在北方，每年冬天，许多家庭都会囤积数百公斤耐储存的蔬菜，如萝卜和卷心菜。看起来存储量很大，但是完全不用担心吃不完，尤其是用大白菜做酸菜，白菜的消耗量非常大，但是很多朋友腌制酸菜的时候总是做不好，不是黑就是毛，就是臭，浪费了很多食材。其实腌制酸菜并没有人们想象的那么难，只要记得“撒上腌泡”就行了。

腌酸白菜

所需食材:大白菜1棵，咸菜盐适量。

1.把卷心菜上面的干的或者坏的叶子去掉，用刀把根部切断，把卷心菜切成两半，继续把卷心菜再切成八等份。但需要注意的是，白菜不要用生水洗，被生水洗过的白菜即使腌制后也容易变质。

2.白菜切成八等份后，找一个大小合适的干净无水的容器，把白菜放进去，取适量的盐，把盐一层一层均匀地撒在白菜上。

小贴士:“撒”就是把盐一层一层地撒在白菜上，撒得均匀，让白菜的每一片叶子都沾上盐。通常白菜和盐的比例是50:1，也就是说1斤白菜要用10克左右的盐。这种比例腌制的酸菜，既不太咸，也不容易发霉长毛。

3.所有卷心菜均匀撒上盐后，腌制2小时左右，让盐充分渗入卷心菜。

提示:“腌制”是指白菜中的部分水分在盐的作用下慢慢析出，白菜会因脱水而变软，进一步为乳酸菌的发酵提供了适宜的环境，加速了白菜的发酵。盐还有杀菌消毒的作用。酸菜腌制时，加盐不仅会影响白菜腌制过程中产生的乳酸菌，还会杀死其他杂菌，保证酸菜腌制的成功率，延长酸菜的保存时间。

4.找一个无水无油的玻璃罐或陶罐，倒入少量高度白酒，摇晃罐子，使白酒与罐子内壁充分接触，起到杀菌消毒的作用。

5.尽量把酸菜里的水挤出来，放进玻璃缸里，用手压实，尽量排出空气体。每层白菜都要充分压实，直到所有白菜都塞进罐子里。

6.将白菜分离出来的水倒入玻璃缸中，用干净无水无油的砝码压在白菜上，浸泡在分离出来的水中。

提示:“泡”是指大白菜在发酵过程中，用重物压在酸水中浸泡。一方面是促进其发酵变酸。另一方面，大白菜在慢慢变酸产生酸水的同时会变轻，容易浮在水面，接触空气体后容易变质。但用水袋或重物按压时，大白菜会一直泡在酸水中，从而避开大白菜和/K0/。

7.盖上盖子，放在阴凉的地方发酵。7天后，卷心菜会开始变酸。通常酸菜会腌制2周左右，但为了让酸菜吃起来更酸更脆，最好等到40天后再吃。

——老井说——

由于泡菜专用盐中没有碘，腌制的酸菜色泽金黄，诱人食欲。但如果在生活中用碘盐腌制酸菜，会影响酸菜的颜色，呈黑色或灰色，但口感和味道不受影响。如果家里不在乎颜色，普通盐就可以了，而且要注意酸菜腌制的整个过程中，大白菜不能接触生水，以免发霉长毛。

我是一个街头觅食者。我已经和这个世界战斗了很多年，我依然光彩照人，兴趣盎然！我喜欢专注于吃喝玩乐，每天更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食而不迷失。

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