T/CIFST 011-2023 老坛酸菜质量安全通用要求

范围

本文件规定了老坛酸菜的术语和定义，原辅料要求，产品质量要求，产品安全要求，净含量，生产加工过程，检验规则，判定规则，标签、标志，包装、运输与贮存。

本文件适用于方便食品用老坛酸菜的生产、检验、运输和贮存。

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

老坛酸菜

以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。

老坛

传统陶瓷坛

以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，器形颈小肚胖，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。

老母水

酸菜母液

在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

原辅料要求

原料应新鲜完整、无腐烂、无变质，农药残留应符合 GB 2763 的相关要求，污染物应符合 GB 2762 的相关要求。

辅料应符合相应的食品标准，以及其他有关规定。

产品质量要求

感官要求

感官要求应符合表1的规定。

理化指标

理化指标应符合表2的规定。

检验方法

总酸(以乳酸计)/% 0.6~1.6 GB 12456

GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

氯化物(以NaCl计)/% ≤ 9.0 GB 5009.44

GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

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