本发明属于罐头食品生产加工技术领域，具体涉及一种甜酸荞头罐头的制备方法。

背景技术：

荞头，又称藠头，为多年生草本百合科植物的地下鳞茎，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素c等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品，也可入药用，可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎，具有极高的价值和市场潜力。江西省新建区有“中国荞头之乡”的美称，盛产荞头。

现有的荞头罐头食品一般都是糖渍、盐渍或醋渍，口味单一，盐分过高，而不能满足丰富的市场需求。

技术实现要素：

针对上述情况，本发明提供了一种甜酸荞头罐头的制备方法，该制备方法方便，制备得到的荞头口感独特，风味良好，营养丰富，丰富了荞头罐头食品。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种甜酸荞头罐头的制备方法，包括如下步骤：

(1)将食盐和食用小苏打以100∶(1-3)的质量比取量后充分混合均匀，配成腌渍盐，现配现用；

(2)将荞头洗净，沥干水，按照荞头与腌渍盐的质量比为100∶(7-10)，先将腌渍盐铺一层在缸底，之后，按照放一层荞头上面就均匀地撒一层腌渍盐的方式码放荞头，直至荞头码放至超过缸面一层后，均匀地厚铺一层腌渍盐，腌渍2-3天；

(3)在最上层的荞头上放置竹帘并用干净的重物压实，过程中要一直保持荞头的卤水完全没过荞头，腌渍25-35天；

(4)将腌渍后的藠头切去根须和茎杆，放入凉透的开水中浸泡2-3次，每次1h，之后，将漂洗后的荞头与清水、甘草、草果、猪肉皮共同煮制1-2h，荞头∶清水∶甘草∶草果∶猪肉皮之间的质量比为100∶10000∶1∶1∶1，煮制完成后捞出荞头，用2-3倍的清水浸泡清洗2-3次，每次浸泡30min，将漂洗后的荞头晾干，至荞头表面没有水分；

(5)将晾干后的荞头放入缸中，加入凉透的开水以及调味剂最后调味，密封保存，制得甜酸荞头罐头。

进一步地，步骤(2)中，码放荞头时，缸内的荞头从下层到上层所撒腌渍盐的量逐渐增多。

进一步地，步骤(3)中的腌渍过程中，在卤水不足或者卤水不清需要更换时，随时补加7-10盐度的食盐水，保持荞头的卤水一直完全没过荞头。

进一步地，步骤(5)中的调味剂是柠檬酸、醋酸、白糖的混合物，且质量比为柠檬酸∶醋酸∶糖＝1∶15∶(100-150)。

进一步地，步骤(5)中所述荞头与清水、调味剂的质量比为荞头∶清水∶调味剂＝100∶(2500-3000)∶(1-2)。

进一步地，所述步骤(2)中所用大小均一的成熟荞头，荞头的长度控制在7-10cm。

本发明的有益效果是：

1、本发明的制备方法步骤简单，所用材料都为食品领域常用原料，安全健康；

2、本发明提供的方法，通过用盐和小苏打同时腌渍成熟，然后再加入甘草、草果、猪肉皮共同煮制，尤其是加入猪肉皮这一独特用料共煮，使得本发明制备的荞头罐头具有口感独特，咸淡适宜，风味良好，营养丰富的效果。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明作进一步地说明。

实施例1

(1)将食盐和食用小苏打以100∶1的质量比取量后充分混合均匀，配成腌渍盐，现配现用；

(2)选用长度在7-10cm范围内的大小均一的荞头，将荞头洗净，沥干水，按照荞头与腌渍盐的质量比为100∶7，先将腌渍盐铺一层在缸底，之后，按照放一层荞头上面就均匀地撒一层腌渍盐的方式码放荞头，码放荞头时，缸内的荞头从下层到上层所撒腌渍盐的量逐渐增多，直至荞头码放至超过缸面一层后，均匀地厚铺一层腌渍盐，腌渍2-3天；

(3)在最上层的荞头上放置竹帘并用干净的重物压实，过程中要一直保持荞头的卤水完全没过荞头，在卤水不足或者卤水不清需要更换时，随时补加7-10盐度的食盐水，保持荞头的卤水一直完全没过荞头，腌渍25-35天；

(4)将腌渍后的藠头切去根须和茎杆，放入凉透的开水中浸泡2-3次，每次1h，之后，将漂洗后的荞头与清水、甘草、草果、猪肉皮共同煮制1-2h，荞头∶清水∶甘草∶草果∶猪肉皮之间的质量比为100∶10000∶1∶1∶1，煮制完成后捞出荞头，用2-3倍量的清水浸泡清洗2-3次，每次浸泡30min，将漂洗后的荞头晾干，至荞头表面没有水分；

