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文｜不仁

不知从什么时候起，逢年过节，出外聚餐——餐桌上，总少不了一道开胃的酸菜鱼！

那么，今天不仁就来好好分享一下三种不同做法的酸菜鱼都好吃。

第一种、四川酸菜鱼

材料：草鱼1000克袋装鱼酸菜一袋野山椒10个鸡蛋一个干辣椒15个鲜花椒10克生姜一块大蒜六瓣大葱一段白醋适量料酒少许盐适量油适量红薯淀粉适量黑胡椒粉少许。

做法：

1、酸菜切成小段。

2、酸菜用清水洗一洗，然后拧干。

3、鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。

4、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。

5、从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉，从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

6、鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。

7、鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。

8、鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。

9、锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。

10、加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

11、将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。

12、.锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。（如果不喜欢太辣的这一步可以省略。）

13、撒上香菜、葱花上桌。

第二种、家常酸菜鱼

食材准备：草鱼1条、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、鸡精、淀粉油、葱、姜、蒜、小米辣椒、酸菜、水、干红辣椒、葱花、猪油。做法步骤：1、将买来的草鱼先处理干净，洗干净。把鱼头剁下来，顺着骨头把肉切下来，切成肉片，骨头切成小块，清洗干净。准备一个大碗，将切好的鱼肉放进去，再加入胡椒粉、料酒、蛋清和鸡精，用手抓拌均匀。在加入玉米淀粉抓匀，放在一旁腌制十分钟。

2、把葱、姜、蒜去皮洗干净，切成片，放在一旁备用。将准备好的酸菜，先用清水冲洗一下，用刀切成约0.5厘米的长条。将锅中放入适量的植物油和猪油的混合油，油热之后，把葱、姜、蒜和小米辣放进爆香。在再加入酸菜，翻炒均匀。往锅中加入适量的清水，煮开之后再放入鱼骨头和鱼头，再加入盐、鸡精、胡椒粉和料酒，调味。

3、将鱼骨头、鱼头和汤汁一起煮一会，直到把其煮熟。另起一个锅，倒入适量的清水煮沸，然后将腌好的鱼肉，用筷子一片一片放入锅中。将鱼肉煮至肉片发白，就可以捞出来，放在大碗中了。

4、将煮熟的鱼头、鱼骨和酸菜，一起倒入盛有鱼肉的大碗中。最后将干红辣椒切成小段，放在鱼肉上面。起锅烧少许的油烧热，浇在鱼肉上面，冒出香味，再撒上葱花，就可以吃了。

小贴士：酸菜鱼中的鱼片，既不能太厚也不能拿太薄，太厚不容易入味，太薄容易煮散。用猪油和植物油的混合油，会让汤汁变得更加的醇厚。鱼头和鱼骨头煮的时间比较长，在煮的过程中，鱼的鲜美也会渗进汤里面去，让汤变得更加的鲜美。如果喜欢吃粉条的，也可以在酸菜锅里煮一些粉条。如果自己不会片鱼，也可以在买鱼的时候，让商家帮忙片鱼。如果想要自己在家片鱼，可以选择较肥厚，肉质紧实且刺少的鱼。

第三种、飘香酸菜鱼

材料：草鱼一条（二斤四两）、酸菜250g、干辣椒八只、花椒两小勺、蒜三瓣、姜一小块、蛋清一个、料酒一勺、白胡椒粉适量、盐一小勺、淀粉三小勺、葱一小段、绿葱圈适量。

做法：

1、买鱼时让商家帮你切成鱼片，鱼肉，鱼骨，分两盆；

2、鱼肉倒入凉水，放一小勺盐，用手揉洗；

3、反复冲洗三遍左右，水变清澈，鱼肉透明，倒掉水，沥干水分；

4、 腌制鱼片：一小勺盐，适量白胡椒粉，三小勺淀粉， 一个蛋清， 一勺料酒。 搅匀，腌制半小时；

5、葱切段，蒜姜切片，干辣椒去籽剪段；

6、 锅里放油，葱姜蒜爆香，放入鱼头鱼骨和酸菜煸炒两分钟；

7、 加入足量的开水，往下还得煮二十分钟，愿意喝汤的多倒点；

8、 煮开后，中火二十分钟；

9、二十分钟后，汤白，根据汤量加盐，我这里加了一小勺，自己尝好咸淡，往下不再调味，白胡椒粉根据自己喜好加与不加；

10、锅里的鱼汤煮开，下鱼片，用筷子滑散后就别总动它， 鱼片一变白，立即关火；

11、一起倒入大碗容器里；

12、另起一锅，两到三勺油小火，凉油放入干辣椒和花椒，辣椒变得红亮出香气；

13、把辣椒和花椒捞出放到鱼片上，葱花撒上；

14、大火烧锅里的油，冒烟，关火，浇到花椒辣椒葱花上，滋啦啦~香气四溢。

烹饪小技巧：

1、鱼肉和骨头要分开来切，并且切好的鱼肉需要先腌制一会，更加入味；

2、很多人搞不清的问题，先炒酸菜还是先加水？其实正确的方法应该是先炒酸菜，炒出酸菜中的香味，再加水，口感更好；

3、需要先将鱼头和骨头煮一会，再放入鱼肉煮，鱼肉极易被煮熟，所以注意时间不要过长，肉质变老口感就大打折扣了。

最后，不仁还想说的就是：做酸菜鱼，我们通常都是用草鱼，草鱼暖胃，平肝祛风，补温中虚养生食品，草鱼可以做酸菜鱼，还可以烤红草鱼，麻辣草鱼可以做糖醋草鱼等，大家如果有更好的吃法的话，可以在留言区留言，一起分享。

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