《舌尖3》第八集中出现了“黑大酸菜”，让东北酸菜瞬间热了起来，但酸菜作为东北人家的日常饮食，却已经有近百年历史了。渍菜粉、渍菜火锅在民国时就已经在哈尔滨饭店中出售了。2000年后，随着袋装酸菜的出现，酸菜也从时令食品变成了四季均有的大众食品，科技的进步，又出现了“乳酸菌”酸菜，同时也涌现初众多品牌酸菜。那么，面对众多的酸菜品牌，你该如何挑选出最适合你口味的酸菜呢！

久而不破，熟而不烂，甘而不浓，酸而不冽，鲜而不咸，香而不嗅，淡而不薄，坚而不软，爽而不棉，脆而不哏方为好酸菜。

《冰城吃货》、《哈尔滨美食地图》为此专门组织了一场酸菜品测会，选取哈尔滨市场上有售的几家袋装酸菜和一家传统方法腌制的整颗酸菜，邀请几位哈尔滨资深老饕一起品尝测评。下面，就跟小编一同进入78号私房小馆的玻璃花房一探究竟吧！

老厨家78号私房小馆

繁华都市中的百年老街，沧桑斑驳的百年老洋房，幽深静谧的葡藤小院，原版复制的俄式玻璃花房，原汁原味的老客厅，老厨家78号私房小馆散发着独特的魅力，让你不由爱上她。感谢百年老厨家为本次测评提供场地，食材，厨师！

在东北，有一种真实的酸爽，叫“酸菜”，在那个物质匮乏的年代，一颗酸菜是全家的美味，可炒、可涮、可炖，就连那嫩嫩的菜心，也是儿时的一段暖暖回忆。

本次评测分为：生酸菜品测色泽、气味、酸鲜度、脆嫩度、及综合评分及熟制酸菜成菜后的品测，其中又分为：渍菜粉、汆白肉、酸菜五花肉卷、涮酸菜和酸菜蒸饺这5种东北人最喜欢的酸菜做法来分别品测。看看不同的酸菜在制作炒菜，炖菜，蒸菜等不同烹饪技法的菜品中表现是否也不同？

此次参与测评的有五大酸菜品牌：

1：桔红心酸菜

市场终端价格：450/袋——6元！

哈尔滨绿园合作社生产的额“桔红心”酸菜，采用省农科院培育的龙园橘红心白菜腌制，腌制的酸菜颜色好看，营养丰富，净含量450克，市场价6元。

2.北大荒酸菜

市场终端价格：500克/袋——7元（整颗包装需要自己切丝）

北大荒酸菜是由行业翘楚北大荒集团旗下的北大荒亲民食品公司的北安红星农场生产的，其采用成批原始的腌渍方法，极大程度保证了酸菜的原汁原味，净含量500克，市场价7元。

3.黑大酸菜

市场终端价格: 300克/袋——5.5元

哈尔滨天顺园生产的黑大酸菜，是黑大利用“L乳酸菌”新技术研制出来的，体现了当代酸菜的技术革新，更安全，也更卫生，净含量300克，市场价5.5元。

4.翠花酸菜

市场终端价格：300克/袋——2.5元

翠花酸菜产于铁力朗乡，是最早进入市场的酸菜品牌，其独特的高寒低温的地理优势，保证了酸菜的风味，净含量300克，市场价2.5元。

5.老韩甸酸菜 （农村大缸笨腌，更接近小时候家中酸菜缸出品；赠送）

老韩甸酸菜是双城有名的老韩甸杀猪菜的自腌酸菜，更贴近我们东北家庭的自家酸菜。现在自己家腌酸菜的少了。自己家里的酸菜貌似都吃完了吧？

感谢羊顺斋提供评测用手切鲜羊肉，给酸菜火锅搭配的灵魂配角！

此次测评由盲品生酸菜、酸菜火锅、汆白肉、酸菜粉、酸菜猪肉卷以及酸菜蒸饺六部分组成。每道菜都出品五份，五家的酸菜出五份菜品，谁家的吃完了盘底可见！

测评意见如下：

根据多维度按星级评分！现场测评环节阅读原文可查看直播回放，绝对公平公正公开！下面是参与本次测评的个人意见汇总：

甘之如饴（60后资深冰城饕客）认为舌尖三力推的黑大酸菜在产品质感、色泽、气味、口感上还有待提高；老韩甸酸菜的酸度过高；翠花酸菜在产品的色泽、气味、酸度、脆度方面显得平淡无奇；桔红心酸菜的味道也不是特别理想；只有北大荒酸菜在众多酸菜品牌中脱颖而出，产品在各个方面尚算优质。

