话说，弄混了吧。我觉得四川的应该算是泡菜，而东北叫酸菜吧。两种东西做法不一样的。看到好多说泡菜的，我更一下东北酸菜的做法吧。请容许我先挖个坑，回去用电脑填。

答主表示以下东北酸菜做法是农村的个人家在冬天腌制酸菜的做法，而非工厂化做法，不同地区可能在做法上会有少许不同。

~~~~~~~~~~正文干货来了~~~~~~~~（声明：部分图片来源于百度等，侵删）

东北人腌制酸菜的原材料是大白菜，食盐，瓦缸，石块，水。

和四川泡菜所用的缸不同，东北使用的是广口的缸

因为冬季比较漫长，而且过去冬天也没有新鲜蔬菜，只有地窖里贮存的白菜、萝卜等，而且白菜萝卜的贮存时间也是有限的，不如腌制的酸菜和其他咸菜保存时间长，所以大部分人家都是会在冬天腌制一大缸酸菜。就像上图那样的缸，其实我表示我见过比这还大缸，甚至有一些家里人比较多的会腌制两大缸酸菜。现在交通发达冬天也有新鲜蔬菜了，所以冬天腌制的酸菜的量少了很多，甚至有的人家已经不腌制了，直接在超市买，但答主感觉超市卖的不如自己腌制的好吃。

白菜：一般都是在白菜收获的时候直接腌制白菜。去掉白菜外面的梆子（不知道这两个字对不对，有一些东北方言真心不知道是哪两个字，上海室友表示不知道白菜梆子是什么，简单解释就是白菜最外面那些已经打开了的菜叶子），只要菜心，梆子不好吃的，看下图正常的白菜和菜心的对比。将白菜用清水简单清洗一下，放在一边阴干，控水，待用。

腌制酸菜作用的食盐也不是食用盐，而是粗盐（大粒盐），颗粒特别大，而且不够白净，看上去有点发黄（其实这种盐真不是人吃的，一般都是用来喂牲畜）。用较大的盆装热水把盐倒进去化成盐水，放在一旁晾凉，待用。

将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)现在将白菜按顺序码放在缸中，一般是白菜根对着缸边，白菜心向内。（找的图片貌似缸小了一些，白菜码放成了这个样子），一般每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了。一般白菜码在大缸里要紧实，可以在上面蒙一层布袋，人站上去用脚踩实，白菜码放的要超过缸的高度（也许你现在看白菜很高，但经过发酵，白菜会慢慢沉下去，直到缸中的水没过白菜）。

最重要的一点是压上石头或重物。不知道是传统还是迷信，貌似东北用来压酸菜缸的石头永远都是同一块，或者说优先考虑的都是去年用的那一块，没有谁说去随便找一块来就可以的，只有真的找不到了，才会去重新找一块。记忆中貌似我家那一块石头就没有换过，夏天就被放起来，冬天用来压酸菜。一般压缸石都是鹅卵石，其他重物也可以，不过一般都是以石头为最佳。

之后就是添水。先是将那一盆盐水倒进去，之后再加清水，凉水或是加热后晾凉的水（凉白开），我家都是用的凉白开。一般水的高度是大概在缸的十分之九位置，毕竟白菜以后会下沉的，水多了可能漫出来。发酵后，露出水面的白菜会腐烂（这个是真的），如果发现烂掉的部分要拣出来扔掉。至于石头的用处，就是用压缸石把酸菜压在水底的。

关于白菜的量和食盐的用量的比例，网上查到的是这个：腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。（我明天问一下我的比例是多少，然后重新写一下这个部分）我老妈给的比例是100斤白菜用1.6斤盐（相比于上边的那个其实差不多）

杂七杂八的东西：网上有说要用塑料布封口。记忆中我家是没有进行封口的，如果怕落灰可以用纱布或是其他物品简单的盖住。腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去后水太少了，可以再添一些清水。

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