一种无盐酸菜制作方法

【专利摘要】本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：包括备菜、容器的清洗和消毒、青菜杀青和青菜发酵等步骤，即采用酸菜母水为引子，沸水杀青后泡渍发酵3-5天后即取出食用的一类无盐泡菜，发酵周期极短。本发明不添加食盐及任何添加剂、防腐剂，且酸菜发酵好后可真空包装灭菌或直接晾晒干切段制作干酸菜，供随时取用，储存时间达12个月以上。

【专利说明】一种无盐酸菜制作方法

【技术领域】

[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种无盐酸菜制作方法。

【背景技术】

[0002] 酸菜是以新鲜蔬菜为原料，经微生物发酵的传统发酵食品，属泡菜的一种。过去 为保证长时间可食用，许多传统酱菜、盐渍菜盐分较高，而国际上通常5%以上被认为是"高 盐分"，食盐摄入过量会导致心血管疾病、骨病、癌症、高血压等风险。中国人均食盐摄入量 约10. 7g，远高于WHO和中国食品营养学会推荐的5g和6g的标准，而泡菜也是高盐摄入的 来源之一。

[0003] 泡菜是我国传统的生物发酵食品，因在泡菜原料贮存过程中一般用盐量为10%- 20%，盐渍水量达40%-60%，即一个加工蔬菜量为4万吨的工厂，最后出产泡菜约1万吨，留 在蔬菜中的食盐量约300-800吨，在盐渍水和脱盐水中的食盐量约5000-6400吨，若没有 食盐回收，这部分食盐将随着盐渍水的排放而流失，会对环境造成极大的危害，同时会给企 业造成极大的经济损失，不仅是资源的严重浪费，而且对环境造成严重危害。

[0004] 近年来我国有报道采用各类方法回收处理泡菜盐渍水的技术和方法，但这些都没 有从根本上解决问题。

[0005]

【发明内容】

[0006] 为了解决以上技术问题，本发明提供一种无盐酸菜制作方法，无盐生产，此方法生 产的酸菜富含活性乳酸菌，不添加任何添加剂、防腐剂，酸爽可口，食用广泛具有开胃、助食 增强营养和免疫的功效；并缩短生产时间，降低成本，大量减少环境污染。

[0007] 解决以上技术问题的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 备菜：挑选无污染、病虫害和腐烂变质的新鲜青菜，去老筋烂叶，取茎叶部分洗净浙 干备用； (2) 容器的清洗和消毒：将准备腌制酸菜的容器清洗干净，晾干备用； (3)青菜杀青：将步骤（1)中的青菜置于锅中煮沸1-2分钟捞出晾2-3min后成杀青后 的青菜，保留锅中的杀青水待用；在这个煮沸时间里，可软化青菜纤维组织，缩短发酵时间； 杀灭青菜细菌，减少细菌污染。主要作用是降低青菜的抑菌性，促进其利于乳酸发酵。

[0008] (4)青菜发酵：将步骤（3)中杀青后的青菜均匀平铺一层于步骤（2)中的容器内并 压实，倒入4-6%酸菜母水，再铺一层杀青后的青菜，再倒入4-6%酸菜母水，以此反复，装满 容器后将步骤（3)中的杀青水与酸菜母水的混合液倒入至浸没青菜，盖好容器盖，发酵3-5 天后即可取食，每次倒入的酸菜母水量以新鲜青菜总质量为计算。

[0009] 如果加入母水比例大，若生产量大，则耗用母水较多，相对母水储存量就必须要 大，成本就大；母水添加量少，不能快速启动发酵。

[0010] 所述步骤（2)中清洗干净后的容器没有油污和洗涤剂残留，油污容易滋生杂菌， 造成酸菜腐败，洗涤剂残留会影响酸菜品质与人体健康。

[0011] 所述没有油污和洗涤剂残留的处理方法为用沸水淋洗容器或用消毒酒精喷洒容 器内外表面。

[0012] 所述步骤（3)中杀青后的青菜温度彡70°C，避免染菌。

[0013] 所述步骤（4)中待用杀青水温度30-40°C，利于乳酸菌的发酵。

[0014] 所述步骤（4)中杀青水与酸菜母水混合液，以新鲜青菜总质量为计算，杀青水 18-22%，酸菜母水 9-11%。

[0015] 所述酸菜母水第一次制作为以杀青后的青菜加食醋发酵而成，促进乳酸菌群发 酵；食醋加入量以新鲜青菜总质量为计算，新鲜青菜与食醋的质量比为190-210:1，发酵温 度为常温，发酵时间3-5天取发酵酸菜水即成第一道酸菜母水；第二次以后的酸菜母水为 用第一道酸菜母水发酵杀青后的青菜而成的发酵酸菜水，第三次以后的酸菜母水为第二道 酸菜母水发酵杀青后的青菜而成的发酵酸菜水，以此类推。

