酸菜鱼，中华名菜，遍布神州大地，街头巷尾，还有老百姓的餐桌上，只要有人的地方就有酸菜鱼。大家就是这么喜欢吃酸菜鱼，酸菜鱼全身都是宝，酸菜爽口下饭，鱼肉鲜美嫩滑 ，鱼汤结合了酸菜的酸，鱼肉的鲜，每次吃酸菜鱼都能吃的连汤都不剩。

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

酸菜鱼为什么这么深受大家的喜爱呢？因为酸菜鱼的选材比较宽泛，它既能使用淡水鱼，又能使用海水鱼。但不同的鱼它有不同的特色和口感，有的鱼刺多，有的鱼质肉厚，有的鱼太腥做出来的口感不尽人意。因此想要酸菜鱼的味道好，首先鱼的选择是最关键，目前做酸菜鱼最普遍用的有草鱼、龙利鱼、巴沙鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、黑鱼等，它们的烹饪过程是一样的，就是选用什么鱼来做还要看个人的喜好。接下来就一起看看怎么做酸菜鱼才会好吃。

烹饪酸菜鱼最为重要的就是处理鱼和鱼片腌制上浆，鱼处理好了没有腥味，腌制上浆会让鱼肉吃起来滑嫩爽口，其次就是酸菜和一些调味料的搭配，而“酸菜”是这道菜的“灵魂”。只要掌握好这几点，做出来的酸菜鱼才会口感与味道并存，具体的制作方法就和大家一起来分享吧。

一、【鱼的挑选】

我们制作鱼的时候，首先要挑选新鲜的鱼，一个菜的品质在很大程度上来源于它的食材，不新鲜的食材是制作不出美味的食物。以下是在购买鱼的时候，可以用这几种方法来挑选鱼。

1）【闻鱼的气味】鱼的气味是最能体现出鱼新不新鲜，如果发现鱼有异味或者腥味较重的话，鱼可能不新鲜。鱼的气味闻起来是比较正常，那么鱼就新鲜，而且烹饪出来的肉质更为鲜美好吃的。

2）【看鱼的眼睛】鱼的眼睛也可以看出鱼新不新鲜的，新鲜的鱼眼睛是清亮干净的，还会有点鼓起来，要是鱼的眼睛看起来浑浊，感觉是死鱼眼的话，这种鱼就是不怎么新鲜，尽量不要购买。

3）【看鱼的鱼鳃】鱼鳃是鱼呼吸的地方，如果鱼的鱼鳃是鲜红色的话，鱼就是新鲜的，如果鱼的鱼鳃不仅有异味，而且还看起来是很暗沉的话，这个鱼是不怎么新鲜的，就不要挑选购买。

总结：新鲜鱼的特点是，鱼眼明亮，鱼鳃鲜红，皮肤发亮，鱼是没有臭味或腐烂气味的。所以烹饪前一定要挑选新鲜的鱼，新鲜的食材也会大大的提高菜的品质。

二、【鱼的处理和烹饪】

1、【去腥】

买回来的鱼，给鱼类去腥是制作鱼类菜品的重要工序。

1）鱼在烹饪前，首先需要把鱼的鳞片刮干净，然后再去除鱼肚子里的内脏，拔掉鱼牙、鱼鳃、把鱼血释放干净。因为鱼鳞会让鱼肉变得非常腥，要刮干净，不然鱼根本没办法入口。大家去除鱼肚子里的东西时，千万不要只把内脏去除掉，也要把鱼肚子里面的黑膜给清洗干净，这样也会减少鱼的腥味。鱼的两侧还有两条鱼腥线，这两条鱼线也是腥味的主要来源，大家在鱼的前身靠鱼头处，划开一刀，把这两条腥线给抽出来。

2） 最后处理鱼表皮下的粘液，先将鱼尾拎起，将80度的热水从鱼的两侧淋下去，接着再用刀，由下而上刮除粘液，把鱼表面的细菌分撵出来，它就是生成鱼腥味的来源“氧化三甲胺”，这也是去鱼腥味的根本。

总结：鱼的腥味会影响整个菜的品质，所以一定要处理好鱼身上的腥气来源。把鱼的腥线，鱼表皮下的黏膜，鱼牙，鱼体内的黑膜，还有鱼腮和血水要处理干净。

2、【鱼改刀切片】

1）想要做好酸菜鱼，切好鱼片也很关键，鱼片过厚，口感不嫩，鱼片过薄，会容易切烂。要是薄厚不均匀，煮的时候生熟不好掌握，所以酸菜鱼的切法很讲究。不过现在买鱼的时候，店家已经把鱼处理好回家制作特别方便。

