日常生活中，酸味的载体几乎随处可见：柠檬、橙子、山楂、酸菜、酸奶、食醋等…在众多酸味食物中，一提起来就能把人酸一激灵的，非老陈醋莫属。

打从记事起，老陈醋就一直是我们家里常用的调味品。餐桌上凉调菜多了起来，醋的使用频率也随之变高，凉调木耳清脆爽口，老醋花生下酒一绝！

在山西这片面积达15.67万平方公里的土地上，除了深埋黄土之下的煤炭，还有一种传承三千年、享誉海内外的黑色资源——山西老陈醋。

作为中国四大名醋之一，山西老陈醋素以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世，食之绵、酸、香、甜、鲜。民国年间，民间流传阎锡山的部队“宁可缴枪不缴醋葫芦”，即言山西人嗜醋如命。因为山西人好醋，所以，过去外界称呼山西人为“老醯儿”。

总之，山西人爱吃醋、好吃醋、会吃醋。而在山西南北各地119个县市区内，醋的品种也是种类繁多、口味各异，当然，山西醋当中当以“老陈醋”闻名天下、历久弥新。

现在的太原清徐，山西老陈醋工艺传承有序、古法酿造、薪火相传。“山西老陈醋”这张老祖宗留给山西人的金字招牌也得到了全国各地的认可。

对于山西人而言，醋就不仅是一种调味品这么简单了。说起醋来，山西每个人都有一箩筐的故事。

山西人出门在外，治水土不服最好的办法，就是喝醋，家里自带的老陈醋疗效最好，“呲溜”一口下去，过瘾之余包治百病啊！

在山西有几种吃食是绝对离不开醋的，首先是各种面，甭管是剔尖、拉面、削面、手擀面还是抿尖，也甭管是西红柿打卤面，还是炝锅面、油泼面，端上来要不加一股子醋，怎么也吃着不香，你说圪撩（读géliào）不圪撩。

吃饺子就更不能缺醋了，以前人们家里普遍不富裕，相信好多人都吃过纯韭菜馅的饺子，那酸爽，胃口不太好的人还真吃不消，但只要有蒜醋蘸着吃，还真是吃嘛嘛香。

在山西，醋，已经成了日常生活的一个符号了。而且，山西人吃醋，是有挑剔的，醋一定要酿造的，那吃着才酸爽。

一到过年或者腊八节的时辰，家家户户总是提前准备了老陈醋，正体现了山西人对醋不离不弃的精神。

为什么山西人对醋如此执着

先从酿造说起吧！都说酒醋同源，你相信吗，这两种颜色、口感、用途完全迥异的液体，居然有着相似的酿造工艺。据说，醋的发明是因为当时酿酒工艺落后，没控制好温度和氧气量而让酒体产生酸化，这才形成了醋。

所以，酿造山西老陈醋的原料和酿造汾酒一样，同样是五谷：高粱、大麦、豌豆、麸皮、谷糠，且均来自黄土高原。作为主要原料的高粱，取自当地盛产的红高粱，这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高，是酿醋的好原料。

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酿造工艺第一步：蒸

为了酿造时高粱中的淀粉能更好地转化，醋工们一直坚持用石磨来粉碎高粱，一代代醋工的酿造经验是，一粒高粱要碾成6~8瓣才算合格。

粗了细了都不易转化为酒精。磨完后的高粱加水拌匀，浸渍20个小时，泡软后，便可上甄蒸熟。

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第二步：发酵

将蒸熟后的高粱拌入自制的红心大曲。大曲是在夏季时，以豌豆和大麦为原料，经人工踩制而成。高温下制成的曲饱含酯化酶，是最好的糖化发酵剂。

在最开始的三天里，酵缸中的液体温度升高、上下翻腾，并伴有大量气泡产生，这是大曲中的酯化酶在将高粱中的淀粉糖化，产生酒精、二氧化碳和热的过程。

这三天里，酵缸要保持打开状态，醋工们也要不断搅拌原料，使其与氧气充分接触。直到表层的液体渐渐平静清澈，气泡减少，有微微的酒气弥散开来，便可以封缸了。封缸后，静置发酵15天，这是产生大量酒精的阶段，发酵的好坏直接关系到醋的味道是否醇香。直到这一步，做醋的工序和做酒都没什么两样，等到开缸，酒香扑鼻。

