酸 菜

作者/张秀芳

母亲是腌酸菜的把式。

家里有一口牛肚子粗的大缸，那是母亲用来腌酸菜的。家里人丁多，母亲每年入冬前，都要腌瓷瓷一大缸酸菜。一缸酸菜，要吃到第二年的三月里。

父亲是个勤快人，每年都要带领我们兄弟姐妹七八个，在自留地里种一块子菜。白菜，萝卜，蔓菁，胡萝卜，样样都种，而且年年都是大丰收。到了十月里，父亲就带着我们几个起菜，按照母亲的吩咐，把起回来用于腌酸菜的大白菜和胡萝卜，一满堆放在上房廊沿下的太阳地里晒。我知道，那是让菜塌水份。在白菜塌水份的当儿，母亲就开始做腌酸菜的准备工作，先是一遍一遍地用清水洗大缸，在是用礓窝子踏青盐，最后是预备大茴香籽儿，干辣皮子，花椒，大香，姜皮子，还有压菜的青石头。

等一棵棵粗壮的大白菜晒蔫了外皮，母亲就把那些蔫不拉几的白菜帮子剥掉，然后把一棵棵大白菜放在木头板板上一切四牙子，就放进淘麦的大瓦盆里一遍遍的洗，洗好，放进淘麦筐里空水。洗好了白菜，母亲又开始洗胡萝卜、洗洋姜、洗蔓菁。往往，洗菜就得花费一天时间，洗上一天菜，母亲的一双手就发白，十根手指头，没有一点血色，看上去很吓人。

第二天，母亲就早早起来了，先是用碱水一遍一遍洗大锅，然后在锅里添满水，依次放进大茴香籽，干辣皮子，大香颗子，花椒，姜皮子就烧火煮。趁烧火的当儿，母亲就往立在墙角的大缸里放一层白菜，在白菜上撒几把青盐颗子，然后在放一层洋姜，胡萝卜，蔓菁疙瘩。等菜高出缸边半尺高，才算完了事。一夜过去，缸里的菜又刹下去一截子，母亲又二次往浅下去的缸里放菜，最后把放了一夜的凉辣皮子水徐徐倒进缸里，在高出来的菜上放一块事先预备好的大青石头，腌菜才算告一段落。最后一道工序，就是在大缸口上蒙上一层洗干净的塑料纸，还要包上几层衣服。

半个月过去，就能闻见一股淡淡的酸菜香，再半个月过去，一进屋，扑鼻子的浓香就弥漫开来。这时侯，母亲才一层层揭去缸上的盖头，那种浓烈的奇香就直往你的肺管子里钻。知道娃娃们馋的招架不住，母亲就捞上半盆子蔓菁、胡萝卜，我们就像风洞城里放出来的饿鬼，抓把手款地抢行活了。

母亲的酸菜，是难得的美味啊！

我们就是吃着母亲的酸菜，一天天长大成人。

母亲有一道拿手菜，就是猪肉酸菜炖粉条，在那个年月，十天半个月，能吃上那么一顿，己是烧高香了。

耳濡目染，母亲腌酸菜、做酸菜猪肉炖粉条的手艺，就烂熟于心。后来嫁给生文后，我仿照母亲的手艺，腌了一大缸酸菜，公公婆婆都说好吃得很。打那以后，家里腌酸菜的事，就历史性地落到了我的肩上。我是个爱钻研的人，对传统的腌制酸菜的方法，进行一些创新，比如在煮辣皮子水时，放进适量的白酒，在放上一点桂皮什么的，腌出的酸菜，更加浓香无比。队上的妇女们闻言，都跑到家里要尝我腌的酸菜，她们尝了我腌的酸菜，个个赞不绝口，都央求让我教她们腌酸菜，我就毫不保留地把腌酸菜的技木传授给了她们。

我和生文创办乡村文学社的事，经全国多家媒体报道，我们的名声就传遍了全国各地。1991年12月初，家中来了一个黑龙江的农村姑娘，他是不远万里来向我们求教文学创作的。我们都是厚道人，就留那个东北姑娘在家中住了三个月。东北姑娘从我们身上学到了很多写作经验，我们从东北姑娘身上学到了腌制东北酸菜的方法，还学会了东北酸菜猪肉炖粉条独特的制作方法。对于从东北姑娘身上学到的东西，我都做了详细的文字记载，便于日后借鉴。

第二年入冬前，我将自己腌制酸菜的方法和东北腌制酸菜的方法进行了整合，腌了一大缸风味独特的酸菜。让我想不到的是，那种西北风味和东北凤味混合腌制出来的酸菜，口感独特，醇香无比。有一年冬天，玉门人民广播电台的记者刘放和玉门市文化馆馆长、知名作家张怀德来家中，我特意做了西北风味和东北风味混合的酸菜猪肉炖粉条，二位客人边吃边夸我手巧，腌的酸菜堪称一绝。刘放还建议我在乡上开一个小饭馆，专做风味独特的猪肉酸菜炖粉条，生意一定很火爆。由于种种原因，最终没有开成饭馆。但我把自己腌制酸菜的手艺，毫无保留地传授给了队上的一个姐妹，那个姐妹就在乡街道的黄金地段，开了一家不小的饭馆，专做西北风味和东北风味混合的猪肉酸菜炖粉条，生意格外的好。几年过去，那个姐妹就成了当地的富婆。

1997年，甘肃电视台来给我们一家拍摄纪录片，一直在昌马驻扎了半年。那年冬天，我时常给电视台的人做那种西北风味和东北风味混合的猪肉酸菜炖粉条，记者们直夸我做的菜好吃，说简直是一绝，都能申报国家专利。甘肃电视台的著名编导高宏明说：“张秀芳，就凭你为我们做出的这么好的猪肉酸菜炖粉条，我们也得把纪录片拍出中国水平。”记者们呕心沥血拍出的上、下集纪录片《向往冬天的女人》获得全国纪录片金奖。我就给记者们做了有数的几顿猪肉酸菜炖粉条，也值不了几个钱，可电视台却回报了我们半头大肥猪。

2010年，生文从昌马学区办了病退，我们全家迁居宝鸡凤县。儿子和女儿嚷嚷着让我腌一缸昌马酸菜，我们就去街上的五金店买回来一个半大的小缸。秋后，我们买回来100多斤上好的陕西大白菜，就按照昌马腌酸菜的方法，腌了一缸酸菜。不知是水土的缘故，还是什么原因，我腌的酸菜，全然没有故乡昌马腌出的那种浓香无比的味道。第二年，我又小心翼翼地腌了一缸，还是没有成功。

昌马的酸菜，是独一无二的。

作者简介:张秀芳，现年64岁，中共党员、甘肃省作家协会会员，现居凤县。自90年代开始发表文学作品，至今，已有300余篇作品见诸全国各类报刊，有50余篇作品获各级奖项。

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