今天分享的做法还算比较正宗的，其实正宗一词很难下定论，四川、重庆的各个地方做的都有差异，做菜没有绝对的版本。按照这个做法味道还是非常不错的，而且没有一点腥味，汤特别浓白，饭遭殃哟，不过再好吃也不要太贪吃哟......

正宗酸菜鱼专业版，鱼去土腥味、汤比高汤还白、鱼片不碎三大秘密

主料：草鱼1000克

配料：袋装鱼酸菜一袋、野山椒10个、鸡蛋一个

调料：干辣椒15个、鲜花椒10克、生姜一块、大蒜六瓣、大葱一段、白醋适量、盐适量、油适量、料酒少许、黑胡椒粉少许、红薯淀粉适量

正宗酸菜鱼的做法

1、准备好原材料。

2、酸菜切成小段。

3、酸菜用清水洗一洗，然后拧干。

4、鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。

5、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。

6、从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。

7、从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

8、肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。

9、鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。

10、鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。

11、鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。

12、锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。

13、加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。

14、加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

15、将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。

16、要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。17、均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

18、锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。

撒上香菜上桌

小贴士：

一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。

二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。

三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。

四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。

五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些，我用得少，为了照顾女儿的胃。

餐馆热门菜---酸菜鱼

食材：草鱼肉350克、酸菜400克、葱姜蒜50克、干辣椒15克、泡椒15克、花椒6克、蛋清半个、鸡汤1份

调味料：油适量、盐0.5勺、糖2勺、生抽1勺、蚝油1勺、胡椒粉少许、生粉1勺

酸菜鱼的做法

1.鱼肉切双飞，即第一刀切到底时，不切断，接着在约两个硬币厚度的地方下刀，切第二刀，这时切断，当然如果不会切，那就直接一片片切好了，厚度为两个硬币即可。

2.切好的鱼片轻轻地用清水冲洗一下，加入盐，糖，胡椒粉，蛋清，生粉抓匀腌制。

3.酸菜切粗条，再准备其他辅料（葱姜蒜，干辣椒，花椒，泡椒）。

4.起锅，烧热，放油，煸香葱姜蒜，花椒干辣椒。

5.下酸菜翻炒至香。

6.倒入鸡汤，如果家里没有鸡汤，直接用开水也是可以的。

7.煮滚后，调入适量盐，糖，生抽，蚝油，然后把酸菜捞出铺入盆中。

8.剩余的汤汁，关最小火，把鱼片下入。

9.不要翻动，让汤中的温度慢慢地浸熟鱼片。

10.盛入碗中后，浇上炸香的干辣椒热油，放适量香菜即可上桌美美地享用吧。

难忘的私房酸菜鱼汤煮鱼面

原料：鱼面150克、野生鲫鱼400克、酸菜半棵、泡椒4个、葱姜蒜适量

不难。就一个片鱼的环节罢了。”

食材明细

主料

黑鱼

一条

酸菜

适量

辅料

白胡椒

一茶匙

蛋清

半个

辣椒

适量

花椒

适量

葱

一段

干淀粉

适量

食用油

适量

盐

适量

微辣

口味

煮

工艺

数小时

耗时

普通

难度

酸菜鱼的做法步骤

1准备好原料。

2鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。

3把鱼肢解好。

4鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

5鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。

6鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。

8洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

9酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

10锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

13再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14过滤鱼汤倒碗中。

15锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

16花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

17油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

酸菜鱼，可谓是享誉大江南北。虽不敢虚夸自己做的怎么样，但是起码也是得到某名厨真传的。其实做酸菜鱼，很简单，掌握几个小细节，你肯定能做出超级赞的味道来。

好吃的酸菜鱼，酸辣爽口，汤汁浓郁但是不重。鱼片滑嫩入口即化，酸菜脆嫩爽口。一个菜吃不几种不同口感，丰富多彩。”

食材明细

主料

鲜活草鱼

三斤重

酸菜

半棵

乌冬面

一包

辅料

姜

适量

干辣椒

适量

花椒

适量

八角

适量

泡椒

适量

蒜子

适量

配料

盐

适量

胡椒粉

适量

蛋清

适量

淀粉

适量

食用油

适量

鸡精

适量

酸辣

口味

煮

工艺

半小时

耗时

高级

难度

酸菜鱼的做法步骤

鱼去掉头尾，取中段（要是家里人多的，也可以头尾一起用上）。

辣椒剪成丝，花椒和八角准备好。

泡椒，蒜子，姜片。

按照刀从头部斜向尾部的角度，片成鱼片。

鱼片滑嫩鲜甜，要用一汤勺盐，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中间，我换水三次。鱼片白嫩透亮。

用蛋清两个，盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一汤匙，鸡精半茶匙，腌渍十分钟后，拌上半汤勺的淀粉。

准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开，这样才能脆嫩没有异味。

锅里放油，辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。

放入鱼骨头一起炒到变色。

兑水，放泡椒，泡椒水，姜片，蒜片。煮开。

大火煮开，小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了，更好吃。放一茶匙盐。

把锅里的骨头，酸菜捞出来，在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。

开最大火。鱼片一片一片的放进去，动作要快。全部放好盖上锅盖，等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚，不然这个是最嫩的，要是等到沸腾再关火，就老了。

乌冬粉铺在最下面，铺一层酸菜。

鱼片捞在碗里，兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面。

净锅上炉子，放两汤匙油，冷油就放花椒和干辣椒，稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上。

剩下的油烧热冒烟，停三秒，浇在鱼上面。

小窍门

1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。

好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆

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