【理论部分】

1.什么是泡？泡就是以新鲜蔬菜及水果为原料，经过初步加工用清水洗净晾干，不需加热，切配成统一的规格后直接放入泡菜卤汁中泡制的一种方法。

2.泡菜制法的种类：按调料不同分为甜泡、咸泡

（1）甜泡：以糖、醋、柠檬为主要调味品，调制的卤汁

菜 例：红酒泡雪梨水果蔬菜

菜品特点：酸甜可口 颜色鲜艳

（2）咸泡：以盐、白酒、花椒、生姜、干红辣椒、蒜为主要调味品，成品咸酸辣甜，别有风味。

菜 例：泡椒娃娃菜 爽口萝卜片

菜品特点：酸辣爽脆

3.工艺流程

（1）原料处理流程：选料---初步加工---晾干水分---切配成型

（2）调泡菜汁流程：确定口味---凉白开水---加入调味品---装入盆中（坛子）

（3）泡制流程：原料放入泡菜汁中---泡制---封口---24小时后---查验入味情况---成品---装盘

4.操作要领

（1）最好选用泡菜坛、翻口用水封、并且勤换水。

（2）原料要新鲜脆嫩。

（3）泡卤要保持清洁，取用时用专用工具，勿用手或油勺。

（4）泡制的时间根据季节和泡卤的新、陈、浓、淡决定。一般冬季长于夏季，新卤长于陈卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤。

（5）泡卤再次使用时需捞尽原料，增加调味品。

（6）泡卤如无腐败，可继续用来泡制原料，但每次必须将泡菜捞尽。

5.菜品特点

芳香脆嫩 清淡爽口 咸酸辣甜 风味独特

[实操部分]

菜 例：泡椒娃娃菜

工艺流程：选料----初步加工---切配----盐腌---放入泡椒汁里泡制---装盘

食材准备：娃娃菜500克 小米辣椒20克 泡椒30克 葱15克 蒜10克 食盐 味精 白糖 白醋 花椒 八角 清水

制作方法：

1.将娃娃菜洗涤；

2.将娃娃菜顺长切成 长条，撒一些腌制后备用；

3.将小米椒、泡椒切成截，葱、蒜切成片待用；

4.锅里放少许清水，将花椒、八角熬成香料水，将香料过滤掉晾凉后待用；

5.调制辣爽汁：将切好的泡椒、小米椒、葱姜蒜片、白醋、盐、糖、味精、泡椒水、香料水调在一起，调成咸鲜酸辣香的口味后即可使用；

6.将娃娃菜放入调制好的汁水中泡制24小时后即可食用。

菜肴特点：口味咸鲜酸辣 口感爽脆

注意事项：

1.刀工质量要高，大小一致。

2.掌握好盐的浓度和腌制的时间，确保口感爽脆。

3.泡椒可以多一些，突出泡椒的味道。

举一反三：如：泡椒笋条 泡椒凤爪

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