丨和折耳根一样独特丨

▲ 丝娃娃是贵阳女生的最爱。20多种素菜里，少不了折耳根。图/截取自纪录片《舌尖上的中国》

-风物君语 -

贵州的每一个食材，

都因为出生在这里，

而样貌多端。

我们今天用十个关键词

掀开

贵州美食

的冰山一角

▼

除了10个关键词，

本期地道拼图，

还有42张美图，

共同串起贵州味道。

酸汤

酸汤，苗族的味道，更是黔东南苗族侗族自治州的味觉名片。

▲无酸不成苗。摄影/陆宇堃

▲热气腾腾的酸汤美味，非常适合贵州冬天的湿冷，也是维系邻乡关系和情感的纽带。摄影/陆宇堃

▲ 凯里市三棵树镇寨瓦苗寨苗族女子王敏家酿的白酸汤，凯里的酸汤与贵州别处都不同。好的白酸汤，清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感浓稠、润滑。摄影/陈沛亮

▲黔东南的酸汤存在多种不同的味型。除了最常见的用糯米汤发酵制成的传统白酸外，明清时代西红柿传入，用野生小西红柿（毛辣球）做的红酸汤味道更香浓，也广受欢迎。摄影/赖鑫琳

▲ 贵州有嗜辣的传统，在雷公山一带流行把腌制的糟辣椒与酸汤混合食用，俗称糟辣酸。除此之外，在黔东南和黔南布依族苗族自治州一带的一些地方，还有更加奇特的制酸方法：腌酸。 摄影/赖鑫琳

汤离不开水，贵州水系有多丰富？请戳

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牛瘪

牛瘪，我们的黑暗料理，贵州的私房美馔。

▲黔东南最奇特的美食——瘪，瘪是一种菜肴，经过精心过滤、熬煮并辅以多种香料制成的瘪汤一般用来炖牛肉，也可以直接喝。摄影/陆宇堃

▲像不像你们爱的抹茶? 摄影/陆宇堃

▲新鲜的牛瘪有浓重的腐腥气味，有经验的厨师会在烹饪时加入多种不同香料以遮盖不良味道，同时激发出一种鲜香。摄影/陆宇堃

▲据说有肠胃保健功效，来一口吗？摄影/陆宇堃

▲生牛瘪。摄影/陆宇堃

▲杀猪取猪红，猪红也就是猪血。比取牛瘪更让人大惊失色。摄影/陆宇堃

▲猪红。在贵州，你不会被食材限制想象力。摄影/陆宇堃

贵州远比这些吃的更传奇，请戳

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遵义羊肉粉

这一碗粉，真的绝了。

▲吃了羊肉粉，一整个冬天都不冷。摄影/陆宇堃

▲对于羊肉粉来说，一碗好汤很重要。摄影/陆宇堃

▲这家老板娘通常每天清晨四五点就起床准备了，生意天天都好，限量卖出，过午不候。在窗口看着里面大锅熬的羊肉汤，阵阵香味儿直往鼻子里窜。摄影/陆宇堃

遵义如何成为贵州的红色名片？请戳

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鱼

贵州的鱼，配上贵州的辣，成为多少人心中的美食NO.1。

▲遵义坐享赤水河、綦江、乌江三大水系，鱼鲜资源相当丰富，相较于黔东南那种用红酸、白酸的鱼，本地人更喜欢吃以糟辣椒做底的。摄影/韩诗扬

▲酸汤鱼是苗族的传统美食，需要去稻田里捕捉最新鲜的稻花鱼，经过很复杂的工序制作而成，再配以各种辅料，就成为了一道舌尖上的美味佳肴。摄影/参赛用户130****4906