2）鱼去腥处理好后，擦干水分，剁去鱼鳍，切下鱼头和鱼尾。将鱼平放，一手按住鱼身，在尾部切一刀。一手持刀，将刀横向放在尾部的刀口处，紧贴鱼骨，从鱼头部推刀到鱼头处。在刚刚推刀停住的地方切下去，就可以片下半边鱼，用同样的方法将另一面的鱼肉也片下来。把中间的鱼骨剁成长约5厘米的块，跟鱼头放在一起。将片下的鱼肉鱼皮朝下，顺着纹路将大刺剔除，再来片鱼肉。一手按住鱼肉，一手持刀，由头向尾的方向将鱼斜刀切成斜片，厚度约0.5厘米的鱼片即可。

总结：酸菜鱼这道菜要做好，鱼片要切的薄厚适中，不可有鱼刺，否则也会影响成品鱼的品质。

3、【鱼码味上浆】

码味与上浆是烹饪酸菜鱼过程中最为基础的条件。码味可以减少鱼的腥味，上浆可以锁住水分，使鱼的口感更加嫩滑。

1）在制作前一定要把处理好的鱼清洗干净，去掉鱼腥味，鱼骨和鱼片用盐、料酒、淀粉腌制再用清水冲洗，目的就是去掉鱼片和鱼骨表面上的黏液和血水，它们都是腥味的主要来源，腌制后腥味就会减少，鱼片清洗干净后也会变白。

2）码味上浆前一定要把鱼腌制去腥在清洗干净，控干水分，然后加少许食盐和白胡椒粉入底味，再加入葱姜水、料酒辅助去腥，少许的淀粉和蛋清抓匀腌渍。淀粉和蛋清在受热的时候会快速的糊化附着在鱼片表面上，这样有助于锁住鱼的水分，鱼肉不容易老。在腌渍的最后可以加少许食用油抓匀，防止鱼片下锅粘连。

3）码味上浆时的搅拌非常重要，一般由先轻后重，先慢后快方式，原料经过搅拌，可以使原料之间表面粘度越来越大，劲力随之增加，最终水分完全被原料吸收，然后在上浆，这样的目的是为了让鱼片不容易脱浆，制作出来的酸菜鱼片吃起来更加滑嫩。

总结：码味上浆这步是制作酸菜鱼烹饪的关键。在码味上浆时，使用蛋清要适量，过多会造成浆液太稀结合不上原料表面，起不到上浆作用。淀粉的用量在码味上浆时也不易放多，过少也不行，会造成口味不一，质感不一。淀粉一般的用量为原料量的0.5%最佳。（给鱼肉上浆个人建议使用玉米生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按1:1:1混合使用，这样做出来的鱼片滑嫩，有质感而且不容易破碎）

4、【酸菜的处理】

制作酸菜鱼时，“酸菜”是这道菜品的“灵魂”，所以要处理好酸菜，确保制作出来菜品的口感。酸菜要清洗干净进行焯水，因为焯水之后酸菜就不会有那种发涩的口感，然后沥干水分，下锅干炒，把酸菜中的水分炒干然后倒出备用。

以上就是制作酸菜鱼的烹饪要领和一些小技巧。制作酸菜鱼的选材比较广泛，下面我们就根据自己的喜好来选择鱼的品种来烹饪。我个人比较喜欢用黑鱼做来酸菜鱼，它肉多细嫩，除了脊骨上的大刺，别的地方基本没刺。下面我们就一起分享酸菜鱼怎样做好吃的烹饪过程。

三、实践操作

～～酸菜鱼～～特点：肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片爽滑

1、准备食材

1）主料 ：黑鱼2斤左右；

2）辅料：酸菜300克、泡椒150克、花椒10克、香葱、香菜、生姜、蒜、干辣椒适量、蛋清一个；

3）调料：盐、鸡粉、淀粉、料酒、白醋、胡椒粉、花椒粉、食用油、猪油少许。

2、处理食材

1）把新鲜的黑鱼处理干净，刮去鱼鳞，去掉内脏，拔掉鱼牙和鱼鳃，清洗干净鱼内部的黑膜和血水，最后刮去鱼皮下的黏膜，然后取下鱼头，沿鱼主骨片下两边鱼肉，鱼肉起出后斜刀把鱼肉片成鱼片，再把鱼骨、鱼头剁块，然后再把鱼骨、鱼头，鱼片分别用盐、料酒腌制搅拌再用清水冲洗干净，控干水分备用 。

