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贵州贵在百处

其一在于知味

酸与辣

是深入贵州人骨髓里的味道

贵州之辣，不生猛莽撞

胜在隐隐酸香

一味辣还可生出种种花样

干辣、酸辣、糟辣、鲜辣

千变万化

至于酸

亦是贵州的经典一味

俗语说

三天不吃酸，走路打蹿蹿

黔中的贵阳素粉

黔南的独山三酸

黔东南的凯里酸汤鱼

畅快吃下，沁出微汗

无不叫人精神抖擞

直呼过瘾

贵州另有一处惊喜——蘸水

小小一碟蘸水调尽百味

让一切菜肴远离平淡无奇

别具一番风味

曾经，贵州地属边陲，道路险阻，食盐匮乏，完美避开了所有的盐脉。受困于此，当地人便发明了酸，以酸调味，以辣进食，借其改变菜肴的寡淡无味。

01

辣，是千奇百怪

辣是云贵川湘地区的专属之味。各地无辣不欢，却辣得各有千秋：四川多麻，云南喜鲜，湖南好香。而贵州，辣在千变万化。

辣，有干辣、酸辣、糟辣、鲜辣和香辣。各种辣椒的吃法也被贵州人分得极细：板筋用泡椒腌制，脆皮鱼用糟辣椒烹饪，干煸肉丝用筒筒辣椒爆炒。

糟辣鱼

辣子鸡则以糍粑辣椒调味。不同于川渝“鸡肉少辣椒多”的吃法，贵州辣子鸡以鸡肉为主。

把干辣椒同姜、蒜、盐一起在钵内捣成浆，制成糍粑辣椒。入锅翻炒，炒得愈久，愈发浓香。外焦里嫩的鸡肉与可口醇厚的辣味交融在一起，让舌头应接不暇，绵长爽滑，颇为过瘾。

辣子鸡

有人打趣：“贵州一怪，辣椒是菜”。辣椒不仅是调味料，甚至可以单作一道菜。比如一道辣椒炒辣椒的神仙吃法，就不免让人打了个寒颤。

普通人家的一桌菜，一般会有七八种辣椒。贵州人自然能品出不同的辣味，要是做菜放错了椒，可能还会引起一阵抱怨。可对不谙此中滋味的人来说，吃来吃去不过还是一味辣而已。

贵州讲究“辣不怕”。既然吃辣，就要辣得大汗淋漓、张口咂舌，尽享火烧般的热辣喷张，却也酸爽不尽、回味无穷。

02“酸”知“辣”味，是一家

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”在贵州，爱酸之心，人皆有之。此酸并非醋酸，而是一种由五谷自身发酵产生的酸味。

在黔南，有“独山三酸”：臭酸、盐酸和虾酸。三酸皆如其名，臭酸气色浓烈且悠长持久，好这口的，光闻味道口水就要淌出来；恨它的人，对奇“臭”无比的味道实在不敢恭维。

盐酸

虾酸

一道臭酸与豆腐肥肠五花肉的杂烩，风味叠加，刺激味蕾。而盐酸跟虾酸也是稀罕滋味：色鲜味美的盐酸和扣肉的组合，糯口而不腻；微辣鲜香的虾酸与牛肉的搭配，则鲜嫩爽口。不论哪一味酸，都别具一格。

黔东南有酸汤粉、酸汤米豆腐、酸汤排骨、酸汤肥牛......不胜枚举。贵州酸食众多，可最出名的还要数凯里的酸汤鱼，可谓是将贵州的酸辣精髓融到了一起。

图二|酸汤肥牛

图三|酸汤鱼

说到酸汤鱼，便不能不提起酸汤，酸汤主要分为红酸和白酸。白酸汤由清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，只酸不辣。好的白酸汤颜色清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感润滑。

而红酸汤贵在味更香浓，由当地的一种野生西红柿自然发酵得来。以红酸汤做汤底的酸汤鱼最为正宗，酸香醇厚。

白酸

图四|红酸

香料木姜子

苗家酿制酸汤，取自高山上的泉水酿制，鱼需要去稻田里捕捉最新鲜的稻花鱼，再加入当地特有的香料木姜子和糟辣椒为佐料熬煮。

食成，鱼鲜肉嫩，入口即化，开胃又不挫牙。汤底酸辣爽口，味足鲜美。鱼肉解腻，配上酸辣爽口的汤汁淋过的蘸水，让人一口回魂。呼哧呼哧吃下去，一顿吃完，倒像是刮了胃里的一层油，通体舒畅，清清爽爽。

在黔中贵阳，甚至连主食也躲不掉一酸。贵阳人把米粉通过特殊工艺发酵做成了酸粉。粉有筷子粗细，雪白光滑，弹性十足，闻起来一股酸味。

以一勺熬制得当的红油辣椒代替汤底，酸得可口，辣得正好。对于饥肠辘辘的人来说，量大美味，实在过瘾；对于平头百姓来说，味足下饭，亦是美食之道。

素粉

03到一个地方，美食总是一个离不开的话题

酸辣是融入贵州人骨子里的一味，由底料到蘸料，皆跑不掉。贵州菜肴讲究蘸水，俗语说“火锅煮一切，蘸水调百味。”

蘸水，是以辣椒为食材而衍生的各种调料。虽名字里有一“水”字，但绝不局限于汁体。它可湿可干，可做汁、可为酱， 或佐菜，或入菜，是贵州味道的灵魂所在。

上为油辣椒，下为糊辣椒

要细数贵州蘸水的不同种类，是非常困难的事情，总的说来，大抵可分成油辣椒主调和糊辣椒主调两类。

鲜香的油辣椒是粉、面、饺子等一切面食的完美伴侣。而糊辣椒焦香扑鼻、干香浓郁，若是再倒点酱油、醋，撒点葱姜蒜、折耳根，加勺热汤拌匀，就是一碟完美的火锅蘸水。

更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆臊、肉末；或拌上点豆豉、折耳根、茴香、薄荷……又别具一番风味了。

平淡无奇的菜，配个蘸水可能就能叫人眼前一亮。贵州人偏爱用清水煮食新鲜蔬菜，清汤里的菜啊、肉啊在蘸水里滚一滚，本来清淡的东西，一下变成了硬核重口味，米饭再添几碗都不是问题。

偶尔，饭桌上也会出现“辣椒蘸辣椒，酸汤蘸酸料”这一奇观，味上加味。像酸汤鱼搭配豆豉辣椒蘸水，又香又辣，酸气扑鼻，精神爽冽。

图六|酸汤鱼蘸水

在贵州，有多少家庭就有多少种蘸水，大家都有自己的蘸水秘籍，加什么，不加什么，那蘸水的风味也不尽相同。那是一种只可意会不可言传的味道，也是贵州人自始至终也离不开的一味。

日子静静地过，苦辣酸甜不必言说，就着蘸水，一餐又一餐的吃下去，心底就不会落空。

纪录片《四个春天》截图

酸辣调剂的，不只是贵州人的口味，更是贵州人的生活。辣可千变万化，可贵州人如辣子般热情火辣、乐观率性的性格是不做更改的。

小小一碟蘸水，融入了数不尽的黔系佐料和生活滋味，里头蕴含着贵州人的智慧、情感和历史底蕴。贵州人将其所爱发掘至淋漓尽致，抹去平淡，直至酿造出贵州的专属一味，亦是贵州的灵魂一味。

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