(5)将晾干后的荞头放入缸中，加入凉透的开水及调味剂调味，密封保存，其中，调味剂为柠檬酸、醋酸、白糖的混合物，柠檬酸∶醋酸∶糖＝1∶15∶100，荞头与清水、调味剂的质量比为荞头∶清水∶调味剂＝100∶2500∶1，密封保存，制得甜酸荞头罐头。

实施例2

(1)将食盐和食用小苏打以100∶3的质量比取量后充分混合均匀，配成腌渍盐，现配现用；

(2)选用长度在7-10cm范围内的大小均一的荞头，将荞头洗净，沥干水，按照荞头与腌渍盐的质量比为100∶10，先将腌渍盐铺一层在缸底，之后，按照放一层荞头上面就均匀地撒一层腌渍盐的方式码放荞头，码放荞头时，缸内的荞头从下层到上层所撒腌渍盐的量逐渐增多，直至荞头码放至超过缸面一层后，均匀地厚铺一层腌渍盐，腌渍2-3天；

(3)在最上层的荞头上放置竹帘并用干净的重物压实，过程中要一直保持荞头的卤水完全没过荞头，在卤水不足或者卤水不清需要更换时，随时补加7-10盐度的食盐水，保持荞头的卤水一直完全没过荞头，腌渍25-35天；

(4)将腌渍后的藠头切去根须和茎杆，放入凉透的开水中浸泡2-3次，每次1h，之后，将漂洗后的荞头与清水、甘草、草果、猪肉皮共同煮制1-2h，荞头∶清水∶甘草∶草果∶猪肉皮之间的质量比为100∶10000∶1∶1∶1，煮制完成后捞出荞头，用2-3倍量的清水浸泡清洗2-3次，每次浸泡30min，将漂洗后的荞头晾干，至荞头表面没有水分；

(5)将晾干后的荞头放入缸中，加入凉透的开水及调味剂调味，密封保存，其中，调味剂为柠檬酸、醋酸、白糖的混合物，柠檬酸∶醋酸∶糖＝1∶15∶150，荞头与清水、调味剂的质量比为荞头∶清水∶调味剂＝100∶3000∶2，密封保存，制得甜酸荞头罐头。

实施例3

(1)将食盐和食用小苏打以100∶2的质量比取量后充分混合均匀，配成腌渍盐，现配现用；

(2)选用长度在7-10cm范围内的大小均一的荞头，将荞头洗净，沥干水，按照荞头与腌渍盐的质量比为100∶8，先将腌渍盐铺一层在缸底，之后，按照放一层荞头上面就均匀地撒一层腌渍盐的方式码放荞头，码放荞头时，缸内的荞头从下层到上层所撒腌渍盐的量逐渐增多，直至荞头码放至超过缸面一层后，均匀地厚铺一层腌渍盐，腌渍2-3天；

(3)在最上层的荞头上放置竹帘并用干净的重物压实，过程中要一直保持荞头的卤水完全没过荞头，在卤水不足或者卤水不清需要更换时，随时补加7-10盐度的食盐水，保持荞头的卤水一直完全没过荞头，腌渍25-35天；

(4)将腌渍后的藠头切去根须和茎杆，放入凉透的开水中浸泡2-3次，每次1h，之后，将漂洗后的荞头与清水、甘草、草果、猪肉皮共同煮制1-2h，荞头∶清水∶甘草∶草果∶猪肉皮之间的质量比为100∶10000∶1∶1∶1，煮制完成后捞出荞头，用2-3倍量的清水浸泡清洗2-3次，每次浸泡30min，将漂洗后的荞头晾干，至荞头表面没有水分；

(5)将晾干后的荞头放入缸中，加入凉透的开水及调味剂调味，密封保存，其中，调味剂为柠檬酸、醋酸、白糖的混合物，柠檬酸∶醋酸∶糖＝1∶15∶120，荞头与清水、调味剂的质量比为荞头∶清水∶调味剂＝100∶2800∶1，密封保存，制得甜酸荞头罐头。

