钟，鸭子呈金黄色时改小火，继续熏10分钟即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。

（4）将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，卤水复开锅后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态，卤制50分钟，鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可。

（5）食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用。

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