四川泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

自然生态环境和人文历史因素

（1）土壤地貌情况：四川地形西高东低，分为四川盆地、川西高原及川西南山地，地貌复杂，地势起伏参差，芥菜、萝卜、豇豆、辣椒、莴笋等蔬菜品种资源十分丰富，如芥菜中有5个变种起源于四川，为四川泡菜加工提供了丰富的原料。省内绝大部分土壤为中性和弱碱性反映的紫色砂泥岩，主要农业土壤为紫色土，pH8.0左右，占全省土壤总面积的60-70%，非常适宜四川泡菜的各类原料的生长发育。（2）水文情况:四川境内的主要河流包括黑河、白河、金沙江、雅砻江、岷江、大渡河、沱江、嘉陵江、涪江、渠江、乌江、青衣江等，面积在400平方米以上的天然湖泊有1043个，山泉水、地下水资源十分丰富，常年水资源总量2615亿立方米，居全国前列，为泡菜原料的周年生产和泡菜加工提供优质的水源。（3）气候情况:四川省境内冬无严寒，夏无酷暑，温暖湿润。四川盆地属亚热带湿润气候，全年温暖湿润，年均温16℃以上，无霜期240-300d，雨量充沛，年降水量达1000-；川西南山地属亚热带半湿润气候，冬暖夏凉，干湿季明显，垂直变化大，年均温12-20℃，年降水量900-。一方面许多蔬菜可露地越冬、周年生产，为泡菜加工提供丰富的原料，另一方面有利于四川泡菜自然发酵，形成以优势乳酸菌群为主的特殊微生态环境，生产出风味独特的四川泡菜产品。

（4）人文历史情况:四川泡菜制作历史悠久，有文字记载的可以追溯到1500多年前。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。关于制作盐渍泡菜的较详细的文字记载有《商书、说明》，更详细的记载有北魏贾思勰所著《齐民要术》中引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜，称赞其味“美好”，并对制作泡菜进行了专述。清乾隆年间，四川罗江李调元在他著的《函海·醒园录》里，论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法，这在一定程度上促进了四川泡菜的形成。民国初年出版的《成都通览》一书，载有“家家均有”的22种泡菜。在我国重要的大型工具书《辞海》里，关于“泡菜”的词条是：“将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸，或稍带辣味……四川泡菜最为著名。”在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化，深受人们推崇和青睐，被誉为“川菜之骨”，享誉全球。旧时的四川农村，把泡菜坛和泡菜作为特殊的嫁妆，是不成文的规矩，据研究民俗的专家分析，新媳妇入婆家，三天之内要下厨，这是检验她的烹饪水平，更是检验其治家能力，一坛泡菜蕴亲情，初离娘家的女儿还可以泡菜聊解思家愁绪。

四川泡菜的普及程度早在清末就极为可观了，对于酒肉过量者，嚼上些许泡菜，可解酒除腻，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭，则食欲大增。若是偶感风寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香，煮碗酸辣面条，自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤，无论春夏秋冬，大街小巷皆可觅踪，可谓老少咸宜的滋补美味了。近年来，四川省委、省政府高度重视四川泡菜产业发展，将四川泡菜产业作为拉动蔬菜发展，培育优势特色产业和促进农产品加工加以扶持，四川泡菜产业得到了长足发展。2008年全省泡菜产量达到100万吨，位居全国第一，泡菜加工产值达到75亿元，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近30多个国家和地区。目前，年产值1000万元以上的泡菜加工企业有124家，占全省蔬菜加工企业的70%，其中，产值上亿元的有12家，省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。涌现出了“新繁”、“李记”、“吉香居”、“味聚特”、“丹丹”、“鹃城”、“临江寺”等全国知名品牌，创建了7个“中国驰名商标”、4个著名商标、8个四川名牌农产品，形成了传统工艺与现代加工技术相结合的发展格局。

