大家好，我是酣卫菌。

秋季到了，在东北地区马上又进入冬储菜时节，家家户户都开始购买大白菜准备渍酸菜、及众人爱吃的辣白菜了。每到这个时节，乳酸菌就成了不得不提的话题。

精挑细选的大白菜经过仔细地修整，一层层放入准备好的缸中，尽量把所有空间挤满，然后加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，因为白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂，缸口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20分钟以上，就可以食用了。酸菜腌制好的时间和温度有着极大的关系，温度越高发酵时间越短，腌制的时间也越短。

传统方法腌渍酸菜，使用的是缸等开放容器，靠附著在容器和菜叶上少量的乳酸菌自然发酵，在乳酸菌繁殖的同时，其它杂菌也生长，其中有些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。

乳酸菌酸菜是采用纯乳酸菌株接菌，并且严格控制发酵环境条件，抑制杂菌的生长，防止杂菌污染，腌渍的酸菜就就可防止致癌物质亚硝胺的产生。

乳酸菌在体内能够正常发挥代谢活性，分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素以及脂肪。在乳酸菌蛋白酶的作用下，食物中的大分子蛋白质部分降解为宿主可以直接利用的小分子肽和必需氨基酸，显著提高了食物的消化率和生物价，提供必需营养物质、增强营养代谢，促进胃肠的吸收。

传统酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐，在腌制成熟后会转变成硝酸盐。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。

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