东北人腌酸菜具有古老的历史，东北人又把腌酸菜的过程，叫“激”酸菜。

“激”是口语，好多人不明白“激”酸菜的“激”是啥意思，如果书写这个字，究竟是哪个汉字呢？

有人理解成“积”酸菜。

到底有没有“激”酸菜这个“激”字呢？从文献上，还真找不到这个字。但是从腌酸菜的过程上看，“激”这个字，能很好的解释了腌酸菜的过程。

“激”这个字的意思有“把食物放在冷水里使之变凉”，也有“刺激”“激发”的意思。

我们来看看传统腌制酸菜的过程与方法：

首先，去掉白菜根和老帮子。然后把白菜用接近开水的温度烫一下，控干后，摆放大缸里。摆满之后，压上一块石头。

烫白菜的目的是为了使白菜表层的缩水，同时杀死容易引起发霉的细菌。东北人口语把烫的过程叫“激”。

那么为啥要压石头呢？其实古人不明白其中的奥秘，只知道这样操作，能挤压出白菜的水分。

白菜变酸的基本原理是白菜生成乳酸。而乳酸需要在无氧或微氧条件下进行发酵。把白菜放进大缸，形成了封闭的环境，再压上石头，白菜受重力作用挤压，越压越紧，所以形成了微氧环境，在温度适宜条件下，一般达到30度左右最佳，这个时候，乳酸发酵。

但是我们知道，腌制酸菜的酸菜缸，如果温度环境达到20度以上，虽然发酵快，腐烂也快。

所以，腌制酸菜，必须控制温度，一般在零上七八度为宜，让白菜慢慢的发酵。

为了防止白菜过度发酵而很快腐烂，所以要使用添加剂。常用的是添加食盐，或者白酒。也有添加花椒或者白醋的。

如果我们明白了酸菜发酵的原理，如何腌制酸菜，就有好多办法了。所以，我们看到网络流传出来腌制酸菜方法五花八门。

其实根本的办法是创造无氧或微氧的条件，然后控制好适宜的温度。至于杀菌，添加抑制细菌生长的食盐、白酒等。都是次要条件。

如果说，你腌制的酸菜成色和口感不好，根本的原因，白菜接触的氧气过多，比如白菜没有压实，大缸里添水过多。室内温度过高，或者添加食盐过多等。

现在有人发明在大缸里套用食品袋，基本原理还是创造封闭的微氧环境。

知道了这个原理，就会想出好多腌制酸菜的办法。比如把白菜切丝，放置在封闭的玻璃罐里。

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