2009年7月18日，四川省农业厅、四川省商务厅、眉山市人民政府主办、联合国粮农组织协办的首届“中国·四川泡菜国际论坛”在眉山市隆重举行。中共中央政治局委员、国务院副总理回良玉对论坛作出了重要批示[8u58特产网]，对我省把小泡菜做成大产业的做法给予了充分肯定。联合国粮农组织、欧盟农业项目国家办公室、联合国开发计划署等国际组织代表，韩国、日本、法国、德国、丹麦等５大洲２６个国家的国内外来宾700余人参加了论坛。“中国·四川泡菜国际论坛”成功召开后，各级政府、泡菜加工龙头企业统一思想，进一步理清发展思路，明确发展目标，强化工作措施，全力推进基地建设、产品研发、工艺改进、标准制定和市场营销等工作，取得了显著成效。2009年，全省泡菜总产量预计达120万吨，比上年增长20%，实现总产值94亿元，增长25%。

地域范围

四川泡菜产于四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市（州）。地理坐标东经92°21′～108°12′和北纬26°03′～34°19′，海拔220-2000米。四川泡菜保护面积2000万公顷，包括144个县（区）：成都市锦江区、成都市青羊区、成都市金牛区、成都市武侯区、成都市成华区、成都市高新区、成都市龙泉驿区、成都市青白江区、成都市新都区、成都市温江区、金堂县、彭州市、郫县、双流县、新津县、都江堰市、崇州市、大邑县、邛崃市、蒲江县、自贡市沿滩区、自贡市大安区、自贡市贡井区、富顺县、荣县、攀枝花市东区、攀枝花市仁和区、攀枝花市西区、盐边县、米易县、泸州市江阳区、泸州市纳溪区、泸州市龙马潭区、泸县、合江县、古蔺县、叙永县、德阳市旌阳区、中江县、广汉市、什邡市、绵竹市、罗江县、内江市中区、内江市东兴区、威远县、资中县、隆昌县、乐山市中区、乐山市沙湾区、乐山市五通桥区、乐山市金口河区、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边县、马边县、峨眉山市、绵阳市涪城区、绵阳市游仙区、三台县、盐亭县、安县、梓潼县、北川县、江油市、遂宁市船山区、遂宁市安居区、蓬溪县、射洪县、大英县、广元利州区、广元市元坝区、广元市朝天区、旺苍县、苍溪县、青川县、剑阁县、南充市高坪区、南充市嘉陵区、南充市顺庆区、南部县、营山县、蓬安县、仪陇县、西充县、阆中市、宜宾市翠屏区、宜宾县、南溪县、江安县、长宁县、高县、筠莲县、珙县、屏山县、兴文县、广安市广安区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县、达州市通川区、达县、宣汉县、开江县、大竹县、渠县、万源县、眉山市东坡区、仁寿县、彭山县、洪雅县、丹棱县、青神县、资阳市雁江区、乐至县、安岳县、简阳市、巴中市巴州区、通江县、平昌县、南江县、雅安市雨城区、名山县、汉源县、石棉县、天全县、宝兴县、荥经县、芦山县、汶川县、理县、泸定县、西昌市、美姑县、昭觉县、会东县、会理县、越西县、德昌县、冕宁县、盐源县。年产泡菜600万吨。

