挑选大棵芥菜的时候，记得要挑选比较壮的，青绿的，而且黄叶比较少的。调味汁的搭配可以多种多样，自己喜欢什么就加入什么。加入调味汁的时候，要记得搅拌均匀，而且还要记得轻轻地摇动坛子，使得坛子里面的芥菜都有味道。腌制过程记得要保持个人卫生。

腌酸菜腌制步骤：晒芥菜，.*先要把大棵的芥菜去掉黄叶后，用清水清洗干净后用菜刀切成均等的四份，也可以选择不切，然后放到通风的地方凉干后找来盘子装起来,阳光好的时候我一般凉**就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。

切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。准备容器，另一边把准备好的容器(*终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。

搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份。装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。

刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，**表层的基本平整。

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