“今天城市里的人们想吃杀猪菜的兴致和氛围，最好的选择便是酸菜白肉火锅。”这翻滚沸腾的、酸甜入心的，都是东北味道与游子思乡情。

“进了城就再难有自家大锅炖菜招待几桌子亲朋的时候了。故而，今天东北城市里的人们想吃杀猪菜的兴致和氛围，最好的选择便是酸菜白肉火锅。”自媒体“东北爷们爱做饭”在其知乎专栏中写道。中国的火锅历史悠久，每个地方都有独到的火锅做法，酸菜白肉火锅便是东北的代表。

按照“东北爷们爱做饭”的介绍，酸菜白肉火锅源自杀猪菜中的主菜——大骨炖酸菜血肠。杀猪菜是东北农村每年杀年猪时所吃的一系列用现宰猪肉、猪骨、猪内脏制作的肉菜总称，比如尖椒溜肥肠、烩碗、葱爆拆骨肉等，“算得上小型的全猪宴”。

仅从肥肠的制作过程，便可以大致感受到东北人饮食中的豪放：“用的是猪血，一般是宰猪的时候用大盆装些盐水接血，然后搅拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的猪油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮熟即可。”“东北爷们爱做饭”写道。

杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。在东北许多地方常年开设杀猪菜，形成东北饮食一大特色。地道的“杀猪菜”，是由多种菜品组合成的系列菜的总称。图/ 全景

在北京工作、生活的东北女生郭薇提起杀猪菜，立即想到的是一种充满亲情、乡情的热闹场景，“一般都会喊来亲朋好友围坐一桌，吃着杀猪菜，喝着老白干。过年的喜气，饭桌上的热气，交相辉映”。

成长于上世纪80年代末期的吉林，郭薇对传统杀猪菜系列和现在流行的“东北酸菜锅”没有上一代人那么浓烈的喜好。谈论这个话题时，比她年长一二十岁的东北人可能还怀念传统土灶大锅炖菜时的“满院飘香”和粗犷：把刚杀好的猪肉斩成大块放进锅里，加水，放盐，边煮边往里面切酸菜，等到肉烂菜熟，直接把整根血肠放入汤中炖透。

郭薇展示了两张图。一张是杀猪菜，满满当当的一锅荤腥，白色铝锅里挤满大片的五花肉，正中围着一圈切成圆形的血肠片，汤汁上有一层浅黄色的油花。猪肉片虽然大却轻巧，像极地浮冰，舒舒服服地躺在汤汁之间。

杀猪菜，主要食材是血肠、酸菜、五花肉、五香粉。原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。

另一张图是酸菜白肉火锅，简称酸菜锅，一眼看过去是铜锅加碗碟的“大合唱”，八边形外沿装饰的铜锅居中，锅内颜色相对清淡，依稀可见盆底挤满的酸菜丝与面筋块，另有大大小小近十个碗碟围绕其旁，分别装着带皮五花肉、血肠、冻豆腐、豆腐皮、平菇、萝卜、葱、姜、盐、料酒等干鲜食材与调味品。“酸菜锅是往有酸菜的锅里烫菜，杀猪菜是用杀猪获得的食材加酸菜？”面对这一疑问，郭薇解释道：酸菜锅这么说没毛病，但杀猪菜确有讲究，“不会像酸菜锅那样，放冻豆腐那些东西”。

实际上，酸菜锅是东北人，尤其是在外地或者久居城里的东北人想念杀猪菜时的最好替代品。在郭薇眼中，酸菜锅基本就是杀猪菜的升华版，但更有仪式感，更热气腾腾。“酸菜锅是满族风味，酸菜在锅中咕嘟咕嘟煮着，可以放入猪五花、血肠、冻豆腐，蘸料一般都用酱油汁加蒜泥，绝配。”

汤汁鲜美、营养滋补，精选开胃酸菜和营养丰富的五花肉搭配，口味极佳。图/ 视觉中国

和老北京铜锅火锅相似，传统的酸菜白肉火锅也用炭炉，中间一个烟囱，下边一个炭碗，到郭薇这一代，基本已改用电磁炉。酸菜锅汤底也变得简单，用的是煮五花肉的汤，或者像一般火锅那样用大骨头或者鸡汤即可。但作为酸菜锅灵魂的酸菜，绝不能马虎将就。

“相比果蔬米面，酸菜处理起来还是挺讲究的，原料要好，刀工要好，要泡水和攥干，这中间的分寸、时间、力度很吃经验。”在广东生活多年的哈尔滨人刘pp早就放弃自己炖酸菜吃的想法，也很难在餐馆吃到满意的炖酸菜。他说，感谢电商和物流业的进步，大部分东北本地的食物或食材，不管是米面蔬果还是熟食制品，都可以很容易地在深圳吃到，但酸菜是个例外。“首先它不太好运输，即使是真空包装也得低温冷链储运才行；第二，外面买的酸菜品质良莠不齐，家里腌酸菜的原材料是精挑细选的白菜，工业生产的很多是用卷心菜代替；最后也是最重要的一点，酸菜作为食材，离变成可以上桌的菜还是有很长一段距离。”

我国的华北东部以及东北的辽宁、吉林、黑龙江等地，每到冬季大都有用白菜腌制酸菜吃的风俗。

地道的东北酸菜做法讲究。“酸菜几乎是东北每家都会腌制的，我家也会，印象中秋天时就会囤起好多白菜，然后清洗干净，加盐加水，放入一米多深的缸里，腌制到入冬，就可以食用了。”郭薇说。离开东北，郭薇也很少吃酸菜或酸菜锅。她表示，在北京酸菜锅即便做得再正宗，也仅仅是东北菜的味道，并没有家的味道。

酸菜会让她想起小时候：“每次我妈切酸菜的时候，我都会黏在她身边，为的是等着每棵酸菜里的酸菜芯。蘸着白糖，酸酸甜甜，觉得它是世界上最好的零食。”她小时候经常吃酸菜汆白肉，妈妈还会再做一盆蒸五花肉。“酱汁浓郁，肥瘦相间，因为蒸的时间比较久，所以肥肉也会入口即化，用肉汤泡饭，然后一口饭一口酸菜，肉香味、米香味混合着酸爽劲儿，便特别满足。”

刘pp每次回家，餐餐炖酸菜，天天吃都吃不够。“可能很多东北人都有类似我这样的回忆吧。”郭薇说。这翻滚沸腾的、酸甜入心的，都是东北味道与游子思乡情。

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