我们东北的大专院校，企业民间纷纷在努力践行，利用我们当地资源，开发传统食品，修得正果！在欣慰的同时，也品鉴到了不足和有待提高的空间！最近热播的“舌尖3”爆款的“黑大”酸菜，其由“L乳酸菌”发酵的工艺，个人认为不是非常稳定，无论从产品的质感，色泽，气味，滋味，口感，刀工，还需要百尺竿头，更进一步！“老韩甸酸菜”，品尝之后，酸度感觉过犹不及，凛冽震颤，事半功倍，弄巧成拙！“翠花酸菜”，作为最早进入市场的品牌，没有能够独占鳌头，独领风骚，其产品的碌碌无为，平淡无奇也是个中缘由！“桔红酸菜”，概念初衷，处心积虑，忧国忧民，但是具体应用，莫衷一是，画蛇添足！“北大荒酸菜”，作为社会主义新农村的农业上市公司，无论规模，实力，投入和管理，应该是行业翘楚，相比之下，算是在各个维度勉强占优！但是，应该在品控，品质继续改进提高！五个品牌的包装全部非常落后，给予不及格打分！无论设计，基材，袋形，均无法保证产品的销售流通环节的安全和稳定！更谈不上会让顾客产生“致命的诱惑”和冲动购买欲望！

作为著名餐饮品牌“老厨家”和年轻才俊的“冰城吃货”，能够举办这个的公益活动，说明企业，个人的社会责任感，行业的自律性，对百姓消费者食品安全和消费负责的认真态度！在此表示钦佩和感谢！个人认为，如果说冰雪是“金山银山”，那么黑龙江的独有特色传统食品，就是广阔蓝海！有价值的；稀有的；不能复制的；不可替代的，是衡量“核心竞争能力”的四个标准！真心祝愿这些企业做大做强，为东北振兴增光添色！随便安利大家一下——“舌尖3”，关于“酸菜”最后那个“桥段”，里面提及了一个“台湾人”的“酸菜故事”，这个内容同样犯了“本集”的通篇诟病，就是人物身份和内容不真实！（可能就是导演工作不踏实，被人给蒙蔽了！或者收了钱？哈哈！）但是，对于我们东北的酸菜，是莫大的鼓舞！

这个台湾人，我认识，他当年是台资企业东北地区的“高管”，来黑龙江工作的期间，发现了“酸菜”和“酸菜系列美食”，商人敏感的嗅觉本能，让他毅然决然辞职，并且当机立断从哈尔滨请人（其实，就是普通的农村妇女！）回到台湾，自腌酸菜（地下室，空调模拟腌菜温度环境！），在台湾开了家“东北抽刀白肉酸菜火锅”，火的不要不要的了，不是电视里讲的什么“老家是东北的情怀故事”！——资深老饕 :甘之如饴！

宋兴文（70后资深美食文化学者，哈尔滨美食地图主编）认为北大荒酸菜在各项感官指标上均为优良，清香无异味且酸度适中，综合评分领先于其他品牌；黑大酸菜在酸爽度和脆嫩度上也都不错，只是细闻略有异味；翠花酸菜作为老牌酸菜，表现无功无过；桔红心酸菜的表现不佳，可能是由于其质量不稳定，还需在工艺、品控上努力，但老厨家用其制作的“铁板烟肉酸菜”也是很好吃的；而选择老韩甸自腌酸菜是为与袋装酸菜做对比，品测后比较意外，就是没有袋装酸菜好，主要是来自酸爽度，感觉不自然。而在菜品方面，北大荒、黑大、翠花依然为前三名，成菜与生食品测基本吻合。

叶子姐（70后美食自媒体人，吃货首席摄影师）认为北大荒酸菜在这一次的品测中完美胜出，无论是色泽、气味、酸鲜度、还是脆嫩度均领先其他品牌，尤其在成菜后，在酸菜五花肉卷及涮酸菜的应用中独占鳌头；翠花酸菜作为进入市场最早老牌的老牌酸菜，在成菜后略微逊色，但在渍菜粉中拔得头筹；黑大酸菜作为在舌尖推荐的品牌酸菜，在色泽、脆嫩度、酸鲜度及切碎上市的酸菜里的刀工上，都略感遗憾，并且在生食及品嗅中带不讨喜的味道；桔红心酸菜及老韩甸酸菜在这次的品测中结果不是很理想。

马厨（70后优秀青年厨师）认为北大荒酸菜偏酸更适合做肉卷、汆一类的多汤菜；桔红心酸菜口感不是很脆嫩，适合做渍菜粉，肉卷，馅类的等；黑大酸菜标明免洗，但是包装袋里的汤汁有些混浊，反而翠花酸菜的比较干净清爽，汆、涮都很好，老韩甸自腌酸菜这次偏酸，太酸就有涩的感觉。

