酸菜鱼中的四川酸菜，用什么青菜腌制比较好？制作酸菜的原材料，在我们当地统称青菜。在广元，酸菜味是酸的，制作的时候不会加盐，而其它地方的酸菜大多是泡酸菜，咸的。四川的老泡菜坛里，一般都会泡着辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸、酸外会带着一点微辣。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

广元酸菜怎么做？G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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深谢悟空小秘邀我！美食坐家虽是地道的四川内江人，但四川广元也是我的故乡，因为那里有我魂牵梦绕的人儿，更有我魂牵梦绕的酸菜。广元酸菜，一个只有广元人才懂得的味道。在广元，酸菜味是酸的，制作的时候不会加盐，而其它地方的酸菜大多是泡酸菜，咸的。广元酸菜味纯自然，有开胃、助消化之功效。几十年的生活中，我只要有食欲不振，就大吃广元酸菜，胃口一下就大开啦！现将广元酸菜的做法介绍给头条友们，仅供参考。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

一、选菜：对于原料，没有很多的限制，有人喜欢用蓝菜（跟莲花白很像）叶、有人用萝卜菜叶，我做广元酸菜爱用油菜尖。可在早上8~9点钟的时候到菜地里去采摘，这时菜特鲜，做出来的酸菜味道更好。二、洗菜：将采集的菜去掉老黄烂叶，一片一片用井水清洗干净。三、切菜：将洗好的菜切成3厘米左右的小叶片，待用。 四、焯菜：用大锅先把水烧开，再凉至80~85度的时候，将菜叶放入水中焯1分钟后捞出滤干，此时菜在5成熟左右，然后装入陶瓷缸内，并在顶部加入老酸水，这样可以让菜酸的更快一些。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

四川的泡菜怎么做？G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第251篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一个统称！我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水！大家最感兴趣的应该是怎么做一坛泡菜水？平常怎么保养维护泡菜坛？以及泡菜水坏掉后怎么修正过来？这些后面都会详细介绍给大家！下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何制作！材料准备：泡菜坛一个！陶坛最佳，其次玻璃坛。凉开水10斤或者矿泉水10斤泡菜盐2斤，酌情添加！白酒半斤，玉米糖半斤，如果没有玉米糖可用冰糖。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜）白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右。老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克。香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克。制作步骤：第一步：用开水将泡菜坛清洗干净！风干！第二步：把泡菜盐用温水全部化开。

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香料清洗干净后装入香料包。第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。第四步：按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去。第五步：盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃！第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香！制作泡菜水为什么要用到这些材料？①为什么说陶坛最佳，玻璃坛次之？答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态，在这个过程中会不定时的吐出气泡。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

陶坛具有一定的透气性，能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸。②：为什么要加香料包进去？很多人都有点奇怪，我们日常的泡菜坛是没有香料的！这里之所以在新制作的时候加一些香料进去，有两个目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异味！③：为什么加玉米糖或者冰糖？加糖的主要目的是为了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖后，泡出来的泡菜会呈现一种淡黄色，加上萝卜的红色综合后，就会呈现出一种理想的淡红色，这样的泡菜口感脆爽，颜色柔和。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

④：为什么加白酒？加白酒最主要的目的，是抑制坛内的微生物所产生的白膜！兼具消毒的作用！⑤：为什么要用凉白开或者矿泉水，不用自来水？我们日常使用的自来水，总会存在很多的异物！所以需要开水消毒一次，避免影响泡菜水！在后面的使用过程中，也要尽量避免生水进入泡菜坛！⑥：为什么要用老坛泡菜水或者野山椒水？泡菜总体来说，是一个乳酸菌发酵的过程！而老坛泡菜水与野山椒水起到的是一个引子的作用，等同于酵母。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

日常泡菜应该怎样维护？1：随时注意泡菜水的盐味，以口尝偏咸为宜。2：注意不要让生水与油脂进入坛中，否则易生花易臭！3：泡菜坛应存放于阴凉干燥的地方，避免高温，避免阳光直射！4：蔬菜应以新鲜蔬菜为主，需清洗干净滤干水分后放进去。5：如果坛内生白花，可添加白酒和盐进去。6：如果泡菜水太咸，可以多加食材浸泡或者加少许糖进去！7：坛中随时保证有姜、蒜、辣椒几种食材。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