[0016] 青菜比例过大，食醋量小，整体酸度偏低，不易发酵，阻止染菌的几率也会增 力口，食醋比例过大，酸度过高，同时抑制了醋酸菌与乳酸菌的发酵，且醋酸味较重，掩盖 了青菜的清香味，口感较差。

[0017]酸菜母水第一次制作具体操作为将杀青后的青菜均匀平铺一层于发酵容器内并 压实，倒入部份食醋，再铺一层青菜再倒入部份食醋，待铺到容器近满时，取杀青水或温开 水再加剩下食醋混匀倒入容器内，浸没青菜，盖好容器盖，发酵3-5天后取酸菜水即为第一 道酸菜母水。如果容器没有盖子，可用质量较好的食品袋装冷开水或杀青水，压于面层。不 让容器内青菜与空气接触。

[0018] 所述步骤（4)中加入的杀青水可用温开水替代，所述温开水温度70-100°C，冷开 水温度25-40°C。用杀青水或温开水,利于发酵；另外，杀青水或温开水已被烧开灭菌，减 少青菜杂菌污染。

[0019] 第一次制作的酸菜母水pH为3. 0-3. 8,成份以醋酸菌占主导；第二次制作或后面 多次制作的酸菜母水PH为3-3. 8,成份乳酸菌含量增多。

[0020] 本发明中取得的有益效果如下： (1) 实现了酸菜无盐生产，节约水资源，大大减少环境污染；并且富含活性乳酸菌，不添 加任何添加剂、防腐剂； (2) 新鲜青菜用沸水杀青，将青菜软化，利于发酵，且起到很好的灭菌作用；以添加 食醋发酵酸菜母水，既促进乳酸菌快速生长又抑制杂菌繁殖，再以酸菜母水为引子发酵酸 菜，快速产酸抑制其他有害菌生长，缩短发酵时间（3-5天即成)，减小受污染几率，每次发酵 成熟后的酸菜水亦可做母水，可连续多次使用，也可低温储存母水，以供随时取用。

[0021] (3)相比盐渍发酵泡菜，该方法制备酸菜营养损失更少，较大限度保留蔬菜原有营 养成分，酸味独特，风味更佳，且食用方便，可做汤、下面、凉拌、煮鱼、炒食。

[0022] (4)酸菜发酵好后可真空包装灭菌或直接晾晒干切段制作干酸菜，供随时取用，储 存时间达12个月以上。

[0023] 本发明制作出来的本发明中酸菜风味的特色：风味独特，口感酸爽，较脆嫩，略带 醋香风味。酸菜总酸含量在〇. 8至1. 2之间，亚硝酸盐 [0024]

【具体实施方式】

[0025] 酸菜母水第一次制作为以杀青后的青菜加食醋发酵而成，促进乳酸菌群发酵； 食醋加入量以新鲜青菜总质量为计算，新鲜青菜与食醋的质量比为190-210:1，发酵温度为 常温，发酵时间3-4天取发酵酸菜水即成第一道酸菜母水；第二次以后的酸菜母水为用第 一道酸菜母水发酵杀青后的青菜而成的发酵酸菜水，第三次以后的酸菜母水为第二道酸菜 母水发酵杀青后的青菜而成的发酵酸菜水，以此类推。青菜比例过大，食醋量小，整体酸 度偏低，不易发酵，阻止染菌的几率也会增加，食醋比例过大，酸度过高，同时抑制了醋 酸菌与乳酸菌的发酵，且醋酸味较重，掩盖了青菜的清香味，口感较差。杀青后的青菜与 食醋的质量比为200:1的效果比较好。

[0026] 酸菜母水第一次制作具体操作为将杀青后的青菜均匀平铺一层于发酵容器内并 压实，倒入部份食醋，再铺一层青菜再倒入部份食醋，待铺到容器近满时，取杀青水或温开 水再加剩下食醋混匀倒入容器内，浸没青菜，盖好容器盖，发酵3-4天后取酸菜水即为第一 道酸菜母水。如果容器没有盖子，可用质量较好的食品袋装冷开水或杀青水，压于面层。不 让容器内青菜与空气接触。比如新鲜青菜约l〇kg，经杀青后均匀平铺于发酵容器内并压 实，倒入少许食醋（)，再铺一层青菜再倒入少许食醋（)，待铺到容器近满时， 取晾温杀青水或温开水加食醋混匀倒入容器内，最好完全浸没青菜，盖好容器盖， 没有盖子的可用质量较好的食品袋装水(最好用冷开水或杀青水)，压于面层，不要让青菜 与空气接触，一般发酵3-4天后即可取食，将多余酸菜水作为母水存放，供下次发酵酸菜使 用。冷开水和杀青水温度25-40°C。