产品品质特性特征

（1）感官品质特征泡渍泡菜:色泽正常，有光泽、具有产品固有的香气，泡渍发酵香气浓郁、咸酸（甜）适宜，清香爽口、质地脆嫩，菜形大小均匀，汤汁清亮；调味泡菜：色泽正常，有光泽、盐渍调味香气浓郁、咸酸（甜）适宜或麻辣适度，鲜香可口、质地脆嫩，菜形大小均匀；辣椒豆瓣：色泽红褐色，油润有光泽、酱酯香或辣香浓郁、味鲜辣醇厚，回味悠长、粘稠适度，可见辣椒块或蚕豆瓣粒及其他辅料；芽菜：色泽褐黄，润泽发亮、发酵香气浓郁，气味甜香、咸淡适口，回味甘甜、质地脆嫩、菜段均匀；冬菜：色泽褐色或乌褐色，有光泽、发酵香气浓郁、味鲜美，咸淡适口、质地脆嫩，菜段均匀；榨菜：色泽正常或呈辅料色、具有榨菜特有的鲜香味及其辅料滋味、可配制各种味型、质地脆嫩；大头菜：深褐色，有光泽、发酵香气浓郁、味鲜，咸淡适口、组织致密，质地脆嫩，菜形均匀。（2）内在品质指标泡渍泡菜：固形物≥50.0g/100g、食盐（以NaCl计）≤10.0g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5g/100g；调味泡菜：水分≤90.0g/100g、食盐（以NaCl计）≤9.0g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5g/100g；辣椒豆瓣：水分≤60.0g/100g、食盐（以NaCl计）≤22.0g/100g、总酸（以乳酸计）≤2.0g/100g、氨基酸态氮≥0.18g/100g；冬菜、冬尖：水分≤80.0g/100g、食盐（以NaCl计）≤14.0g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5g/100g；芽菜：水分≤80.0g/100g、食盐（以NaCl计）≤14.0g/100g、总糖（以葡萄糖计）≥1.0g/100g；榨菜：水分≤85.0g/100g、食盐（以NaCl计）≤12.0g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.0g/100g；大头菜：水分≤85.0g/100g、食盐（以NaCl计）≤10.0g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5g/100g；（3）卫生指标应符合酱腌菜卫生标准的规定。

特定生产方式

（1）产地选择选择排灌良好，土层深厚、质地疏松、有机质含量高、保水（土）保肥能力强的壤土和沙壤土，产地环境质量符合GB/.1无公害蔬菜产地环境要求。（2）品种选择辣椒（泡渍专用）：选择组织紧密，硬度好，质地脆嫩；胎座小，肉质肥厚，泡制后不易软化，不分层、不褪色的辣椒品种。辣椒（辣椒豆瓣专用）：选择辣椒红色素含量高（即色泽鲜红），干物质含量高（含水量较低），辣度中等的辣椒品种。青菜：选择产量高，叶片肥大、叶柄及中肋肥大，粗纤维少，组织紧密、质地细嫩的叶瘤芥和卷心芥等优良叶芥品种。萝卜（泡渍专用）：选择耐渍、组织紧密，硬度好，质地脆嫩的红心红皮、红心白皮萝卜品种。萝卜（腌制专用）：选择选育肉质根长，整齐，表皮光滑，适用运输和机械化作业，干物质含量高，口感好的萝卜品种。生姜：选择组织柔嫩、粗大、皮色光亮的优质、高产、商品性好的生姜品种。豇豆：选择组织紧密，质地脆嫩、细长籽小、优质、高产长豇豆品种。大蒜：选择鳞茎肥大、肉质洁白、质地脆嫩、蒜瓣不散、高产、商品性好、晚熟的大蒜品种。藠头：选择鳞茎个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，质地脆嫩的藠头品种。芽菜：选择产量高，芥辣味浓，叶柄长而宽厚，质地脆嫩，较耐病毒病的二平桩、四月青等小叶芥的宜宾地方优良品种。

榨菜：选择产量高，膨大茎含水量较低，不易空心，不易抽薹，品质柔嫩，个头整齐，便于加工整理的优良茎瘤芥品种。冬菜：南充冬菜选择箭杆青菜、乌叶芥菜等南充地方大叶芥菜品种；资中冬尖选择枇杷叶、齐头黄等资中地方芥菜品种。大头菜：选择表面光滑，老筋少，无病害、水分含量低，质地坚脆的根芥品种。食用菌：选择产量高、抗性好、品质优的品种。（3）加工工艺A泡渍泡菜工艺流程：生鲜蔬菜→挑选、整理→清洗、切分→预泡渍或盐渍(食盐或食盐水)→入坛或池→泡渍(香辛料和食盐水)→检测→出坛或池→包装→泡渍泡菜工艺特点：泡渍泡菜采用独特传统的特殊工艺，以青菜、萝卜、榨菜、豇豆、大蒜、藠头、生姜、黄瓜等新鲜蔬菜原料，利用食盐或食盐水对原料进行预泡渍（3-5天）或盐渍（1个月以上），取出后，再利用低盐水配以香辛料“泡渍”若干天（根据蔬菜品种的不同而不同）。B调味泡菜工艺流程：生鲜蔬菜→挑选、整理→清洗→入池盐渍（发酵，食盐或食盐水）→脱盐脱水→配料(调色、香、味)→包装→灭菌→检测→调味泡菜工艺特点：调味泡菜采用独特传统的特殊工艺，以青菜、萝卜、榨菜、大头菜、豇豆、莴笋、竹笋等新鲜蔬菜为原料，利用食盐或食盐水对原料进行盐渍（发酵）1个月以上，取出后脱水脱盐，然后利用香辛料等辅料进行“调味”（调整产品的色、香、味），最后进行巴氏灭菌。

