阳春三月，万物复苏。春风一吹，春雨一落，蛰伏了一冬的野菜纷纷不甘寂寞地探出头，欢快地跟春天招手。

四时之序，每个节气都有与之相对应的食物，清明前夕最鲜美的野菜莫过于艾草。三月的艾草，清新翠绿，嫩得能掐出水来，又带着自然的野香，整棵皆可食用。

“彼采艾兮，一日不见，如三月兮！” 古时候文人在《诗经》里用艾草表达长相思的真挚恋情，而巧手的匠人则是利用了艾草生温、熟热的药性，将它做成了春季最美味的佳肴——青团。

青团，相传始创于宋代，为清明节寒食佳点之一，用以祭祀祖先，当时统称为"粉团"，到明清时期，盛行于江浙沪地区，因其色泽碧绿、生青，故名为"青团"。白居易有诗赞道“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”清代美食大家袁枚在《随园食单》中更为我们描述了青团的制作方法“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”碧绿的颜色，圆鼓鼓的身子，软糯芳香的口感，是从视觉到味觉上的享受。

清明的青团是上好的时令佳品，每年临近清明，全国人民关于青团的味觉记忆又被打开了。咸蛋黄肉松青团、芝士流心奶酪青团、冰淇淋青团、螺蛳粉青团、红烧肉青团……各种网红口味层出不穷，商家为了节省时间，将青团从里到外都简化偷懒起来。新鲜艾草麻烦就用艾草汁艾草粉替代，甚至为了让青团有更鲜亮的绿色，加入抹茶粉或菠菜汁；糯米粉不好塑型，直接用预拌粉代替，这样做出的青团少了艾草特有的苦味，怎么能吃出春天的味道呢！

好吃的青团，必然要用新鲜的艾草，挑选、清洗、焯水、打碎，和着水磨糯米粉，一擀、一揉、一包，再上屉蒸熟。色如碧玉，宛如春天的颜色，表皮有着肉眼可见的艾草碎，摸起来软糯有弹性，还未品尝艾草特殊的清冽香味便扑鼻而来，入口后糯韧绵软，带着艾草特殊的清香，仿佛感受到了春日的气息。

食过青团，方知早春之味。食物是必须与人在一起的，因为承载的是记忆。食之味只是美食的一部分，食物背后的情感，才是真正令人难以忘怀的。正如梁实秋所说：人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，浑身通泰。

对于笋笋而言，奶奶的『咸菜笋干肉末青团』便是那“记忆中的春之味”。

奶奶是老上海，特别会做上海糕点。孩提时光，每年清明前夕奶奶总会带着笋笋采摘新一季的野菜，艾草也是其中一味。新鲜的艾草洗净焯水过水再和糯米粉揉在一起，或包入馅料，或直接摊成饼，都是人间美味。做好的青团除了用来祭祀祖先当然还要好好享用一番啦。摘多的艾草奶奶会沥干水分放冰箱冷冻保存，就能在一年四季都尝到春天的味道。

油绿如玉的糯米皮包上用咸菜、笋干和肉末做成的馅料，圆圆胖胖好不可爱，趁热咬上一口，糯韧绵软、咸鲜丰富、鲜脆爽口，还有一股子属于艾草的淡淡的清香，仿佛一口就吃进了整个春天呢~

食材

馅料：肉末300g、笋干40g、咸菜200g、盐适量、糖适量、生抽适量

面皮：艾草100g、糯米粉300g、粘米粉50g、猪油20g、温开水180-200ml

其他：小苏打2g、盐2g、粽叶适量

步骤

笋干和咸菜提前一天泡发。

咸菜很咸，需要多次换水去掉部分咸味才能食用。

不同时间段做的笋干泡发时间不同，赶时间的可以将笋干洗净后放入高压锅或电饭煲内，加入足量清水没过笋干，焖煮30分钟至笋干发软，在锅里放着至锅里水冷却，笋干泡发即完成。