[0027] 以下实施例中的酸菜母水的制作如以上所述的内容，加入酸菜母水、温开水和杀 青水量以新鲜青菜质量为计算： 实施例1 (1) 备菜：挑选无污染，无病虫害，无腐烂变质的新鲜青菜，去老筋烂叶，取茎叶部分洗 净浙去多数水滴备用； (2) 容器的清洗和消毒：将准备腌制酸菜的容器清洗干净，不得有油污和洗涤剂残留， 然后用沸水淋洗，也可用消毒酒精喷洒容器表面，再晾干备用； (3) 青菜杀青：将挑选洗净的青菜置于沸水锅中煮2分钟捞出晾1分钟备用，摆晾时 间不宜过长，青菜温度70°C，杀青水35°C; (4) 青菜发酵：将杀青晾温的青菜均匀平铺于发酵容器内并压实，倒入4%第二次制作 的酸菜母水，再铺一层倒4%酸菜母水，装满后将杀青水18%与第二次制作的酸菜母水9%混 匀倒入容器内浸没青菜，盖好容器盖，发酵2-3天后即可取食，根据个人口味喜好，调味食 用，并将多余酸菜水作为母水存放，供下次发酵酸菜使用，酸菜母水的PH为3. 3。

[0028] 实施例2 (1)备菜：挑选无污染，无病虫害，无腐烂变质的新鲜青菜，去老筋烂叶，取茎叶部分洗 净浙去多数水滴备用； (2)容器的清洗和消毒：将准备腌制酸菜的容器清洗干净，不得有油污和洗涤剂残留， 然后用沸水淋洗，也可用消毒酒精喷洒容器表面，再晾干备用； (3) 青菜杀青：将挑选洗净的青菜置于沸水锅中煮3分钟捞出晾2分钟备用，摆晾时 间不宜过长，青菜温度75°C，杀青水40°C; (4) 青菜发酵：将杀青晾温的青菜均匀平铺于发酵容器内并压实，倒入6%第三次制作 的酸菜母水，再铺一层倒6%第三次制作的酸菜母水，装满后将杀青水22%与第三次制作的 酸菜母水11%混匀倒入容器内浸没青菜，盖好容器盖，发酵3-5天后即可取食，根据个人口 味喜好，调味食用，并将多余酸菜水作为母水存放，供下次发酵酸菜使用，酸菜母水的PH为 3. 5。

[0029] 实施例3 (1) 备菜：挑选无污染，无病虫害，无腐烂变质的新鲜青菜，去老筋烂叶，取茎叶部分洗 净浙去多数水滴备用； (2) 容器的清洗和消毒：将准备腌制酸菜的容器清洗干净，不得有油污和洗涤剂残留， 然后用沸水淋洗，也可用消毒酒精喷洒容器表面，再晾干备用； (3) 青菜杀青：将挑选洗净的青菜置于沸水锅中煮3分钟捞出晾1分钟备用，摆晾时 间不宜过长，青菜温度80°C，杀青水30°C; (4) 青菜发酵：将杀青晾温的青菜均匀平铺于发酵容器内并压实，倒入5%首次制作的 酸菜母水，再铺一层倒5%首次制作的酸菜母水，装满后将杀青水20%与首次制作的酸菜母 水10%混匀倒入容器内浸没青菜，盖好容器盖，发酵2-4天后即可取食，根据个人口味喜好， 调味食用，并将多余酸菜水作为母水存放，供下次发酵酸菜使用，酸菜母水的PH为3. 8。