C辣椒豆瓣工艺流程：辣椒→盐渍（发酵）→辣椒醅→入缸（池，豆瓣曲）→拌合→发酵(翻、晒、露)→检测→包装→辣椒豆瓣工艺特点：辣椒豆瓣采用独特传统的特殊工艺，辣椒经盐渍（发酵）制成辣椒醅后，加入一定量的豆瓣曲，入池拌合，经“翻、晒、露”等工艺，发酵6月以上。D传统名腌菜工艺流程：蔬菜（芥菜）→挑选、整理→盐渍（发酵）→入坛或池→发酵(固态或半固态)→整理(如切分、芽菜标糖等)→包装(芽菜此前还需后熟)→灭菌或不灭菌→检验→传统名腌菜工艺特点：以芥菜或萝卜为原料，利用食盐对原料进行盐渍（发酵）1个月以上，取出后置于坛或池中进行“固态或半固态发酵”，产生相应的呈香呈味物质。（4）生产记录要求：四川泡菜生产的全过程，要求建立原料田间生产档案、泡菜加工制作档案、产品出入库档案，全面记载并妥善保存，以备查阅。

包装标识相关规定

标签：外包装标签应符合和《食品标识管理规定》的要求。标志：外包装标志按GB/T191的规定。标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（四川泡菜名称和公共标识图案组合标注型式）包装：包装材料应符合国家食品安全标准要求，封装应严密、不泄露、不鼓袋、无鼓袋。运输、贮存：运输工具应清洁卫生，并具有防雨、防晒设施，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮、混运，严防污染，装卸时应轻拿轻放。产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具有防鼠设施内。未灭菌的泡菜，采用冷链保存销售。

四川泡菜的详细做法步骤

四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。

一、材料

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卡、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、离笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。配料有：盐、姜片、花椒、菌香、黄酒等。

泡菜坛。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

二、制盐卤

将清水烧开，加食盐（1千克水加80克盐），待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据口味适当添加，如果喜欢荤昧，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

三、泡制

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛脂制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变昧，应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，3~5天霉昧自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，缩短泡菜制作时间。

如用陈汤制作泡菜，2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。

泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣昧，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌。

四川泡菜和韩国泡菜哪个好吃四川泡菜和韩国泡菜的区别是什么

四川泡菜在我国是非常有名的，属于川菜的系列。四川泡菜吃起来的口感酸甜，有开胃的功效，非常受人们的喜欢。在韩国也是有泡菜的，那么韩国的泡菜和我国四川的泡菜，到底有一些什么样的区别呢？到底谁的口感会更好一些呢？

四川泡菜和韩国泡菜哪个好吃

四川泡菜和韩国泡菜两者在口感上各有千秋，每个人的口感不一样，有些人喜欢吃四川泡菜，也有些人喜欢吃韩国泡菜，这就要看个人的喜好了。四川泡菜的历史是非常久了的，并且它加工的工艺是密封浸泡，相对于来说要更干净一些，并且它的配料少，制作更方便，是我国比较有名的一种吃法。