▲腌着吃。摄影/陆宇堃

▲烤着吃。吃在贵州，辣椒和鱼，是密不可分的味觉组合。摄影/陆宇堃

▲宰荡是被忽略的黔东南打卡地，那里的酸鱼一定要尝尝。摄影/陆宇堃

爱吃生食的贵州人，也爱吃鱼生？请戳

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糯米

糯禾，饭桌上的图腾，千古传承。

▲糯米是黔东南侗、苗民族的主粮。千百年来，人们能在这片并不丰美的土地上代代繁衍，糯禾的生命力和适应性居功至伟。摄影/旷惠民

▲在从江县，糯米糍粑上用天然植物燃料点染了五彩的花饰，看起来漂亮又喜庆。摄影/旷惠民

▲蒸熟过后的糯米饭，盛放在簸箕里待凉后酿酒。图/视觉中国

▲贵州不少民俗活动中，都有糯米的存在。图中是新房开工仪式用到的糯米、鸭蛋，生血。摄影/旷惠民

糯米在贵州被吃出多少花样？请戳

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红肉

牛羊肉、尤其是腊肉，在这里，变得丰富多彩，更成为当地人不可或缺的情感记忆。

▲羊肉火锅是贵州很多地方的特色。摄影/朱锐

▲羊肉不腥还很鲜，要配糟辣椒，干辣椒，辣椒面三种蘸料吃。摄影/朱锐

▲贵州多地人民都好吃腊肉，各地做法、吃法也有所不同。图/视觉中国

▲贵州赤水烟熏腊肉，香味扑鼻。图/视觉中国

▲贵州乡村晒腊肉。图/图虫·创意

不愧是全国最会吃的地方，请戳

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酸

几十上百斤的酸辣椒，是遵义人的家庭必备。

▲不同于绝大多数地区，遵义人制作酸菜，不加任何调料，仅将菜用水汆烫后，放入坛中让其自然发酵，几天后取出，夏天用来就粥，极为酸爽。摄影/韩诗扬

▲酸，算得上是遵义人除辣外最喜欢的味道，在汇川区的各大菜市场中，不同种类的酸味腌制品极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬

▲黔东南的酸食不仅有酸汤，腌酸菜也是其中很重要的内容。摄影/陆宇堃

贵州人为什么爱吃酸？请戳

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辣

“贵州落雨如过冬”，而辣椒刚猛热烈，正是除湿驱寒的好宝贝，贵州人自然不会放过！

▲遵义汇川菜市场的辣椒摊位。摄影/韩诗扬

▲糟辣椒是汇川人尤为爱吃的酸味腌制品，几乎家家户户都会常备着两坛，既可用来炒菜，也可用来下饭。摄影/赖鑫琳

▲乌江豆腐鱼火锅，汤底由糟辣椒和油辣椒混煮而成。摄影/韩诗扬

▲ 请你数一数，这辣椒面就有几种。摄影 / 朱锐

▲贵州菜市场里飘满花椒和辣椒混合的香味。摄影/陆宇堃

关于贵州的辣，请戳

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木姜子

在贵州，木姜子和折耳根，是万年，拯救了无数难以下口的食材，有着不可替代的使命。

▲折耳根和木姜子，一同出现在贵州遵义的早市上。摄影/陆宇堃

▲酸水坛子苗寨中的地道酸汤鱼并不穷极讲究，要求的原料不多，但每一味料都有它们不可替代的使命。 摄影/陆宇堃

贵州香料的用法是种独特的智慧，这种民族智慧还体现在哪儿？请戳

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折耳根

折耳根，学名鱼腥草。贵州人离不开酸辣，也离不开折耳根。

▲看看折耳根在贵州早市上的地位！ 摄影/陆宇堃

▲凉拌折耳根，不同于木姜子，除了当配料，折耳根还能当主菜。图/图虫·创意

▲豆腐小吃。在贵州，以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，统称为“蘸水”，折耳根常出现在蘸水里。图/图虫·创意

折耳根，为什么如此魔性？请戳

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想品尝这些地道风味，只能去贵州！

如果现在去，

顺便还能看个国际摄影展呢~

由贵州省旅游发展委员会

《中国国家地理》杂志社主办

中国国家地理·地道风物承办的

“多彩贵州”国际摄影大展

将于2018年10月15日（周一）

在贵州省兴义市万峰林国际会议中心拉开序幕。

本文部分图片来自

此次大赛的参赛作品

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酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
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