四川酸菜中，用什么青菜腌制比较好？G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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酸菜鱼中的四川酸菜，用什么青菜腌制比较好？制作酸菜的原材料，在我们当地统称青菜。在网上查了一下，青菜的书面语言叫芥菜。 这种青菜的品种有很多，在我们当地有齐头黄、雪里蕻、奶奶菜。齐头黄成熟的早一些、雪里蕻属于晚熟品种，奶奶菜是因为它的叶柄上长着一些鼓起的包，有人又叫包包菜。 四川的酸菜鱼是一道很平常的家常菜，虽然很平常，但是它的名气却传遍了大江南北。

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一道酸菜鱼做的正不正宗、好不好吃，很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃。制作酸菜的青菜，一般不选用太嫩或太老的青菜。如果用太嫩的青菜做酸菜，再晒制青菜时，会失水过多，青菜缩水厉害，成品数量会大大减少。但是嫩青菜做出的酸菜，没有粗纤维，口感会十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜，虽然青菜已经长到最大，晒制时也不会因为过多失水而影响成品数量的减少，但因其含有较多的粗纤维，做成酸菜以后，其口感是很差的。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

所以制作酸菜的青菜，要在它刚刚长到最大时就进行采收制作。准备制作酸菜去采收青菜时，一般选一个有太阳的天气。在土里把青菜砍下来，去掉老黄叶子，在头部从中间切开，但不能切断，然后把肉厚的地方划上两刀，平铺在土里让太阳暴晒，等傍晚时分才去收回家。如果刚砍下来的青菜就搬运回家，青菜因为含有的水分较多是很容易折断的，这样经过太阳暴晒以后，青菜变软有了韧性，再进行搬运时就不容易折断破碎了。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

有些卖菜的农民卖这种做酸菜的青菜时，也会在土里晒上半天，青菜有点焉了才拉到集市上。还有的人在砍了青菜以后，会在土里放上几天才会搬回家。青菜要多晒几天，稍微晒干一点。只晒过一天的青菜，还不能进行下一步制作，还需要多晒几天，得重点晒一下青菜头比较厚的地方，至少要晒到5成干以后，才进行下一步的制作。晒干一点的青菜放到泡菜坛里，才能够充分吸收泡菜坛里面的泡菜水，这样做出的泡菜，才真正的酸味纯正浓郁。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

青菜在晾晒过程中注意防雨，小心因雨淋而坏掉。青菜清洗入坛得注意防生水、防油。青菜晾晒好以后，就可以清洗了。清洗的时候可以把青菜叶子，一片一片掰下来，这样方便清洗，也方便以后在使用中拿取，因为家庭使用酸菜一次也用不了多少。清洗好以后，把水分挤干，就可以放到泡菜坛里了。但是，如果泡菜坛里的水当初用的冷开水或者饮用水，一定要把清洗后的青菜，再次晾干后才能放进泡菜坛里。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

我家做泡菜，历来都是用自来水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放进去的。在整个酸菜的制作过程中，切记不能沾上油，否则把青菜放进泡菜坛里，整坛泡菜就坏掉了。青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒。青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒，并且坛子里的水，一定要把青菜淹起来。让他泡上一个星期左右，就可以取出来做酸菜鱼或者其他菜了。G4t野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

四川的老泡菜坛里，一般都会泡着辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸、酸外还会带着一点微辣。这样的酸菜，不管是做酸菜鱼还是其他菜，其口味都是特别好吃的，真正的具有川菜的特色。在我老家，用这种青菜还可以制作成干腌菜，有的人又叫做冬咸菜。做得好的干腌菜，能够放置一年以上，其色泽金黄，口味咸酸回味。在以前，干腌菜是冬季蔬菜缺乏时的主要下饭菜。

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