四川泡菜和韩国泡菜的区别是什么

其实四川泡菜和韩国泡菜在制作上面，是有本质上面的区别的。四川泡菜是用一些水、花椒、冰糖、盐等加入一些自己喜欢的食物进去浸泡的，这是真正的“泡”菜。而韩国的泡菜，一般都是以腌制为主，不用液体浸泡的，所以更准确的来说，韩国的泡菜其实不能算“泡”菜，只能算腌菜。

四川泡菜的制作方法

食材：白萝卜、胡萝卜、卷心菜、小白菜、豇豆、尖椒、红尖椒、子姜、藕、冰糖、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、盐、白酒、水。

做法：

1、首先将上面所有的材料清洗干净，然后放在一边晒到没有水分。然后将食材适量的切成自己喜欢的形状，备用。将坛子用白酒清洗一下，这样的做法，是减少里面的细菌。

2、然后将水烧开，放凉了之后倒进坛子里面，将一些花椒、八角、香叶、冰糖等食材都倒进去，里面的水要全部没过蔬菜才行。然后将坛子封口处倒入一些水进去，这样密封性会更好。

3、最多不超过半个月，所有的食材都能吃了。像卷心菜之类的差不多只要一天就可以吃了，豇豆差不多十天的样子也能食用了。

四川泡菜和韩国泡菜其实两者区别还是很明显的，四川泡菜制作更加加单，韩国泡菜制作相对来说要更难一些。在口感上面的话，这就要看自己喜欢吃什么样的了。在上文中有一些关于四川泡菜的做法，喜欢的朋友可以试着自己在家里制作哦！

四川泡菜可以泡哪些菜四川泡菜几天能吃

说起四川的美食，泡菜肯定是少不了的。四川泡菜在我国是非常有名的，它制作简单，吃起来的口感也是非常不错的，很多人都喜欢在家里制作它。不过在做四川泡菜的时候，很多人都会有一些疑惑，到底什么样的菜能够做呢？下面我们就一起来看看吧！

四川泡菜可以泡哪些菜

四川泡菜能泡的菜可是非常多的，比如：萝卜、胡萝卜、豇豆、仔姜、青菜、莴笋、藠头、大蒜、包菜、娃娃菜等都能用来做四川泡菜。这个具体怎么选择，那么就要看个人的喜好来决定了。

四川泡菜几天能吃

四川泡菜到底几天能吃，主要还是要根据你所泡的菜品来定的，像一般的萝卜之类的食物，差不多一天的时间就能食用了。像仔姜的话，时间就可能会稍微要多几天，差不多三四天的样子就能吃了。如果是泡的酸菜的话，那么就需要几个月的时间才能食用。

做四川泡菜的秘诀

1、首先就是要挑选一些食材和容器，食材可以自己根据喜好来决定。容器的话，一定要选择密封性好的坛子、玻璃瓶或者是塑料盒等都行。

2、然后就是烧上一些白开水，将盖子盖好了放在一边，等到它凉了之后就放进自己选的容器里面。

3、然后在里面加入一些盐、冰糖，糖的选择一定是冰糖，白砂糖之类的都是不行的。放的量，要根据自己所准备食材的多少来决定，一般尝起来微微有些咸味就可以了。

4、然后将自己所选择的食材全部洗干净，然后要将表面的一些水分晾干，这样才能放进容器里面。然后将它密封保存，如果是坛子的话，需要在封口处加上一些水进去。

5、一般泡的食材，差不多一个星期就能吃了，冬天时间长一些，半个月的时间也能吃了。在开吃之前，最好是不要轻易的将它打开，以免进去一些空气，会让泡菜口感变差。如果泡菜里面长出了一些白色的东西，先不要急，将盖子盖好，半个月之后看，白色的东西消失就能吃了，如果里面变味、变色或者是长虫了，那么这样的泡菜是肯定不能再食用的。

看了上文中关于四川泡菜的介绍，想必大家对它的了解又更深了一些。能够制作四川泡菜的食材很多，大家可以选择自己喜欢的来做。四川泡菜一般在制作之后的一到半个月之内就能吃了，主要还是要看自己选择制作的菜，来决定使用时间的。

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