2）控干水分的鱼肉放入容器中，加入盐、料酒以及胡椒粉、鸡精各适量搅拌上劲，最后放入生粉和蛋清搅拌均匀，放适量明油封油腌制20分钟备用。

3）酸菜清洗干净控水切段，然后锅烧热，不用放油，把酸菜水分煸炒干出锅备用。泡椒切断，生姜切片，蒜切片，香葱、香菜清洗干净切碎备用。

3、开始制作

1）热锅凉油，油烧热下入生姜、蒜炒出香味，放入泡椒、处理好的酸菜小火炒至出香，然后出锅备用。

2）锅洗净，烧热放入少许的猪油和少许的食用油，油烧热后下入姜片、鱼骨和鱼头小火煎制两面金黄。加入适量的开水，大火煮至10分钟左右鱼汤发白转小火，放入炒好的配菜，继续煮开，放入盐、鸡粉、花椒粉、胡椒粉、少许的白醋给汤调制低味。然后把所有的配菜和鱼骨捞出，放入盆中备用。

3）过滤掉锅中的残渣，然后把汤汁从新煮开，转小火。慢慢一片片放入鱼片，等鱼片定型后，在慢慢推动，汤煮开，鱼片断生后马上出锅装入盘中。

4）然后在酸菜鱼的表面上放上干辣椒、花椒、小香葱、香菜，锅中加入少许食用油烧至七成热，然后把热油浇淋在酸菜鱼中把配料上激发出香即可。

四、【酸菜鱼】的疑问解答

1、为什么我做的酸菜鱼片口感不够滑嫩、味道不是很好？

1）、鱼片在码味上浆前一定要控干水分，这样鱼片才会入味，清洗过的鱼片肉质中水分含量较多，鱼肉呈饱和状态，所以味道很难充分渗入鱼片中的，因此一定要控干水分这样鱼片才容易入味。

2）、上浆的时候搅拌特别重要，搅拌至鱼的表面粘度越来越大，劲力随之增加，最终水分被鱼片完全吸收，然后在上浆，这样做出来的鱼片不容易脱浆，烹饪出来的酸菜鱼片吃起来就会滑嫩。

2、 制作酸菜鱼的火候如何控制？

1）、我们要在烹饪酸菜鱼时，锅开后一定要转小火，然后在分别下入鱼片。鱼片很薄嫩的，不能长时间煮，时间长肉质就会老，因此酸菜鱼要在沸而不腾的水中煮烫1分钟左右就行，不然鱼片薄，会煮老或破碎。所以煮鱼片的时候，一定要控制好火候。

五、技术总结

1）制作酸菜鱼时一定要挑选新鲜的鱼。然后去腥处理，要把鱼鳃、鱼牙、鱼血、鱼的腥线，还有鱼表皮下的黏膜处理干净，这些都是鱼腥味的来源。

2）鱼的初步码味一定要做，这步不但能给鱼去腥还能增加鱼的底味和香气。

3）上浆的时候一定要把鱼片搅拌上劲，这样鱼才能容易挂上糊，不易脱浆。制作出来的酸菜鱼片吃起来更加滑嫩。

4）酸菜经过长期的发酵腌制，酸涩口感特别重，直接下锅会影响成品。所以在制作酸菜鱼时，一定要把酸菜进行焯水，然后炒干水分，不影响菜品的口感。

5）煮鱼片的时候，一定要均匀下锅，不能堆叠在一起，这样受热不均匀，出现有些鱼片熟有些不熟的现象，使鱼片成熟度不一。

6）酸菜鱼的配菜除了可以加入酸菜外，还可以根据个人喜好添加，如豆芽、豆皮、白菜等等都是可以的。

最后总结

酸菜鱼是一道制作简单方便的家常菜，营养美味，可以选择自己喜欢的鱼制作。只要前期制作时把鱼处理好没有腥味，然后腌制上浆会让鱼肉吃起来滑嫩爽口，配上酸菜和一些调味料的搭配，做出来的酸菜鱼就会口感与味道并存。

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