鱼嘴插棍 棒敲三下

要想鱼片洁白，杀鱼很关键。我们采用的方法很简单：取一个小棍子从鱼嘴插入（起到固定鱼头的作用），然后用木棍敲打鱼头三下，鱼即可昏迷。由于敲打的次数少，所以鱼血是不会污染鱼肉的。

当然我们这个方法并不是很科学，但是效果还不错。科学的宰杀方法是：先切断鱼的两条主动脉，从尾巴末端入刀，切下尾巴，然后让鱼的血液自然流尽，或者将其重新放入水中。可惜这样的加工方法比较复杂，不能适应我们这道菜的点击需求。

淘米水浸鱼片 增白增亮又增香

鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我们还增加了一个环节，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白；二是增加鱼片的光泽度；三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。

红薯粉上浆 口感更滑嫩

鱼片上浆一般都用生粉，但是我们选择了质地比玉米淀粉、土豆淀粉更细腻的红薯淀粉，这样做好的鱼片入口才能更滑嫩。

干炒酸菜 香味更充足

我们选择的酸菜也是袋装的，由于它水分含量多，所以炒出来的菜肴香味不够浓郁。于是，我们在炒制前，用烧热的干锅直接煸炒，直至水分将干为宜。

三料吊汤 不怕不浓香

在制作酸菜鱼时很多同行都是只用鱼骨来吊汤，做好的汤汁鲜味就会明显不足。为了增加菜肴的鲜味，我们在鱼骨的基础上又增加了鸡架子骨和筒子骨，熬好的汤汁不仅鲜味足，而且比较浓稠。

离火焯鱼片 细嫩有道理

如何让做好的鱼片吃起来更滑嫩呢？除了前面介绍的浆鱼片的方法外，加热处理也很关键。我们采用的方法是：锅内放入清水烧沸，将锅端离火口，放入鱼片靠水温浸熟，捞出鱼片。这里还要特别说明一点：很多同行在制作酸菜鱼时，都是将鱼片放入熬好的汤中加热，我们感觉这样会使汤汁很浑浊，所以没有采用汤汆鱼片的方法。

此文仅一家之言，如果您对（鱼片）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】

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