泡泡团长（80后美食自媒体人）认为北大荒酸菜各方面优势还是比较明显的，颜色好，气味够鲜酸；其次是翠花酸菜，颜色和脆嫩度都不错；老韩甸酸菜脆嫩度上稍好一些，其他标准一般，但表现特别酸一些；桔红心酸菜整体表现非常一般；而黑大酸菜散发出一种酸臭味道并且颜色发灰，口感也不脆。而在酸菜的成品方面，涮酸菜，老韩甸酸菜表现异常的酸，但有脆度在其中；翠花酸菜和桔红心酸菜吃起来带微酸，口感不脆发哏，黑大酸菜涮完没有酸度而且不脆发哏，北大荒酸菜酸度较明显，涮后还能保证鲜脆；汆白肉，这道菜酸菜表现和涮酸菜差不多，北大荒酸菜依然是酸鲜度明显口感脆，老韩甸酸菜有脆度但异常的酸，翠花酸菜微酸发哏，黑大酸菜有微酸发哏，并且带有酸臭味道，桔红心酸菜这道菜上完全没有酸度并且发哏，比较难吃。酸菜五花肉卷，老韩甸酸菜依然表现异常的酸度有脆度，桔红心酸菜没有酸味，并且夹在肉里口感很沓，甚至吃不出是酸菜的口感，翠花酸菜也是吃不出什么酸味并且发哏，黑大酸菜整口吃表现的口感还酸可以，单独翻里面的酸菜，依旧是酸臭味道很大，北大荒酸菜依旧表现是酸鲜脆。渍菜粉，黑大酸菜依旧酸臭口味，北大荒酸菜依然酸脆，老韩甸酸菜依旧特别的异常酸，翠花酸菜在这道菜上表现最好，虽然没有脆度但更润口，酸度也很适宜，桔红心酸菜有酸度，但依然有点不像酸菜口感。酸菜饺子，整体做出的饺子都是很香的，黑大酸菜做出的饺子不再有酸臭味道，甚至很是好吃，桔红心酸菜看起来像是红萝卜陷的，样子很是好看，虽然吃着不想酸菜味道依然很不错，翠花酸菜表现也是不错，老韩甸酸菜异常的酸似乎是沾了醋，北大荒酸菜这里有点失望，主要在于不纳油，酸菜并不能吸收肉的油脂，使得饺子吃起来比较油腻。

宝宝（90后实习生）认为北大荒酸菜无论是在色泽、气味、酸鲜度还是脆爽度方面都领先于市场上其他几大酸菜品牌，适合烹饪各种菜肴，并且是很简单的烹饪哦，不需要很多的调味料就可以很美味了；翠花酸菜和黑大酸菜紧随其后，但气味并不是很理想；很想说说桔红心酸菜，其实从色泽颜值上它更能俘获我的心，做酸菜五花肉卷和酸菜蒸饺口感都超棒，只是在盲品生酸菜这一环节中口感不爽脆，大厨说是产品出品不稳定吧；老韩甸的酸菜酸度太高，无论是生品还是成菜都给人一种酸掉牙的感觉。

小胖哥（80后美食自媒体人，冰城吃货大BOSS，省烹协副秘书长）

本次酸菜品测的初衷是因为胖哥签约了今日头条美食问答，答了几个关于黑大酸菜的问题，觉得很多人都只是为了蹭热点，瞎提问，瞎回答，真心是忍无可忍，联合宋哥做了本次测评活动。经过本次测评还真是挺意外的，整颗的北大荒酸菜各项评分都比切丝的袋装酸菜要好。之前上过央视的老韩甸酸菜竟然沦为了最后一名垫底。胖哥是商大毕业的，主观上可能更对自己学校技术研发的桔红心酸菜偏爱些，且头几年刚生产出来的时候，在老厨家炒至的铁板腌肉酸菜也真是好吃啊，可本次测试却也不尽如人意。黑大酸菜综合评分只能是在第三名吧。反而是北大荒和翠花可以排名靠前了。上了舌尖3没涨价是没涨价听说也卖断货了。价格上黑大和北大荒的都不算便宜。翠花的价格确实很亲民。桔红心酸菜产量低，更适合包酸菜蒸饺，铁板五花肉酸菜。老韩甸酸菜更适合做杀猪菜。送礼的话黑大酸菜包装盒精致美观，家里边吃翠花绝对性价比够用。以上仅代表胖哥个人观点！

本次评测分为：生酸菜品测色泽、气味、酸鲜度、脆嫩度、及综合评分及熟制酸菜成菜后的品测，其中又分为：渍菜粉、汆白肉、酸菜五花肉卷、涮酸菜和酸菜蒸饺这5种东北人最喜欢的酸菜做法来分别品测。

好了，今天的酸菜测评就到此结束了，你找没找到自己最喜欢的酸菜味道呢，小编相信，世事无定式，适合你的才是最好的，小编希望你能找到最适合你的酸菜君啦！本次测评只是客观反馈不同年龄段吃货的客观味觉记忆，和某种酸菜适合哪些菜品。方便大家选择。所有酸菜除老韩甸酸菜其他均为市场采购！无任何商业目的，不喜勿喷！

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