来一颗大白菜·腌制美味辣白菜

主料：大白菜1棵（个头中等偏大，菜帮比较短的品种最好）、盐（分量不是固定的，两个作用一是给大白菜脱水，二是腌制过程中调味，具体的腌制方法里面有详细说明）

腌料：苹果1个、梨1个、中等大小白萝卜半个、中等大小洋葱1个、香葱6、7棵、韭菜10来根、大蒜2头、生姜1块（半个蒜头大小）、小虾皮30g、盐100g、白糖50g、鱼露40g、韩式辣椒粉180g（韩式辣椒粉，颜色鲜红，味道甜辣，也是辣白菜独特风味的主要来源，用其他辣椒粉代替效果不好）、糯米粉30g＋清水250g

（腌料具体比例根据实际情况灵活掌握，白菜大就增加比例，辣白菜的腌料可以一边调制一边品尝，总之跟着感觉走就对了）

腌制方法：

1、大白菜无需清洗，剥去外层的老叶，纵向剖开成两份或4份；

2、逐片掀开白菜叶，每层撒上适量盐（最好是颗粒状的海盐或粗盐，没有粗盐用精盐亦可）；

3、将抹盐的白菜放进大盆中，加入淡盐水没过白菜，腌泡大半天或过夜（淡盐水就是清水中加盐，普通自来水即可；尝尝味道，略有咸味儿即可）；

4、将泡软的白菜洗净捞出，尝尝味道，略有咸味儿为佳，如果过咸，可以用清水多清洗几遍；洗过的白菜挤干水分，尽量控干。

（脱水这个环节很重要，一定要注意细节，关乎成品的口感和颜值！！）

5、将30g糯米粉（大约2、3大勺）加入到250g清水中，搅拌均匀后，上火，小火加热，边加热边搅拌至粘稠，关火放凉，备用；

6、30g小虾皮放入小碗，加入没过虾皮的淡盐水，浸泡大半天或过夜，用之前捞出虾皮切碎，再放回泡虾皮的原汁中拌匀，备用；

7、大蒜和生姜捣烂成泥，备用；

8、韭菜切2cm的段儿、小香葱切2cm的段儿、洋葱切细丝，备用；

9、苹果、梨、白萝卜用擦丝板擦成丝（或切成细丝），备用；

10、将步骤6、7、8、9的所有丝丝、段段、蒜泥、姜泥及虾皮和水，一起放进大盆，加入鱼露；

11、加入粗盐（或精盐）和糖；

12、再加入辣椒粉，戴上一次性手套，充分拌匀；

13、加入凉透的糯米糊；

14、再次充分拌匀，尝尝味道，比平时炒菜略咸即可，如果不够咸可以酌量加盐，如果觉得拿不准，开始加盐时不要一次性全部加入，边尝边加比较靠谱。

（一定要戴一次性手套，不然手会被腌成咸菜——辣辣的感觉不好受，如果再揉揉眼，那就更刺激了！）

15、仔细耐心逐片掀开白菜叶，将腌料均匀抹在每层白菜叶上；（戴手套，用大盆；或者把洗菜盆刷洗干净，在洗菜盆中操作，否则会弄得到处是腌料，收拾起来就麻烦了。）

16、全部抹好后，用白菜外面的叶子将白菜头部包裹起来；

17、码进密封容器，盖上盖子密封。先常温发酵2、3天，2天后打开盖子，有汤汁渗出，并有气泡出现后移入冰箱冷藏继续发酵，20天后启封。

辣白菜速腌法

原料：大白菜1棵（大约1500克左右）、盐2大勺+少许、韩式辣酱2大勺、大蒜1头、生姜拇指大1块、萝卜50克左右、梨或者苹果1/2个、葱（小葱2棵或大葱5厘米长一段）、干虾米1小勺（不喜欢的可以不放）、辣椒粉2大勺（根据自己的嗜辣程度酌情增减，我用的是自家晒的干辣椒用料理机打碎的）、白糖大约30克~50克（先放一些拌好后尝一下，根据自己的口味再调整）、韭菜5根（可以不放）

制作方法：

1、将白菜竖着切开成四条，然后切成小片状；

2、放入盆中撒入2大勺盐拌匀，腌制2个小时以上，取出挤去腌出来的水分放入干净无油的容器中，可以中午腌上晚上做，也可以晚上睡前腌上早晨做；

3、将大蒜去皮，萝卜和水果切成小块、将虾皮用温水清洗一下，在准备好生姜和大葱；

4、将大蒜、萝卜、水果、生姜、大葱、虾皮放入料理机打碎成泥状放入白菜中；

5、再放入2大勺韩式辣酱（超市都有卖的）、辣椒粉、白糖（先放一部分，拌好后再根据自己的口味调整，要能吃出来有微微的甜味）韭菜；

6、充分搅拌均匀，然后尝一尝觉得那个味道欠缺就再调整一下即可，要稍微咸一点，拌好后放入带盖子的容器中，在室温下放置1~2天（根据室温的温度决定，如果温度低也许需要3天），打开尝一下，各种调料的味道融合在一起了，好吃了，就是做好了，然后放入冰箱冷藏（保鲜格）随时取用即可。

提示：

1、大批量腌制的时候一般都是将白菜切成2~4瓣，做好调料抹在上面，这样吃之前需要取出用剪刀剪成段，挺麻烦的，切成小片制作，一次只制作少许即可，而且取用方便；

2、将所有的块状类调料都用搅拌器打成泥状，这样制作快速，而且容易入味；

3、调料的量不是定数，可以根据自己的口味调整；

4、拌匀后就能吃，不过放置1~2天后，所有调料的味道融合在一起后味道才更好。

辣白菜

材料：大白菜2棵、白萝卜半个、虾皮一小把、韭菜一小把、辣椒面150克、苹果1个、梨1个、姜5片、蒜2个、盐适量、白糖2匙、鱼露一小碗、糯米粉50克

做法：

1、准备做辣椒酱的所需材料。

2、大白菜洗净后从根部竖切成4半，均匀的抹上一层盐，腌制8小时至白菜变软，倒去腌出的水。再将白菜过一下凉开水或者纯净水，洗去多余的盐分后挤干水分备用。（过完水后尝一尝菜的咸度，如果觉得偏咸可再用清水泡一会以去除咸味。）

3、苹果、梨切成碎末；白萝卜刨成丝；蒜、姜切碎末，韭菜洗净切成段，虾皮剁碎备用。

4、将鱼露倒入辣椒面中。

5、再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、虾皮碎、糖、盐拌匀。

6、糯米粉50克与450克清水搅匀，小火煮成浆糊状。（倒入辣椒酱后才想起来糯米浆忘拍了，所以就剩图上这些了）

7、煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中.

8、拌匀。

9、戴上一次性手套或者套上保鲜袋，将白菜上均匀的抹上辣椒酱。（以根部为主，白菜叶子上一带而过即可）

10、将抹好辣椒酱的白菜从叶子向根部方向卷起，放入干净的容器中。室温发酵一天后放入冰箱冷藏发酵5-7天即可食用。

小贴士：

◎韭菜可以加速辣白菜的发酵，并且起到增香的作用。

◎虾皮是用来代替虾酱的，有虾酱更好，用虾皮也不错。

◎糯米粉糊可以使白菜更容易挂桨，有粘稠感，并且发酵出来味道更好。煮的时候要用凉水搅匀，煮的时候要搅拌防止糊底。

◎鱼露在大型超市里都有售，可以保证辣白菜的风味，建议不可缺少，如果实在买不到，也可以不放。

◎腌好的白菜过水后可以尝一下，然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。

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