处理好的笋干、咸菜都切成小丁。

将肉末、笋干丁、咸菜丁放入一个大盆中，加入盐、生抽、白糖。

沿着一个方向搅拌均匀至上劲，放入冰箱冷藏腌制2小时左右，不赶时间可以腌制过夜。

这样可以让馅料味道更融合，还可以锁住肉汁，让肉馅中的油脂冷却下来，包的时候不容易散馅。

糯米粉和粘米粉先倒入大盆中混合均匀备用。

做青团用的是水磨糯米粉，与干磨糯米粉相比，水磨糯米粉粉质更细糯柔滑，更干净，光泽度好，做出来的糯米食品口感更加软糯嫩滑又不粘牙。粘米粉就用市售能买到的即可。

艾草摘取嫩叶部分清洗干净，用盐水泡半个小时杀杀菌。

锅中加适量清水，放入艾草，加小苏打，开大火煮。

做青团的艾草要采用清明前的艾，这时候草是最嫩的，颜色也最翠绿，做出的青团口感最好。

艾草本身会有一些苦味，这是它的特别和芳香之处，加入小苏打焯水煮开后可以去除一部分的苦涩，还可以保留艾草碧绿的色泽。

煮开后转小火煮至锅中水慢慢变深绿色时关火。

将艾草捞出用凉水冲洗。

小苏打煮过艾草后，艾草表面会有一层黏滑的液体，需要冲洗干净。

将煮后冲洗干净的艾草切碎或用料理机打碎。

将处理好的艾草碎倒入前面准备好的粉中。

不喜欢艾草颗粒感的可以过滤后只取艾草的青汁部分去除叶渣，但是加了艾草碎的青团做出来会更绿一些，口感也更独特。

根据粉类的吸水率适量加入温开水。

慢慢搅成絮状。

再上手揉成面团，这时候的面团不够光滑，不影响。

将猪油加入，慢慢地揉进面团里，直至面团表面光滑、软硬适中、色泽均匀即可。

将面团分成等份的小面团，差不多一份30g，一共做了23个。

将小面团搓成小圆球，再做成图中的漏斗形，包入适量的馅料，捏拢收口，保证面团完全包裹肉馅料。（就像包汤圆一样，只要不露馅就行）

搓成圆球，即成青团生坯。

所有青团生胚做好，可以直接保持圆球状，也可以稍微压一压成饼状，在青团生胚下垫上一片粽叶防粘。

放入蒸笼中，每个青团之间要间隔一些空间，蒸的时候会变大，以免粘在一起。

锅中大火沸水烧开，将蒸笼放上，蒸15-20分钟，蒸至表面鼓起颜色变深为宜。

关火焖2分钟后开盖，刚刚做好的青团嫩绿嫩绿，趁热给每一个青团刷上一层猪油。

刷上油可以增加青团的颜色和光泽，以防止表皮发硬，也可以防止青团粘在一起。

做好的青团刷上油后趁热包上保鲜膜，这样青团冷却后入口时表皮还是软的，可以在常温下保存两天。若放在冰箱冷藏可保存一周左右，冷冻可保存三月，需要吃的时候不用解冻，去掉保鲜膜直接上锅蒸一下就好。

面团中加入粘米粉可以起到中和糯米粉的粘性和塑型作用，做出来的青团不会软塌塌的。如果想做出的青团表皮更加透亮清澈可以加入澄粉，同样可以中和糯米的粘性。澄粉和粘米粉可以都用或取一，但要注意用量，添加过多会导致青团太有嚼劲，冷却后太硬，没有软糯的口感。

青团好吃，但糯米含量较高不易消化，肠胃功能不健全、胆囊炎、胰腺炎、糖尿病人、胆结石的患者、老年人、小孩应当适量食用。

刚刚蒸熟后的青团热乎乎的，色泽青翠，糯韧绵软，清香扑鼻。

凉了以后青团更是苍翠欲滴，秀色可餐。

除了艾草，我们还可以鼠鞠草和浆麦草，做出来的青团都隐隐有股子清香气，风味独特。

咸菜笋干鲜肉馅，直接吃也是很下饭的呢。

将最鲜嫩的艾草，细心地揉进糯米里蒸熟，油绿如玉、外皮软糯，这温柔又清新的春绿，让人真是爱不释手。

糯叽叽的外皮下，浓郁的咸鲜味混合着艾草的独有的草汁香气，一口咬下去，脆嫩的笋丁、鲜酸的咸菜、适口的肉馅，咸酸适中，鲜脆爽口，肥而不腴。

艾草的芬芳清香，糯米的香甜软糯，肉馅的清爽鲜美，这滋味真是享受，好似把整个春天都留在了唇齿间。

青团，其色青碧，其味清香，虽表达对逝去故人的怀念，但吃起来格外有味！

节令美食是岁月洗礼留给我们的礼物，好好享受这份春之味吧！

图文：呵呵笋

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