云南的酸腌菜和其他地方的酸菜还有所不同，云南的主要是叫腌菜，并没有那么酸，云南人也从不吃老坛酸菜。

在云南腌菜品种中最常见的是青菜，青菜的品种又有好多种，每个地区还用的青菜都不一样。因为青菜种类很多，和北方的青菜叫法是不一样的，不是绿色的都是青菜。

其中用来腌菜的小青菜是最合适的，味道我自己觉得也是最好吃的。

小青菜配合上萝卜丝，腌制三四天吃起来口感最好，特别是冬天的最好吃。做起来也麻烦一点，因为需要青菜和萝卜丝，相比其他只需要青菜一种的就麻烦了一点，也仅仅是一点。

每年回家最喜欢自己腌制的腌菜，特别是拿来炒腌菜肉，我都要多吃两碗饭，直接下饭吃也是好吃。到了夏天之后天气热的快，酸的就快，味道就不如冬天的。

青菜腌菜，以色泽金黄、块大体长，入口嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中、食之唇齿生津，胃口大开而格外惹人喜爱。

一是选材：青菜需是冬季本地产的扁秆大叶青菜，韭菜是九月剪过韭菜花的老韭菜，芥辣则是三四月间刚长出的油菜小苗，弯根取自水塘里芋科植物的根部。二是配料：盐、辣椒面、花椒、八角，少许红糖和白酒。三是盛腌菜的容器：选择密封性能好又能透气的土陶罐，用水清洗后晾干，倒入适量白酒轻轻摇晃，起到消毒、去油污的作用。

除此之外，腌菜还有很多种。酸腌菜每个地方的做法又不一样，有老腌菜、新鲜腌菜，还根据原料的不同有很多种类。

不放辣椒的酸腌菜，又叫水腌菜，这个水分比较多，我不是很喜欢吃。

老腌菜，放了辣椒了，但腌制时间久了一点，酸味比较重。

炒出来的腌菜炒肉还是可以的，汁水比较多，还是比较下饭的。

炒出来的腌菜炒肉就是这个样子，还是比较下饭。

吃的地方比较多，口味相对较重一点，喜欢清淡的人不会喜欢的。

新鲜腌菜，菜杆较多。

炒肉也很不错。

新鲜腌菜炒肉我觉得口感更不错，颜色会更好看。

萝卜丝腌菜，腌菜里除了青菜之外加了一点萝卜丝。

基本上腌制三天左右就吃，酸味没那么重，颜色也比较鲜艳。

这样炒出来的肉我最爱吃，对我来说简直就是米饭杀手，平时吃一碗米饭的有这个腌菜炒肉最少要吃三碗，每次都吃撑。

炒肉有的喜欢肉末，有的喜欢肉丝，我更喜欢肉片，新鲜的肉片配合着萝卜丝的新鲜腌菜，真的太爽口了。

除了青菜腌菜之外还有韭菜腌菜，不过吃的地方比较少，韭菜腌菜比较青菜腌菜还酸。

韭菜腌菜更适合拿来煮鱼，喜欢的人就喜欢，不喜欢的人就不喜欢，我也不是很喜欢，我更喜欢青菜腌菜，特别是萝卜丝青菜腌菜。

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