实施例4

(1)将食盐和食用小苏打以100∶1的质量比取量后充分混合均匀，配成腌渍盐，现配现用；

(2)选用长度在7-10cm范围内的大小均一的荞头，将荞头洗净，沥干水，按照荞头与腌渍盐的质量比为100∶10，先将腌渍盐铺一层在缸底，之后，按照放一层荞头上面就均匀地撒一层腌渍盐的方式码放荞头，码放荞头时，缸内的荞头从下层到上层所撒腌渍盐的量逐渐增多，直至荞头码放至超过缸面一层后，均匀地厚铺一层腌渍盐，腌渍2-3天；

(3)在最上层的荞头上放置竹帘并用干净的重物压实，过程中要一直保持荞头的卤水完全没过荞头，在卤水不足或者卤水不清需要更换时，随时补加7-10盐度的食盐水，保持荞头的卤水一直完全没过荞头，腌渍25-35天；

(4)将腌渍后的藠头切去根须和茎杆，放入凉透的开水中浸泡2-3次，每次1h，之后，将漂洗后的荞头与清水、甘草、草果、猪肉皮共同煮制1-2h，荞头∶清水∶甘草∶草果∶猪肉皮之间的质量比为100∶10000∶1∶1∶1，煮制完成后捞出荞头，用2-3倍量的清水浸泡清洗2-3次，每次浸泡30min，将漂洗后的荞头晾干，至荞头表面没有水分；

(5)将晾干后的荞头放入缸中，加入凉透的开水及调味剂调味，密封保存，其中，调味剂为柠檬酸、醋酸、白糖的混合物，柠檬酸∶醋酸∶糖＝1∶15∶130，荞头与清水、调味剂的质量比为荞头∶清水∶调味剂＝100∶2500∶2，密封保存，制得甜酸荞头罐头。

实施例5

(1)将食盐和食用小苏打以100∶2的质量比取量后充分混合均匀，配成腌渍盐，现配现用；

(2)选用长度在7-10cm范围内的大小均一的荞头，将荞头洗净，沥干水，按照荞头与腌渍盐的质量比为100∶7，先将腌渍盐铺一层在缸底，之后，按照放一层荞头上面就均匀地撒一层腌渍盐的方式码放荞头，码放荞头时，缸内的荞头从下层到上层所撒腌渍盐的量逐渐增多，直至荞头码放至超过缸面一层后，均匀地厚铺一层腌渍盐，腌渍2-3天；

(3)在最上层的荞头上放置竹帘并用干净的重物压实，过程中要一直保持荞头的卤水完全没过荞头，在卤水不足或者卤水不清需要更换时，随时补加7-10盐度的食盐水，保持荞头的卤水一直完全没过荞头，腌渍25-35天；

(4)将腌渍后的藠头切去根须和茎杆，放入凉透的开水中浸泡2-3次，每次1h，之后，将漂洗后的荞头与清水、甘草、草果、猪肉皮共同煮制1-2h，荞头∶清水∶甘草∶草果∶猪肉皮之间的质量比为100∶10000∶1∶1∶1，煮制完成后捞出荞头，用2-3倍量的清水浸泡清洗2-3次，每次浸泡30min，将漂洗后的荞头晾干，至荞头表面没有水分；

(5)将晾干后的荞头放入缸中，加入凉透的开水及调味剂调味，密封保存，其中，调味剂为柠檬酸、醋酸、白糖的混合物，柠檬酸∶醋酸∶糖＝1∶15∶120，荞头与清水、调味剂的质量比为荞头∶清水∶调味剂＝100∶3000∶1，密封保存，制得甜酸荞头罐头。

以上所述仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

技术特征：

技术总结

本发明提供了一种甜酸荞头罐头的制备方法，通过将食盐和食用小苏打以100∶(1‑3)的质量比取量后充分混合均匀，配成腌渍盐；按照荞头与腌渍盐的质量比为100∶(7‑10)，先将腌渍盐铺一层在缸底，之后，按照放一层荞头上面就均匀地撒一层腌渍盐的方式码放荞头，直至荞头码放至超过缸面一层后，均匀地厚铺一层腌渍盐，腌渍2‑3天，之后，最上层的荞头上放置竹帘并用干净的重物压实，过程中要一直保持荞头的卤水完全没过荞头，腌渍25‑35天；将腌渍后的藠头漂洗，之后，与清水、甘草、草果、猪肉皮共同煮制煮制完成后清水漂洗，晾干，将晾干后的荞头放入缸中，加入凉透的开水以及调味剂最后调味，密封保存，制得甜酸荞头罐头。

技术研发人员：袁传明

受保护的技术使用者：江西广雅食品有限公司

技术研发日：2019.01.17

技术公布日：2019.05.21

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