[0030] 实施例4 (1) 备菜：挑选无污染，无病虫害，无腐烂变质的新鲜青菜，去老筋烂叶，取茎叶部分洗 净浙去多数水滴备用； (2) 容器的清洗和消毒：将准备腌制酸菜的容器清洗干净，不得有油污和洗涤剂残留， 然后用沸水淋洗，也可用消毒酒精喷洒容器表面，再晾干备用； (3) 青菜杀青：将挑选洗净的青菜置于沸水锅中煮2分钟捞出晾2分钟备用，摆晾时 间不宜过长，青菜温度73°C，杀青水38°C; (4) 青菜发酵：将杀青晾温的青菜均匀平铺于发酵容器内并压实，倒入4. 5%第二次制 作的酸菜母水，再铺一层倒5. 5%第二次制作的酸菜母水，装满后将温开水21%与第二次制 作的酸菜母水9. 5%混匀倒入容器内浸没青菜，盖好容器盖，发酵2-3天后即可取食，温度开 水温度70-KKTC。根据个人口味喜好，调味食用，并将多余酸菜水作为母水存放，供下次发 酵酸菜使用，酸菜母水的pH为3.0。

[0031] 酸菜特点和性能指标： 本发明制作出来的本发明中酸菜风味的特色：风味独特，口感酸爽，较脆嫩，略带醋香 风味。酸菜总酸含量在〇. 8至1. 2之间，亚硝酸盐 [0032] 试验一 ：口味满意度调查： 人品尝后对酸菜的满意程度，统计如下： 把本发明中制作出来的酸菜，做汤或放入煮鱼，让200人品尝，其中有3%不喜欢，5%觉 得一般，92%认为很好、喜欢。

[0033] 试验二 制作1吨的酸菜，采用本发明中无盐盐渍酸菜制作方法和采用盐渍青菜制作方法，在 用水上的对比如下： 盐渍青菜方法的具体步骤：蔬菜原料一验收一原料预处理一入池盐渍一取菜一清洗 -切分一脱盐一脱水一配料一拌料一计量装罐(袋）一真空封口一灭菌一冷却 原料预处理为清除附在蔬菜表面的灰尘、泥土、杂物(黄叶、老筋、杂草、昆虫、沙石、线 绳、橡皮筋等）；清洗与脱盐是盐渍青菜捞出后进行清洗干净，切分后按其不同的产品需求 进行脱盐。

[0034] 其中消耗用水如下表1: 表1

【权利要求】

1. 一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 备菜：挑选无污染、病虫害和腐烂变质的新鲜青菜，去老筋烂叶，取茎叶部分洗净浙 干备用； (2) 容器的清洗和消毒：将准备腌制酸菜的容器清洗干净，晾干备用； (3) 青菜杀青：将步骤（1)中的青菜置于锅中煮沸捞出晾2-3min后成杀青后的 青菜，保留锅中的杀青水待用； (4) 青菜发酵：将步骤（3)中杀青后的青菜均匀平铺一层于步骤（2)中的容器内并压 实，倒入4-6%酸菜母水，再铺一层杀青后的青菜，再倒入4-6%酸菜母水，以此反复，装满容 器后将步骤（3)中的杀青水与酸菜母水的混合液倒入至浸没青菜，盖好容器盖，发酵2-3天 后即可取食，每次倒入的酸菜母水量以新鲜青菜总质量为计算。

2. 根据权利要求1所述的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：所述步骤（2)中清洗干 净后的容器没有油污和洗涤剂残留。

3. 根据权利要求2所述的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：所述没有油污和洗涤 剂残留的处理方法为用沸水淋洗容器或用消毒酒精喷洒容器内外表面。

4. 根据权利要求1所述的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：所述步骤（3)中杀青后 的青菜温度彡70°C。

5. 根据权利要求1所述的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：所述步骤（4)中待用杀 青水温度30-40°C。

6. 根据权利要求1所述的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：所述步骤（4)中杀青水 与酸菜母水混合液，以新鲜青菜总质量为计算，杀青水18-22%，酸菜母水9-11%。

7. 根据权利要求1所述的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：所述酸菜母水第一次 制作为以杀青后的青菜加食醋发酵而成，食醋加入量以新鲜青菜总质量为计算，新鲜青菜 与食醋的质量比为190-210:1，发酵温度为常温，发酵时间3-4天取发酵酸菜水即成第一道 酸菜母水；第二次以后的酸菜母水为用第一道酸菜母水发酵杀青后的青菜而成的的发酵酸 菜水，第三次以后的酸菜母水为第二道酸菜母水发酵杀青后的青菜而成的发酵酸菜水，以 此类推。

8. 根据权利要求1所述的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：步骤（4)中加入的杀青 水用温开水替代。

9. 根据权利要求1所述的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：所述温开水温度 70-100°C，冷开水温度 25-40°C。

【文档编号】A23L1/

【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日

【发明者】陈功, 张伟, 李恒, 张其圣, 王志强, 吴奇谦 申请人:四川东坡中国泡菜产业技术研究院

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