吊打餐厅出品系列，也可以叫做从此不愿意出门吃饭系列。

酸菜豆花大片牛肉

原料：

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1. 处理牛腩

牛腩最好选筋膜一层一层比较清晰的整块儿，不要切，冲洗干净后用厨房纸巾充分吸干表面的水分。

不粘锅烧中火热1瓷勺油，把牛腩的几个面都煎成好看的焦黄色。

加上足够没过牛腩的水和炖牛腩的香料，在高压锅「上汽」之后转小火煮18分钟。如果没有高压锅的话，需要用汤锅炖煮1个半小时左右，直到牛腩完全软烂。炖牛腩的汤一定要留着备用。

如果你还记得经典的菜谱，大概会记得我喜欢把牛腩先炖后切，这样能让肉质充分舒展开，牛腩入口更松软。

炖好的牛腩如果有这么几个问题，可以对症下药：

2. 切酸菜

趁着煮牛肉的时候，把酸菜/泡菜们切好备用。这个方法煮出来的酸菜不酸不咸非常好吃，抱着不要浪费的心态把大片的叶子切成合适的宽度，免得太大片了卡嗓子。

厚实的梗斜着切，稍微片得薄一点。剖菜梗和切菜叶的目的都是一样，让泡青菜的厚薄大小更均匀，出味儿也更均匀。

切好了，从左到右从上到下分别是：宽度、厚度都比较一致的泡青菜；去蒂切成段的野山椒；切成薄片的泡酸萝卜；要扔掉的蒜瓣蒂、菜蒂和野山椒蒂；姜片；蒜片。

3. 煮酸菜

关键的步骤在这里。想必很多人和我一样，但凡用到泡菜、酸菜、咸菜，共同的困扰就是它们又咸又酸，稍微多放一点就重了，可放少了又不是那么个意思。

我从前的处理思路是把泡菜、酸菜、咸菜一律冲水处理，去掉多余的酸咸度，再烹饪的时候比较容易达到味道平衡。后来赵师傅教了我一个更好的办法

先用中火烧热两瓷勺油，把姜片、蒜片、泡青菜、泡酸萝卜、野山椒一起炒香。这个时候会闻到酸菜们特有的发酵香气，有点儿呛，会有点想打喷嚏！是好事儿！

倒入刚刚炖牛腩的汤——这就是现成的高汤了。分量要足够没过所有的菜，再高出3cm左右，给后面加入的其他食材留点余地。煮沸之后关火，让所有的泡菜在牛腩汤里浸泡10分钟左右。浸泡的步骤非常关键，各种泡菜的酸味和咸味可以统统入到高汤里，这个底汤的味道就会非常足！

4. 泡豆腐

备上另外一小锅牛腩汤，加半茶匙盐（原料分量外）煮沸。把内酯豆腐片成大片，泡入汤里5分钟左右。无需开火，借着热乎的有咸度的牛腩汤，让豆腐本身入入味。

* 也就是说，刚刚炖牛腩的汤分成了两个部分，比例大约是3：1。一大半用来煮酸菜汤底，另外一点点用来泡豆腐。

5. 切菜

煮好的牛腩切成大片儿，厚一点也没关系。包菜（圆白菜）也洗净之后去梗，撕或切成大片。

6.最后把它们煮到一起

切片的牛腩和包菜先入锅，加盐，煮开之后尝一尝咸度。因为各种泡菜也是咸的，加盐之后要尝一尝汤，以汤的咸度为准。而浸泡后的各种泡菜咸度应该会正好，不会过咸。

再加入沥掉浸泡汤汁的豆腐，关火撒香菜就可以出锅了！

——

酸菜鱼和酸菜**的菜式吃过不少，但第一次在吃到的酸菜海参还是把我震了一下。

和平时常吃的酸菜菜式有这么几点不同：

我还试过这些搭配：

非常好吃，起码酸菜类的菜式我以后是不太想出去吃了。

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