“段大华—贵州特色名小吃”是我们公司的小吃品牌，以经营贵州各地的名优小吃为主打。虽然在贵州，经营本土小吃的店面有很多，但是我们凭借对小吃产品的独特理解和个性技术，将传统的贵州小吃进行升华、改造，所以在这里食客可以吃到更有内涵的小吃产品。贵州特色名小吃第一家店在兴义梦乐城购物中心，自开业以来就吸引了大批的吃货，创造了15天收回投资成本，翻台率达到2000%，80平米的小店日排队量超过200桌的神话，并且从开业起到现在一直排队，在餐饮并不发达的黔西南餐饮行业创造了一个神话。

本店的小吃品种门类很多，但是最经典的莫过于“段大华多彩丝娃娃”、“爆浆豆腐丸子”、“脆皮叉烧炒饭”、“最牛X炒饭”、“脆哨洋芋粑”、“大方糍粑豆干”、“者相鸭头”、“贵州怪噜饭”、“段氏香酥鸭”、“铁板五花肉”这十大爆款产品。下面，为大家逐一介绍其中7款的做法。

销量第一

段大华多彩丝娃娃

段大华多彩丝娃娃

点击率 100%

爆棚指数★★★★★

个性 我们的丝娃娃在制作方面主要有三大亮点：一是在配菜选择上，我们更加多元化；二是在蘸水制作方面，我们提供给食客三种选择；三是在饼皮制作方面，我们更讲究一些。

初加工 1.取意大利进口小麦粉（高筋面粉和低筋面粉按照9:1的比例混合）500克，加入盐3克、水800克调匀制成面糊（温度控制在25℃—30℃，温度过高，面糊容易发酵发酸），用铁板烙成薄饼。2.制作老汤蘸水：取鸡汤5千克加入芹菜段650克、香菜段500克、姜片100克、大红袍花椒20克、香叶3克大火烧开，改小火熬约3小时，过滤料渣，再加入厨邦酱油2.5千克、香醋150克、花椒油400克搅匀，走单时取200克熬好的老汤、加入葱花5克、断桥煳辣椒面5克调匀。3.制作酸汤蘸水：取红酸汤200克加入葱花5克调匀即可。

成菜 将胡萝卜丝、黄瓜丝、煮熟放凉的凉面、拌莲花白、拌土豆丝、拌海带丝、拌莲藕丝、圆葱丝、胭脂萝卜丝、莴笋丝、焯水韭菜段、焯水绿豆芽、油炸花生米、折耳根段、焯水芹菜段各50克分别装入组合容器内，再放入薄饼10张，搭配老汤蘸水、酸汤蘸水和煳辣椒面各一碗上桌即可。

拌莲花白 取切好的莲花白丝500克加入厨邦酱油35克、陈醋30克、美极鲜味汁5克、鲜小米辣圈4克拌匀，腌制20分钟即可。

拌土豆丝取切好的土豆丝500克焯水，冲凉滤净水分，加入厨邦酱油40克、陈醋20克、美极鲜味汁5克、花椒油2克、用油炝香的干辣椒节10克拌匀即可。

拌海带丝 取海带丝500克冲净盐分，焯水后冲凉，滤净水分，加入厨邦酱油25克、陈醋20克、鲜小米辣圈4克拌匀即可。

拌莲藕丝 做法同“拌土豆丝”。

配料丰富

贵州怪噜饭

个性这道饭在贵州非常普遍，但是每家店的做法和配料都有些差异。我们的配料种类多样，香味是有层次感的。

初加工 广式香肠12克切成薄片；贵州腊肉20克切成小丁；贵州酸菜25克切碎；鲜折耳根15克切成长1厘米的段。

成菜 锅内放入炼熟的菜子油20克和熟猪油5克，烧至五成热时，先下入辣椒节5克炒香，再放入糍粑辣椒18克炒干水分，接着下入酸菜碎、腊肉丁、广式香肠、脆哨5克、稻花香米饭200克，中火煸炒出锅气，下入盐2克，厨邦酱油5克，白糖、白胡椒粉各1克，芹菜节8克，折耳根、红腰豆各15克翻炒均匀，最后撒入葱花3克即可。

