进入冬季，也就到了侗族腌制酸鱼的最佳季节。“侗不离酸”是侗族地区流行的饮食谚语。在侗族饮食研究文献中，列为名吃之首的正是这“腌酸鱼”。

腌酸鱼，侗语称“坝生”，肉色红润，质地纯正，酸鲜可口，诱人食欲。天气寒冷，鱼处于半休眠状态，吃食少，腹内空，肌厚肉紧，最适合腌制酸鱼。我国古代地理名著《岭南代答》记载的腌制方法，从宋代沿用至今：把鱼洗净，放入盆中，渍盐入味，盐溶化后将鱼取出，晾干，逐层放入木桶。每铺一层鱼，加入一层用佐料和糯米制成的糟，顶层铺上竹叶或棕叶，再盖上桶盖，封严。用卵石压紧。腌制好的酸鱼，随用随取。

侗族人爱酸，几乎到了极致。在侗族厨房里，鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等动物性原料都可拿来腌酸，这是所谓的荤酸；与此相伴的是素酸，所用原料如青菜、萝卜、白菜、油菜、嫩姜、辣椒……

掌握了荤酸、素酸的腌制技法，就能做出地道的侗族美食吗？答案是：不能。还得有其他烹饪技法的应知应会，特别是“酸味菜肴的灵魂”——酸汤，按原料划分为白酸、红酸、油酸、辣酸、菜酸和肉酸，按味道划分为酸辣、酸鲜、酸咸和酸甜，按区域划分为贵州酸汤、云南酸汤、广西酸汤和凯里酸汤；按民族划分的苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤和布依族酸汤。

“大力发展民族医药、凯里酸汤、银饰刺绣及民间工艺品等特色产业，实现产业体系、生产体系、经营体系现代化。”党的二十大代表、被授予“全国优秀县委书记”荣誉称号的贵州省黔东南苗族侗族自治州委常委、凯里市委书记王镇义告诉媒体记者，自己出生于贵州省兴义县的一个侗族家庭，从小就知道侗族饮食的“侗不离酸”。为实现人民对美好生活的向往，他积极主张在新时代发展民族的侗族传统名吃“凯里酸汤”。

凯里酸汤，指凯里市的酸汤。1984年1月经国务院批准成立的凯里市，是贵州省黔东南苗族侗族自治州的地级行政区首府，也是贵州省中心城市之一。这是一个多民族聚居的新兴城市，被誉为“苗侗明珠”。在这里聚居的苗族、侗族人口多，凯里酸汤也就更接近苗族酸汤和侗族酸汤的“合二为一”：白酸，用米汤或淘米水直接发酵；红酸，用番茄、蒜、盐、米酒、糟辣椒发酵；辣酸，用盐、米酒、磨酱后的鲜辣椒或糟辣椒发酵。各种原料在密封状态下自然发酵后，红酸、白酸、辣酸，均可开坛即食。

有了酸汤，也就在很大程度上满足了侗族“吃饭没酸辣，龙肉咽不下”的饮食需求，使用酸汤制作各种“无菜不酸”的菜肴：酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤肥肠、酸汤豆腐、酸汤火锅、酸汤馄饨、酸汤圆子……

侗族主要居住在贵州、湖南、广西等省区的毗连地区，以贵州省最为集中。据《中国统计年鉴2021》统计，我国侗族人口为人。在我国侗族人口最密集的地方——“三宝侗寨”，侗族风情浓郁，游客去那可以享用10道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”。那真是酸嘴不酸胃，才叫不虚此行。

据媒体报道，今年8月，贵州省凯里市酸汤产业发展专题会强调，要进一步强化政府引导，调动一切资源和要素，把酸汤产业作为凯里市主导产业中的首位特色产业高位推动，努力实现“落地有吃的，回家有买的”，把“凯里酸汤”打造成市民和游客、线上和线下广受欢迎的民族美食。

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）

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