接下来，才是酒和醋的分水岭。在已经发酵了18天的醋醅中，加入麸皮和谷糠，转至一个个小酵缸中，进入固态醋酸发酵。发酵间的温度始终保持在30度以上，湿度30%。

温润的空气中，酸味浓郁，刚走进去的人，免不了被突如其来的酸味呛到或是熏得睁不开眼睛。醋酸发酵需要氧气，为了使醋醅发酵均匀，每天上午和下午，醋工们都要自下而上翻动、揉搓醋醅。三百口缸，四个人，每翻一遍都需要两三个小时。

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第三步：熏

这是白醋变黑的重要环节，也是山西老陈醋独有的一道工序。可以说，醋的风味口感都在这儿了。在恒定的高温下，6天6次倒缸，既是灭菌的过程，也是酯化的过程。

每倒一次缸，颜色就变深一次，直至最后完全变成黑紫色。时间不仅为醋醅上了色，也为它增加了焦香味。把熏好的醋醅放在嘴里咀嚼，已经能吃到醋的酸香味，拿开水一冲，便是醋了。

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第四步：淋

把熏制好的醋醅放入淋缸中，淋入天然优质的地下水，加温，把醋醅中的物质萃取出来，这样几经淋制，流出来的便是新醋，可以食用，但水分多，不够醇香。

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第五步：陈

新酿的醋要在室外陈放至少一年，在大自然的冷暖交替下，经历“夏伏晒、冬捞冰”，直至一缸新醋，除去一半以上的水分，便能过夏不霉、过冬不冻。然后便可以转到室内存放。

符合标准的山西老陈醋酸度能达到6度以上，不需要添加任何防腐剂，也能在常温、阴凉环境下久放不坏。这里的醋少则三年，多至十年，愈陈愈香。时间浓缩了醋液、沉淀了杂质，也让醋的口感更加醇厚柔和，回味绵长。

经过“蒸酵熏淋陈”，再看陈醋，就像看一个经历过岁月沉淀、世事洗礼的人，觉得愈发厚重而有味道了。你了解了酿造工艺是不是觉得很简单呢？其实操作起来真不是这么容易的，这也是老祖宗留下来的传统酿造古法。

山西人对醋的追捧是一两句都道不完的。下面这个原因天南地北的人都会爱上它的！

山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、陈的过程酿就而成，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。

山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。

醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方。

醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状。醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。

这么多的好处您还不赶紧现在开始“吃醋”么？

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老子造醋的传说

圣人孔子来京都洛阳问礼，适逢老子在京都洛阳居住，孔子便去拜访。当孔子谈及京都缺乏森林，金·木·水·火·土五行缺木时，老子直言正虑此事，只是尚无良策。孔子即由五行联想到五味，苦辣酸甜咸中，酸味可补五行中木的缺乏，对人体大为有益。老子一听，很为高兴。于是老子决定在造醋。经过九九八十一次试验，终于造出了醋。老子也因此被誉“醋祖”。当时醋造成后，因量少，只做为贡品奉献于宫廷。传说中的老子炼仙丹，济世救人，实则造醋食疗治病，最早把醋用于治疗人体疾病。

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白乐天赞醋留诗篇

相传白居易闲居履道里时，因其住所与寺院相邻，且与寺僧来往甚密，互有馈赠。一日神秀长老执酢到履道里与乐天品茶闲叙酢之神效，兴致之时。神秀向乐天索句乐天以酢研墨，挥毫书就：长生殿上竞争传，老来齿衰嫌茶淡。无契之处谁相依，疾酢倍觉酸胜甜。这首藏头诗暗藏"长老无疾"四字，喻指神秀长老因经常食酢而能长寿健康。

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女皇武则天饮醋疗疾

相传女皇武则天有次龙体欠安，常常腹胀气滞，不思饮食，御医们想尽了办法，也未能奏效，有位御医因此还被砍了头。后来有一道士进献陈醋，武则天吃后胃口大开，龙体转安，从此以后，武则天御膳时总要放上一壶醋。此习惯传于民间，以开胃解酒，流传至今。

奔跑舌头，我们永远在路上，寻找民间好味道。

无论您漂泊到何处

这里都能找到您记忆中的味道

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