这碗炒饭提升两成营业额

最牛X炒饭

个性这款炒饭非常牛，它的出现直接将我们的营业额拉高了两成，而且很多食客都是冲着这碗炒饭来的。为了做好这道炒饭，我们跑了无数个省份学习炒饭技术，然后根据本地食客的口味喜好研发而来。饭入口先是米的香味，然后是饭的酥香，再是辣椒的辣味。

成菜锅内放入菜子油30克炼熟，烧至五成热时，先放入牛肉末15克煸炒至无水分，再放入糍粑辣椒18克煸干水分，接着下入稻花香米饭200克翻炒均匀，倒入盐、白胡椒粉、花椒油、芝麻油各1克，厨邦酱油、美极鲜味汁各3克，辣鲜露5克调味，最后下入剁碎的香辣酥35克、剁碎的大方皱椒2克、葱花3克翻炒均匀，出锅装盘。

蛋黄蛋白要炒分离

脆皮叉烧炒饭

个性制作这款炒饭，用料的投放顺序很关键。叉烧一定要最后放入，放得太早叉烧本身的油分和糖分就会释出，影响到炒饭的味道。

成菜 锅内放入葱油30克，烧至四成热时，直接磕入一个生鸡蛋，不要急着翻炒，待蛋白全都凝固后再搅动蛋黄（这样炒出来的鸡蛋是蛋白和蛋黄分离的），然后放入虾仁30克炒熟，再下入焯水后的豌豆20克、香米饭200克炒散，用盐2克、白胡椒粉1克调味，最后下入切成小丁的脆皮叉烧35克和葱花4克，翻炒均匀，出锅装盘。

咬开丸子“豆腐”会跳

爆浆豆腐丸子

爆浆豆腐丸子

点击率 100%

爆棚指数★★★★★

个性 我们的爆浆豆腐丸子是桌桌必点的产品。跟其他店面制作的豆腐丸子不同，我们的豆腐丸子表面呈现蜂窝状，但是当你咬开丸子后，内在的豆腐却是会爆浆的，而且质地非常嫩。要做好这款豆腐丸子要注意两点：一是豆腐的选料很关键，二是一定要掌握好食用碱的用量。

初加工取酸浆豆腐350克、花生豆腐150克混合后捏碎，加入盐、食用碱各2克，花椒面和小茴香粉各1克拌匀，再加入香葱花50克拌匀，捏成椭圆形。

成菜 锅内放入色拉油2千克，烧至200℃时，放入豆腐丸子，小火浸炸6分钟（用筷子夹住丸子轻轻摇动，感觉内在的豆腐都是在晃动的），取出后搭配自制的蘸水（蘸水做法同“亲爱的猪手”一菜）食用。

先卤后焖入味足

者相鸭头

个性 鸭头用特制的卤水卤熟、泡入味后捞出，再配合卤水、花椒、辣椒等料用电饭煲焖约6小时。成品入味透彻，麻辣鲜香，用嘴一吸骨肉即可脱离。

初加工 麻鸭的鸭头500克洗净，放入沸水中大火焯透。

成菜1.锅内倒入卤水（做法同“段氏掌门鸭”），烧开后下入鸭头，大火烧开，关火浸泡2小时，捞出。2.取电饭煲一个，放入鸭头，倒入卤水1500克，再放入干红花椒3克、干青花椒6克、鲜花椒10克、鲜小米辣40克、干七星椒20克煮开，将电饭煲打到保温状态，将鸭头焖制6小时，取出按份装盘即可。

必选威宁土豆

脆哨洋芋粑

个性 我们的洋芋粑外皮是酥脆的，内心是粉粉的，要做到这种口感，必须要选择威宁的沙土洋芋。另外，这款小吃有四种吃法：一是可以吃洋芋的本味；二是搭配酸萝卜、折耳根一起食用；三是搭配五香辣椒面食用；四是加入葱花、辣椒面、酸萝卜、折耳根混合食用。

初加工 威宁沙土洋芋200克洗净，带皮蒸熟，取出去皮，趁热捣成泥，加入脆哨30克、盐2克、白胡椒粉1克拌匀，再加入糯米粉25克拌匀，用模具定形。

成菜 锅内放入菜子油60克，烧至140℃时放入洋芋，中火两面煎酥香，取出装入容器内，打上花刀，配葱花8克、辣椒面15克、酸萝卜12克、折耳根13克食用。

东方美食原创，详见《烹饪艺术家》杂志

厨师研发菜品必备

月刊，全年12期，每月一期

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