酸菜按照不同的地域有着不同的味道，东北的酸菜是作为主菜的，而四川的酸菜是作为开胃佐餐的小菜。

东北酸菜，是东北的名菜，是民间普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。原材料选用当地出产的优质大白菜经加工处理腌制而成。根据工艺可分为熟腌东北酸菜和生腌东北酸菜。主要取材是大白菜。

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点"脆"。可以说是"脆"中带酸。也称得上是美味。盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

东北酸菜，更接近酸菜本身的味道，相比四川酸菜，酸味更明显！

四川酸菜，酸中带咸，吃起来更有咬劲儿，颜色更深。

Ps1:从外形看，东北酸菜呈乳黄色，四川酸菜则颜色较深！

PS2：老坛酸菜牛肉面里的酸菜，用的是四川酸菜。

东北菜：酸菜白肉锅

四川菜：酸菜鱼

东北酸菜，酸味比较重，所以适合和肉类一起炖煮，像经典的酸菜白肉，诱人的酸菜排骨，还有酸菜汆丸子。制作中用花椒炒底油，可以很好的去除酸菜的涩味，菜里加入粉丝，吸收汤汁，口感更香。

四川的酸菜，以泡菜的做法居多，色泽鲜亮，口感爽脆，腌制的时候调料多用野山椒、盐、白糖、白酒、大料、老姜、花椒、纯净水等一起腌制，腌制的食材更为广泛，像白萝卜、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜、嫩姜等，都特别适合。而且四川泡菜，作为佐餐的小菜更为适宜，相当开胃。贵州酸菜，腌制的时候不放盐，而是用之前做好酸菜剩余的酸汤料来腌制，这样做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用，也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各种菜肴。（ss）

【酸菜汆白肉做法】

秋天霜冻以后，把地里的大白菜砍下来，直接放在盛满热水的大缸里，放上一些盐，还有起到发酵作用的酸菜鲜佐料，把大白菜绿叶冲缸的中间，把白菜帮冲外面，一层层码放整齐，用一块大青石头压住白菜，让白菜叶片的水份能够更快的从白菜里出来，等它慢慢发酵，大约用一个月的时间就可以做菜吃了。

到了做酸菜的时候，先把白菜底部，白色叶片那里，片一个小片，然后顺茬撕开，这样做菜的时候，白菜帮也能入味了 。

切完了酸菜，先把腌渍时候的水冲洗下去，攥成团，挤出去一些水份。

准备材料：五花肉、葱花、十三香、酱油、盐、豆油。

起火，放入少量豆油就可以，等油开了以后，爆香葱花，倒入少量酱油，紧接着把酸菜炒一炒，倒入清汤（老汤最好喝了，清汤比较清淡）。

倒入清汤以后，切的薄薄的五花肉下锅，炖，炖5分钟闻着出味道了，关火几分钟，再炖，酸菜是大锅，老汤，越炖越好吃，酸菜可以把肉类的油都吸干净，最后酸菜露出有些透明的颜色，那时候最够味了。

一大碗的酸菜汆白肉就这样做好了，白肉肥而不腻，香嫩可口，酸菜吸收肉味，香脆可口，汤汁拌饭。

【酸菜鱼做法】

1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。

2、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。

3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。

4、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

5、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

6、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

7、鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙 、蛋清半个 、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

8、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起，鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

9、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

10、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

11、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味)。

12、大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

13、过滤鱼汤，倒在碗中。

14、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

15、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

16、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

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